標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮www1.tvboxnow.com5 Z9 E( m0 q0 y+ V1 h+ r+ }
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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7 n: M. K+ C4 l品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。tvb now,tvbnow,bttvb1 ^0 f  G2 ~: Q' i" @4 Q1 O2 u

) L. H" i" h+ \1 c( m3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www1.tvboxnow.com# r) C1 ]" N2 N' y- V* H2 D% Z
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用青蘋果製作餡料2 B+ A) D# @- Z6 A4 a
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。www1.tvboxnow.com; A( S5 y  Z( _5 c, E
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z; _9 g8 P5 e* l) @4 b& m$ w* P  ^
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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. B! T" Q. `) ?3 D0 A+ A$ \公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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' _3 h* W: M0 ~" H" f! W記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
- @* r- m: y! u- g. C, s5 ?6 X, x8 _tvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》# I" R0 q6 A, t; S  p
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百子公仔箱論壇! E0 \/ |/ L; h/ S7 l
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇# G( c- \7 l- A
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm) D! Z" m& F/ t. V8 |: R& K
百子阿謙版食譜公仔箱論壇# m$ q( E6 _6 J# f; n; z2 O
酥皮材料：
2 W) ~: z0 `6 ~  b0 X) O公仔箱論壇低筋麵粉 320gwww1.tvboxnow.com5 i* f4 H' {9 [! o; M
高筋麵粉 320g
9 j9 D* K4 [2 C; [8 Z公仔箱論壇牛油 500g
8 e0 U5 D2 E) X% O. Lwww1.tvboxnow.com砂糖 60g, b" c5 Q; x# }0 w. A
鹽 15g
; h  r3 w4 g8 P5 u, ^0 i6 B8 Lwww1.tvboxnow.com冰水 300g
* \% ?# y' O/ b# f! s! Z* r2 `tvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
  ^* Z  \3 U0 M5 ?8 o, P青蘋果 3個
0 M! w; @' D1 M" _$ o% g7 u# M5 p8 Awww1.tvboxnow.com砂糖 150g9 o. [- a0 P' J
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb) |! l, \: Z; }' o+ _- M
肉桂 少許
+ g  n7 W( P5 G6 O* Lwww1.tvboxnow.com鷹粟粉 適量" v" b# q8 K: A  p+ c4 f' z: b
水 適量
9 P7 O! H2 L' q  t7 o4 d步驟：7 d" A) g# s( e' C6 y
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~0 I2 u- W( t' A! f: ~" D) Q
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀( T0 v- j4 G/ k% \. @# U
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
$ c( W8 r( E) R% {+ G公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
% D! ~/ [0 a2 d( L1 s. W3 |& I$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煮沸後隔去果汁備用www1.tvboxnow.com9 i+ J; \5 a* s  A
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b* H0 z1 o6 b8 x* ]6 W$ g
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇3 O$ o  p4 M! s. X+ l1 V5 K  @3 Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb# S) y' y: ~7 I% O( A7 a
9.切成11.5cm X 14cm0 Q' U' E) y( g" Y
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒tvb now,tvbnow,bttvb" |# i) c4 x/ @" ]+ ~
11.再封口成形，冷藏至硬身
  o+ l6 ^1 E5 g% Y* D* {12.在底部用小刀開三個小洞
7 j0 m2 K& ^0 M$ O' n13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ ]' @1 w" H$ U* j3 K& ?: w
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
6 k) A, J0 d5 w! i, e( E, I6 g; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www1.tvboxnow.com* {4 d& K. T/ S: {
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~: S4 s! j. u. P, Y/ E
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內8 g% `* C( V( x$ ~, m% h

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$ R, c2 A: [3 D  S( W( Y: sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb9 G+ [2 ]/ s/ n9 p0 ~9 R2 v\" v

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; _2 x9 X% K+ ?) T: ftvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E4 T% r: S# q) ?( C: x4 x
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+ O* k, V* Z- ^tvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 t; z\" n\" B5 ~' S* x; [- Q8 ntvb now,tvbnow,bttvb: z9 p! f7 O* l* [: O4 t1 P
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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) Y\" \# F) L, U1 \# n) P公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」公仔箱論壇- w) v# L8 i# D/ U$ i
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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