標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？ [打印本頁]
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:13 AM 標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？
長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
) U: t- t) I* a0 i) J: LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 O" Z* ? I# E0 V) x0 _
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」tvb now,tvbnow,bttvb" a, z l- X" h8 E6 E# U
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。tvb now,tvbnow,bttvb* Z" |: W/ W, x2 n0 f0 \% y; ^6 U+ O
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。公仔箱論壇0 [: I* d1 ~! ?9 D* f4 ~2 |
壹零貳小館tvb now,tvbnow,bttvb! j P1 I; ~, {
南海桂城石啃四村黃洞坊
% I3 m, k8 k; i0 ]公仔箱論壇580元人民幣（13道菜）www1.tvboxnow.com: ^: Q% G# s5 W& B/ [* V
第一道：汾香牛展
$ J* _5 ]; a+ y- }www1.tvboxnow.com第二道：酒香鮮鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb: Z$ v: N4 ?; Z: G1 O* g
第三道：明爐焗海螺www1.tvboxnow.com& e5 h/ u, J9 m2 A
第四道：芙蓉竹笙豆苗* e, n& D6 V' q0 V: w( z, B5 n5 Y2 c
第五道：雞蓉燻官燕
7 a0 ~0 g+ m& u$ w7 ~3 l# {第六道：蟛蜞膏炒蝦仁
, _0 b7 ?, @6 q+ M8 a0 V; x" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第七道：錦繡碧螺春& o2 O- S2 W1 C4 {% y! I o A
第八道：壹零貳柱候鴿www1.tvboxnow.com: R h3 Q1 `- }1 ^6 f
第九道：招牌咕嚕肉
) M- L7 H) t# o% a9 ^0 t' ~4 A. wtvb now,tvbnow,bttvb第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）tvb now,tvbnow,bttvb0 n& X! o4 w( Z* p; R) S: U
第十一道：清蒸本地海上鮮
4 F' {$ e& D& v第十二道：脯魚乾燒麵
& u6 w5 F4 s4 Z& U第十三道：福果芋泥
# q X/ E) B( V. n記者：何嘉茵公仔箱論壇( R+ X( }8 t9 f; \6 q P
攝影：許先煜
2 \7 ]7 u' U; E+ F \- Fwww1.tvboxnow.com
$ h! ^4 u# w) Z, P0 V7 G
|) D; ~6 }, Q公仔箱論壇/ B7 @% z. ?* H" s
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:14 AM
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^6 v2 u$ \7 `) i+ h
" d Z0 ^9 A: B) f1 r【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
作者: dfe487mn 時間: 2018-3-10 10:38 AM
很棒的分享~
3 Z0 X4 S( G7 e1 T3 \' M( @www1.tvboxnow.com/ x2 i3 e ?+ ?
; Y! n2 `. c! S# a
, s$ @) e3 N0 D4 [3 K; a公仔箱論壇 公仔箱論壇. N9 N3 v: b, m% D+ T! n
8 b; Q, t, |7 M0 {/ W2 w9 h# w公仔箱論壇 www1.tvboxnow.com Z, P/ r! F: O: m$ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ M" ~7 X9 J' C# f, D
www1.tvboxnow.com# R* Z* w1 v, k6 T+ m1 k1 H( ?
5 m; E( E8 h7 E3 c- Ntvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?* E5 E$ @4 l# E6 k( I
公仔箱論壇' l8 }- N) g# M7 f* Y! Z7 E
9 d9 s" H) ~( N3 X; W" w
3 b$ h5 j1 o8 u6 s/ ~tvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇. m% A) c7 y3 k* N
" S" z7 h* f+ R) Y: {- L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, s; j$ o; m7 _6 w0 P
: [, _ ^% ^$ g3 F& f8 t* I tvb now,tvbnow,bttvb. ?8 R5 [. g) D! Z5 r% |
4 ]: \/ d, u. ~$ _www1.tvboxnow.com 公仔箱論壇0 ?- {$ n$ v1 ]- w7 j5 {
% [7 [/ E' a f2 b0 ^7 E6 j
: O1 Q: q% z) y7 S
8 G* n9 D, e; ?$ ktvb now,tvbnow,bttvb : L: V" d5 G8 d! y" F
; z m. o) F$ S, r
! B }5 e2 t# J3 U, B3 [! Etvb now,tvbnow,bttvb+ ]8 Q9 T: @% k; r: F2 _# P k
, ?$ n4 s+ N" w/ H
3 | O/ Q5 A; l A, }/ b, }
1 B u+ F3 d; g9 Swww1.tvboxnow.com tvb now,tvbnow,bttvb- l. R3 |- s* b% C M
公仔箱論壇" A3 }( D* o9 q; f" \9 v& f/ V- `
www1.tvboxnow.com& A/ ]6 \, A' [0 S5 c6 k# j3 ^
( q: N# g: o, S! z公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- }" l8 `5 G, X+ J' q7 Q
8 y& s2 v. i1 c1 ]* e0 \) z" b3 K
, M! h, s- o- \1 F1 E# c \: F! n: `! c3 Y
; \1 m( e9 T9 t, v, ^8 f* G+ G公仔箱論壇
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。
芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。
雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。
傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。
福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。
我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。