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[美酒共享] 蘋果酸乳酸處理──是發酵還是轉換?

葡萄酒的形成,最重要一環是酵母的發酵工作,釀酒工程達到這一步後,其他的工序主要都是保持衞生和增加風味。釀酒科學學問淵博,要逐一深入討論,可能需要一定程度的化學底子;對中級葡萄酒學生來說,了解「蘋果酸乳酸發酵/轉換」(Malolactic fermentation,簡稱MLF或Malo)對酒的影響,已經頗費周章了。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I% r  {2 n, [  J2 D8 Z7 [
基本上,MLF應用於差不多所有紅酒及部分白酒及氣泡酒,在酒精發酵後進行,有時又被稱為第二次發酵,但其實這項程序根本不是發酵,令很多人陷入困惑。說MLF不是發酵,是因為MLF的主角是乳酸菌(Lactic acid bacteria),不是酵母(Yeast),而乳酸菌的工作就是把葡萄酒內的蘋果酸(Malic Acid)變為乳酸(Lactic acid),過程中L-蘋果酸脫羧為L-乳酸,期間會製造二氧化碳,而不是什麼能量,因此嚴格來說,這項程序是把酒內元素轉換,並非發酵。發酵和蘋果酸乳酸轉換同樣依賴微生物改變元素性質,發酵乃是酵母以單一細胞的真菌消耗糖分,產生酒精;MLF則是利用一種叫Oenococcus oeni菌株(簡稱O. oeni)公仔箱論壇# Y& p& [& m9 i! p& |1 m
的乳酸菌消耗酒內蘋果酸,產生乳酸——兩者功能相似,故同被統稱為發酵。tvb now,tvbnow,bttvb+ C( t" ^& a0 y
強化香滑氣味口感
, R2 B& r) n9 f) f9 d9 E3 |( ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。MLF可降低葡萄酒內的酸度,提高酸鹼值,並增加酒的穩定性和強化香滑氣味口感。在清涼氣候產區,不論紅白葡萄均含有大量蘋果酸,進行MLF後,乳酸比蘋果酸的口感沒有那麼酸,新鮮果味會稍微減少,但酒體更呈柔軟滑溜,提升飲用享受,亦可預防葡萄酒入瓶後出現不應發生的瓶內MLF。種植在清涼氣候及溫和氣候的莎當妮不屬香氣品種,MLF能提升酒的香氣層次和複雜性,製造味道複合物如二乙酰基,白酒中的奶油、烤多士、香草氣息便是通過MLF變得明顯。www1.tvboxnow.com3 U' x9 j, ?) ~0 X8 d
要進行MLF,釀酒師可選擇天然或人工接種推動,前者有較多不可預計的情況,且新設廠房未必有足夠天然乳酸菌,時間較難控制;後者則要小心計算接種時間,MLF最好於酒精發酵快將完成時開始,過早或過遲都會出岔子,影響酒質。$ c' I9 `, N9 R% o, H! k  }* U0 ?- m
O. oeni菌株在攝氏25度的生長速率最高,低溫和高亞硫酸鹽環境會減慢甚至停止乳酸菌發揮作用,釀酒師必須非常小心控制酒窖酒缸溫度、乳酸菌數目和二氧化硫份量,尤其是需要抑制MLF的溫暖和炎熱產區,葡萄含有的蘋果酸偏低,MLF出現的話會進一步降低酒中酸度,令酒味變得不平衡,味道淡然不爽,而且有可能減淡酒色和產生不需要的生物胺,破壞整體酒質。即使是在清涼氣候產區,個別葡萄品種保留較清爽銳利之天然酸度會更好的話,釀酒師還是需要杜絕MLF,他可以選擇控制和監察酒缸溫度、加入二氧化硫、進行過濾或加入抑制MLF的酵素。- ^& S& D6 M" k/ W, d8 k3 f, s

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