標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
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作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
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氣溫驟降,又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯,老遠已經傳來陣陣飯香,即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮,但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓,其實很考功夫:材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合,成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單!
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落足料用心做 打造口碑
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最重要是用心去做,落足材料烹調,另外,技巧和經驗都很重要,例如時間和火候必須拿捏準確,才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品,能夠促進血液循環,暖胃又暖身,作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
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豉油
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餐廳用上自家特製的豉油,先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香,加水混合成蔬菜味的汁底,然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成,質感濃稠,帶點甜味,與煲仔飯很夾。
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米
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選用泰國舊米,因其飯味比較香濃,受水程度較高,米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時,晾乾水才放入煲煮,這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一,飯才不會太乾或太濕。
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羊肉
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煲仔飯的配料最緊要新鮮,即使煮久了也可以保持肉質嫩滑,不易出水,不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料,貪其鮮嫩多肉筋較少,入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味,煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉,味道濃郁。
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香料
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羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括(上至下、左至右)黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾,其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味,辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味,而炸乾則用來增加飯香。
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火候
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這關係到經驗和功夫,如果控制不好,會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭,令火勢均勻,落煲要準確,而且需不時轉動煲身令火力更平均,如果火力控制得宜,飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘,首先要以慢火煮,讓飯和材料慢慢熟透,然後再將飯煮至「過火」,即是要把它煮凓,到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收,否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色,吃落脆口。
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炭爐
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堅持沿用傳統的炭爐,原因是炭爐火力集中,能將瓦煲牢牢包裹,令整個煲均勻受熱,材料快熟之餘,又能逼出香味。
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