標題:
[美食介紹]
【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅
[打印本頁]
作者:
itsctsu
時間:
2019-2-7 10:10 PM
標題:
【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅
2 R" b5 f% R/ e* d
菜茶又稱開丁茶，鶴佬人新年會吃，招呼朋友時也會吃。
* }. O" G) f; ~: O公仔箱論壇
2 l S7 r. a( M" ]: Mwww1.tvboxnow.com
[youtube]ypZ8VgDX1FA[/youtube]
www1.tvboxnow.com$ h- y. k" o; h% D+ E* w) \
" _! H1 X: s {& j6 Dwww1.tvboxnow.com
【豬年好吃】
公仔箱論壇& q+ @6 N( E1 y( o. z: ^) b
新年之始，最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌，吃一口家庭味，祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意，但一到年尾年頭，我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。
9 L$ @. a1 o* V/ a6 l
5 f. v/ D4 y: s* r0 R公仔箱論壇
海豐位於汕尾，當大多數人都籠統稱他們為潮州人，事實是兩者相差甚遠，曾景鑫說：「鶴佬同潮州（汕頭）最大的分別係語言，佢哋講嘅係類似福建話、閩南話，我哋講嘅係鶴佬話；二嚟我哋距離好遠，我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」
6 i$ Q/ f2 v; vwww1.tvboxnow.com
* S9 R. P! g" W. j) f5 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
他的新店剛於一月開業，賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食，好似豬手、牛肉餅，眼見香港坊間又冇乜同類嘅店，如果咁好食都冇人開，不如我自己開一間。」
$ b- A% v8 X" n f. h9 ]: Q2 H公仔箱論壇
* s6 I I; }$ z; W Q# P4 hwww1.tvboxnow.com
自己吃得滋味，開店也想與他人分享這味道，「其實開舖另一個原因，係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初，他一直在工廠區打滾，搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記，開店又是兒時夢想，零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識，都係不斷請教人，自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月，邊睇邊學。」個多月後，算是摸熟了程序，又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛，所以又唔擔心會執，咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店，當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。
4 o5 Y# R7 b9 Z# R5 K
tvb now,tvbnow,bttvb5 h) Q2 q$ V) F2 u, n* O! m
( o/ ]' R( [7 g1 ~) ]2 ?- Y2 w( v
- A% h! f/ G6 [1 n# d1 Z- |# ztvb now,tvbnow,bttvb
為確保豬手外皮不會變腍，燜煮之前要再走油。
www1.tvboxnow.com; j" F2 ]& a8 x" o5 _7 ~
o: M8 F4 r. r% Z
公仔箱論壇+ p v! r' q! c$ r3 t' ]
慈菇魷魚乾燜枝竹，取其有兒孫滿堂的意思。
公仔箱論壇; P1 h2 F9 g& |) X% l! z
$ M+ |( s& H( `; d& w/ S' u. @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb5 g5 S, E8 O7 U c' d
把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。
- U2 I, u, P* x5 X: x+ @
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Q6 {: \! R5 _2 ?5 q$ _4 h9 B8 u
盛產海鮮 全民情迷魷魚
% [) b3 P. c( u! b) x+ \& qtvb now,tvbnow,bttvb
各處鄉村各處例，廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞，鶴佬人同樣有三款必備年菜，「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」
) G7 R- ` |; V/ o8 R. A
. l% Z- o+ |5 p) ~- R7 z9 \
豬手寓意「橫財在手」，每戶人家都有各自的配方，有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮，曾景鑫倒用上花生醬配滷水，說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌，他會提早一晚把豬手汆水，再用凍水沖洗，讓表皮收縮，肉更彈牙；以醃料及酒醃一晚，燜煮前再走油，確保豬手外皮不會變腍。這麼一改，普通四小時左右能製成的豬手，他要花上至少七小時。「媽媽都有食過，不過可能我重口味，佢覺得鹹咗少少。」
$ l1 A) o$ z! R
! E5 A, T1 g! n3 ~5 B- wtvb now,tvbnow,bttvb
另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」，慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹，加上他們最愛的魷魚乾，整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中，全因他們都是魷魚癡，每個鶴佬家庭中，定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾，又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨，抹上鹽巴，稍稍晾乾便入樽，等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃，又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味，但我諗十個香港人，九個都會覺得腥。」
( K5 b2 P/ v" w4 z9 [8 w
- {& Y0 @ W: T) \( ]
海豐人特別愛海鮮，全因當地盛產海鮮，臨海自然物豐。海裏抓來的，隨即料理，簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產，數粒手打白丸連同魚餃，與新鮮大白菜一同翻滾，靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。
8 o6 k Z4 X6 }' n* ^0 u' h% v; i
tvb now,tvbnow,bttvb$ J$ q* |( v7 o) E: S
3 V2 e1 t$ W) L: e3 x5 Ctvb now,tvbnow,bttvb
c3 o% K5 @: F1 fwww1.tvboxnow.com
鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅，多了一份鹹香。
1 f3 D, ]. K$ _& M1 u* u
tvb now,tvbnow,bttvb& ]9 e! r' L4 {* {! `, g
0 n! X! S3 D* S- ?! C9 lwww1.tvboxnow.com
鶴佬人熱愛鹹魷魚，切碎蒸肉餅一流。
# a0 _ \# f" T$ t' n5 ~公仔箱論壇
5 E, E8 T' [# M f
" k# V5 ]% r5 e/ [, K" vwww1.tvboxnow.com
曾景鑫說開年菜不難，人人都可以做到，只是考你耐性。
6 `2 {0 v3 p, |8 w; p+ F
+ h" s& x9 l% h1 v# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s, p w$ t0 D+ z5 M' F, s
七餸菜茶 正月宴請同鄉
0 v- U2 {3 U! n' m6 m$ c8 X0 @
「我好鍾意食牛肉餅，喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統，加入一片片的牛肉餅，讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我，牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸，不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成，切碎後得反覆撻肉末，這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸，而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑，同juicy啲；咁牛肉餅就係食佢脆、爽，同牛味重少少。」
. L( o7 Q# U" V" d
2 z% `. @8 w; q$ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
三款必備年菜以外，枱上還有一碟炒雜菜似的，各樣菜絲，還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗，再加炒米、花生，最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶，每年農曆正月初十到二十，汕尾人都會炮製菜茶，每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶，現在改成淋湯，湯底更是人人不同，「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米，淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式，其實最講耐性。
, q8 k8 v5 K( d1 d5 ^/ X
/ s0 Q* }, |/ Q8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
菜茶要有七款時令菜，沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟，因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料，淋上熱湯，筷子拌數圈，咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子，他們家是定必用一對，成雙成對才好意頭。
公仔箱論壇# H* b+ f% H- [1 o" j
3 u; M9 P5 `' }' J* n
公仔箱論壇, {8 S- {0 b! h- [% A: p
曾景鑫（右）請家人品嚐他炮製的開年菜，姨姨們不斷讚：「好食！叻仔！」
公仔箱論壇. b6 I* j" e* c L x4 r. r' A: K
# Y& h M/ A! l9 N* a公仔箱論壇
. l, ^) F$ x$ h0 T9 E! V1 itvb now,tvbnow,bttvb
滷水加了花生醬，味道更濃郁，也更香滑。
' o* V' s) }2 ~, Q: {( t: x/ D) x: uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 I) {. ?, K9 k& G( s! J7 w公仔箱論壇
6 B) K' \ C& K+ c4 @www1.tvboxnow.com
親友們初嚐新丁煮的開年飯。
tvb now,tvbnow,bttvb. J ]4 f# U5 L+ P
) n: i- \1 O7 s: _) |1 A4 |6 s" @公仔箱論壇
潮聖 荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖（年中無休）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S: r% v, F9 K# x
公仔箱論壇; Q) ~( M5 n- m8 z
註：文中菜式為受訪者為家人準備的年菜，非店內出售的食品。
o7 O' _. F. U! T. Z4 ^公仔箱論壇
; C# a/ u- u1 w+ S ^
採訪：梁苡珊
. M9 T2 b% G" ]" }
攝影：倫星揚、劉俊霆
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇+ p v! r' q! c$ r3 t' ]
tvb now,tvbnow,bttvb5 g5 S, E8 O7 U c' d
公仔箱論壇, {8 S- {0 b! h- [% A: p
