標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  公仔箱論壇# Q+ ]+ c- u9 e& t9 h5 S. M
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. T, i8 ~9 b% {7 r$ t5 d1 r盛夏「蟹」逅
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! @# `( m5 R% `- X" h2 P; ~公仔箱論壇很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s1 J; ~5 J3 N/ N2 d' C

# a) n9 K) t1 ^; T$ ^% x! |$ N1 Ptvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認
/ R9 U) L" i, y# c8 F公仔箱論壇端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。. `* h: _# D/ ~9 ~2 B
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E& @7 v( |8 A% A" b8 ]
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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" S: M% e1 r, U8 e" ywww1.tvboxnow.com另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。www1.tvboxnow.com, o" R5 N1 E8 ~/ q7 [+ K
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牛油煮更香滑
( K- R3 u4 D  O# Q& L+ g1 b奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。www1.tvboxnow.com. h9 I' f* y9 `
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奄仔蟹入廚Tips
9 u" c; }, z% xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸  {+ V9 [4 t! K* n
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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0 N' l$ s. X% h, l2 W' r2 z  E6 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親' n6 A1 l( ~9 g* l
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。) ~2 x) M% w# M8 m6 i2 z3 m1 G7 d/ P* B
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇( Z+ _( x9 t- j1 p2 B
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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- B& S- g) ]1 p" \# n  Htvb now,tvbnow,bttvb黑椒花雕添味
4 u$ H0 i! _3 h8 O想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。www1.tvboxnow.com: S; x4 A0 T( n) \" t

5 v+ @8 v" ~' X# ~4 ptvb now,tvbnow,bttvb將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇& u% D1 z" _: X4 K
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黃油蟹要夠「油」
- P+ D! R6 |) }& O" ?公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。www1.tvboxnow.com7 C% g1 \7 q; Z) X7 X
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷公仔箱論壇) G, x$ _' g% o8 ?( _  Y6 z, H
攝影：方偉堅3 k2 C& [3 |4 F! ?
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890www1.tvboxnow.com1 `6 f* u' J. ]1 k- n6 X# [

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
6 Z$ n* o/ J9 l( W* y! u公仔箱論壇奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。% w" E2 `! [7 P4 o

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: K- ^5 D' l3 v* W$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
: m# r9 j5 x, p* C  U老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
( V5 t+ ?* }% @tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 l  t9 C# M1 `( ^0 x4 I$ q
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荷香蟹肉黃金叉燒飯公仔箱論壇1 t3 O. W, n7 T  e8 l4 d' C
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。www1.tvboxnow.com' {0 Q, s3 \5 R
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb  J9 M; y" }% s' K
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。$ I/ I* f1 l! t2 n( x2 }) D8 H
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行政總廚李鎮光師傅3 d; m# h9 Z6 v6 @) g

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2 r9 h2 `, ~( f: P; `$ R. ?' l1 ]www1.tvboxnow.com餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。7 w0 b  \3 i+ ]0 S! n6 w" }) T

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' C% i& K1 `# ~; @/ qwww1.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @5 o  @% d' ^, r9 |
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。% a  [4 j! l$ N- @3 Q# h4 X
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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+ Z' D$ `/ t# Q7 R$ qtvb now,tvbnow,bttvb法式鹽焗奄仔
5 {4 A- d9 T9 iwww1.tvboxnow.com將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。( h& e) c' f" f7 w$ Z; g
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黑椒年糕六月黃
" S6 c- A3 N  d- f2 \年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J  J$ Y! i+ S" U2 A/ U

0 R/ X/ H3 K# TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! k+ R6 H- c: S
行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
( }# N/ s+ j! O# w, n8 I1 v! m尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; e+ Y8 w6 [/ j2 s; ~

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原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  u) ~. E0 }: Z; m% N4 r$ B4 R

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7 l& a3 F% ~9 r) j% y3 u# m2 V9 zwww1.tvboxnow.com岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇1 m+ t6 O# }7 A
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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& h2 e7 Y% S: r2 iwww1.tvboxnow.com陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb) `. \( v/ I2 g+ F& X# d* Y
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。& m& [3 h' X$ I) \
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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