公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，) r6 E  l1 X0 i* V- W; k5 `/ q
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
www1.tvboxnow.com! D5 g: u6 Y! q3 U* z
02、煮牛肉：tvb now,tvbnow,bttvb/ b9 ]7 H2 c- h% |
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb- a  c' X, K" w$ T# {
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇" g. p% h- o6 ?' e5 l8 p
   肉很快就爛且味道鮮美。
" f; h5 b8 U/ d1 Q7 v  m" N( G
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
tvb now,tvbnow,bttvb, L, w( @! d" N1 x( ?* b
04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]) h/ `8 _% d3 B4 E
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J7 m9 O. K- D% {  o

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb% ^  X7 [1 }7 U' D* d# p
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
8 n, N$ P9 O" P
06、煮鹹肉：  I* W: J6 o- k" `
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
" ^% D. P: X" m" |
07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! j  A; Y* H8 B  _5 _
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s+ M5 A( y3 p5 T5 l' f7 f

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可
7 [! N; @$ z, \' p. ]5 M) X
09、煮海帶時加幾滴醋易爛；tvb now,tvbnow,bttvb* C3 Y1 C, k1 B7 j; {2 {% R) ~
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇3 h9 p( D) Z0 ]7 b# K4 f- i" @4 y
( U* t* A' S# L
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
* P, i' b% ^7 C% K( I2 v
11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；  F. F# E' K, o' ^# J$ e% Z
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連www1.tvboxnow.com4 D# N! \5 q& A' m8 ]2 k7 {  ~
tvb now,tvbnow,bttvb1 d9 l1 K* A$ K) o" b
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢0 G# x) E0 |: D

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
公仔箱論壇  ]3 o, Z7 u: v, n+ f! a: E( n9 Z
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊www1.tvboxnow.com4 G: `. @7 b( H4 }0 ?/ r

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質. J& R1 B. H3 W: S! i( [$ F
, q3 K; e& `& v8 i$ b) Z7 z
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；www1.tvboxnow.com0 k$ K1 {4 |* s2 `8 |6 ~8 N+ o
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇  K; v# G# W5 x
8 m( K5 i, s9 h1 I
17、豬肚煮熟後，切成長塊，公仔箱論壇* ^6 r/ b8 p4 H2 E" ?! V# I
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍/ _. h8 R- ]' U' d, g- [

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e7 s5 X# o" ]0 ^* v
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 6 C  i: v+ |  P6 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e7 n) |) m% I0 o( Y
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb: Z  c" H& A  r3 H# |* c) l
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b& `) i4 R& c2 s+ Y
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，www1.tvboxnow.com  r( g0 K  [; u& T
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，www1.tvboxnow.com( [5 a2 V5 l7 O; }' W4 l: r/ E
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：www1.tvboxnow.com1 q* ?) ^3 ~4 f# c$ ^$ O
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
公仔箱論壇$ ^+ U. u8 {! L* g
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；www1.tvboxnow.com! R. g( {* j8 z: [& o
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，% j$ L1 f  a1 Y- H3 N2 Y( k  U& g) {
肉就會變得香嫩可口8 H2 w0 }, |6 _! q
tvb now,tvbnow,bttvb) ~0 }" p: s  f0 |) D( G! L- o
23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
1 |* ^) H7 L. G; Z9 a  F
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
tvb now,tvbnow,bttvb6 T" D( c, s0 m; d1 A1 |; f
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* A4 }' l9 a  G' u8 }, _. Q

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
公仔箱論壇8 v$ o9 G* {- |2 M5 w9 j1 u  Q
29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，# c, B; T+ |+ y0 ^
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象* n# d" `. z! Q3 W# `

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮www1.tvboxnow.com; F# L9 ~! \# c7 W' `* A0 s! ~
% v: P: W+ M3 Y: P* Z1 I+ T  R
32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
& U- R' c+ F+ Z: w, {$ v
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，8 G8 o6 d) F6 o; _( V$ z7 M4 O# s
會使蛋又黃又嫩$ Q$ B, A* l( _% @- s/ f

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: U/ W9 \0 B  y& C4 d7 ^
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
公仔箱論壇1 `6 i' ~5 t5 d% f
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，% I& V7 f3 p9 d2 O+ V! @: v
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇" @2 Q" y6 M" ^5 [7 u, h& x% `  a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D& e$ D6 r6 c  g( G% i
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香# S+ ~: n0 Z3 J# y& i. E

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
0 ?- L9 f4 g8 P- I) \3 n" @
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r+ R0 @* E; ]: T: q

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b. `6 @4 H- E9 z) U
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩tvb now,tvbnow,bttvb9 k3 S1 Z* Z; {3 w

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，www1.tvboxnow.com6 d2 v( E0 Y, W9 _+ T
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb: i9 U! r' B/ [- M! G

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇1 R  Y0 d. ?6 _! x4 ~/ y9 X
公仔箱論壇% ]- j7 D( y) W) R
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，: i6 Y9 ?" M+ T; g* H7 p* a7 ^
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度www1.tvboxnow.com; H, u0 a/ }/ D) [" ?7 y! g

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽' c) S, I; y3 K3 }' D

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb1 [3 t% ]' s! r8 U* g. F' l3 q
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
2 F% @1 q# g* S( U) @7 m: G8 u
53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白公仔箱論壇( S( L+ D% E9 T

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇7 j2 W7 f- {3 J4 \, M, z

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減www1.tvboxnow.com0 t4 H% v4 ~+ }& x" h% v" l8 Q

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q- R0 F2 i, h+ l5 w' C
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
& A$ X6 e/ b6 [  y  e' Q( @) _0 Z
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a) p& `9 d2 h+ V# W) F5 d& v
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f) U/ r: [4 e( R
tvb now,tvbnow,bttvb/ c$ f7 N" B) T9 D- {7 ?
60、菜太辣，放些醋可減低辣味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f) U  |& m) z8 u; a
61、菜太苦，滴入少許白醋 : g( o7 i7 u  u  h; D# z4 Z% S" t
! g. N7 y8 z" q, L6 e3 N: j
62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；3 I! C- o- ^! T
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇" _% W  E6 @2 w+ ^* x3 E+ C

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，0 S4 ]% ?, M/ r( y1 m+ a1 }9 b
油即可變香公仔箱論壇# D) W9 q, L/ J8 D8 [
; q/ d0 n6 H: \4 ]" g
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb) N8 C9 p5 P9 X

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @- ~$ m/ h5 L1 Z
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g; ]$ v* ~! t( ^- C: I2 g
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，www1.tvboxnow.com. z8 m3 S. z# ?7 }: J3 v
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb! `& q' L* @6 k" X( E

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇" q. r5 ~, g9 g% }- T
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A9 _8 {0 f! v; c9 h/ @/ `
70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z$ }5 q/ P  h  a1 i3 {: L% e4 x, G
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，" Q. S' r6 `5 H% \) |
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純www1.tvboxnow.com, }3 ~( z  |9 i9 V/ T

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花5 j! g7 ?. I# b, Y2 q% n! A7 {# U

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much