標題:
[食肆地點]
陳家班」 人情味延續兩代
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作者:
pkktam
時間:
2017-1-27 05:15 AM
標題:
陳家班」 人情味延續兩代
在佛法中，世間萬物因緣而生，人與人之間的連結是一種緣分。每個人所做所想亦會影響自己以至別人的人生，即是所謂的因果。Eric（陳志豪）就因兩位食家父母而踏入飲食行業，創辦阿一海景飯店。又因父母的關係而與一哥（楊貫一）結緣，成為其入室弟子，並認識總經理譚光明和總廚梁兆明。
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連繫兩代人、組成「陳家班」的不單是美食，更是人情味的故事。
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由食客變成生意拍檔，陳家與一哥可謂世交。「幾歲時父母逢星期五就帶我們去富臨吃飯，每個星期都會見到一哥，就如我的Uncle。其實小時候我更想去吃漢堡包，所以常問爸爸媽媽可不可以去麥當勞。」Eric笑說。當年富臨生意難做之時，陳生陳太因為相信一哥而入股。於是去到陳家有意開高級中菜館時，望着Eric出世、長大的一哥便手把手教他煮鮑魚、入貨、餐廳管理、與夥計溝通，又向徒弟借出自己的名字，成為唯一一間打正「阿一」旗號的餐廳。
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伯樂與馬
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師父教落，烹調菜式要真材實料，千萬不能將貨就價，要堅持食材質素。更重要的是對夥計要念舊、講情。「爸爸媽媽也常說以心待人，經常提醒我：『做餐飲賺的可能不多，分分鐘更會蝕本。但我們有過百員工，每人背後養幾個家人的話，我們就幫到四五百個人。』老一輩做事總有情義在裏頭。」Eric憶述道。
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可有時不講情的卻是夥計。開業初期，Eric就試過遇人不淑，店中有人偷貼士、偷食材，甚至「穿櫃桶底」過大海賭錢，輸光後即神隱，讓他不禁質疑為何要講人情味。直至Eric遇到Thomas（譚光明）和梁師傅，才組成現在合作無間的「陳家班」。「緣分或機會也好，都講雙方。他們其實亦是我的師父，有意無意中教會我許多經營、烹飪上的知識，令我從一個黃毛小子變成現在會主動提出各種點子的自己。」
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原來「阿一海景」當年取得兩星，隨即便有五星級酒店挖角，不過餐廳總經理Thomas及總廚梁師傅均選擇留守，繼續為陳家打工。梁師傅解釋：「我在內地工作20年間，每幾年就要簽一份新合同，在不同的酒店、餐廳出出入入，已經厭倦了這種文化與徬徨。這裏的溫馨、人情是其他地方所感受不到的，工作並非只是一場金錢上的交易。」
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至於Thomas則坦言：「錢吸引，但總不及感情。寒天飲雪水，點滴在心頭。當年自己落難，舊同事在街上見到我便掉頭走，人生最低潮時扶起我的是陳生。」
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在某些五星級酒店中有一條不明文規定，就是所有一線酒店的餐飲部「阿頭」都不可是亞洲人。由一個不懂英文的「酒樓仔」，成為五星級酒店餐飲部的Department Head，Thomas本來在酒店工作得意氣風發。去到2008年金融海嘯，他在投資上損失慘重，後來又因與外籍上司意見不合而離職。四十幾歲失業又失意，當他「打定輸數」想着要離開香港另覓出路時，是陳生一個電話讓他得以繼續留在家人身邊工作。
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親力親為
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除了講人情味，陳家一家更愛與夥計一同親力親為。「阿一海景」銅鑼灣新店便處處都可以見到一家人的血汗。Eric說：「媽媽就是我們的Art Director和Marketing Director，她主要負責室內設計。餐枱、櫃組、玻璃、地氈，全部都是她落手落腳度尺寸、挑選。我則負責燈光、音響、電視，所有宣傳、平面設計就交給我太太。」席間Eric又不忘請教攝影師拍攝食物相的技巧，原來這位Director還身兼餐廳的Food Photographer。
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曬陽光浴
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據Eric所講，媽媽更會在自家天台曬鮑魚。原來鮑魚新入貨不會馬上入饌，通常會保存兩三年，讓它的味道再提升。「乾鮑就似紅酒，要Ageing，放在陰暗處或陽光下都會有所不同。我們便會讓它出去曬個陽光浴、吹吹風，味道會濃郁很多。以前家住公寓，爸爸媽媽則會在騎樓曬鮑魚。那時家中有養狗，牠就最『識食』，趁機叼走一隻鮑魚慢慢咬。」
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美食其實即是心機。以乾鮑為例，預先浸8至10小時，之後要用排骨墊底、表面放上鮮雞煮，煲9小時再焗一晚。途中還要控制火候，滾起後轉中火，不然太大火鮑魚便會收縮。Eric又和師傅想到鮮鮑乾製、滷水、冷盤等新製法。用煮乾鮑的方法炮製鮮鮑，味道會更濃郁。而新推出的鮑魚拼盤則集合適合做滷水的大連鮑魚、味鮮的墨西哥鮑魚、大隻腍滑的澳洲鮑魚、口感突出的南非鮑魚，以及味道最濃郁的日本鮑魚，原來吃鮑魚也可以很有新意。
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學廚、做廚有句說話：「湯靚菜靚。」靠味精的餐廳不會用湯，而「阿一海景」則天天都有新鮮湯。「不落『師傅』（味精）是我們最大的堅持，自己吃完不舒服，更不能給人吃。煮食可以很簡單，但心機、功夫很重要。」Eric續說。於是他們想出自家熬製火腿汁，將金華火腿起肉再蒸出汁，把它加入炒飯中，頓時香氣四溢。看似簡單的炒飯，用的是鮮蝦、珧柱、自家叉燒。再利用日本砂鍋慢慢炒，巧妙地透過能保持熱力的砂鍋迫出香味，師傅炒得斯文卻同樣不失鑊氣。就連常見的蟹蓋，Eric和師傅也捨棄一般餐廳所用的油炸，而只用烤焗，步驟雖更複雜卻換來不油膩的效果。
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