公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；tvb now,tvbnow,bttvb1 m0 m/ O0 G; {- g* D
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
www1.tvboxnow.com# Z  D" r: m9 v2 e$ \/ H  j
2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。www1.tvboxnow.com) g/ ^) ^% r+ B

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb  d9 ]  E( u- h# e, p
tvb now,tvbnow,bttvb1 S, Z) `# @( p6 @6 l# s3 M' }" m
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
tvb now,tvbnow,bttvb( o( O6 H% I; c( k# s
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [8 ]% i/ R% a9 I/ o# d
( O3 M4 ~/ u$ k" Y) L1 [5 A
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇0 r% S- Z, b1 D2 @- v0 T: X
7 l9 w7 q. }* U# N9 T# C; ^. a2 A
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
公仔箱論壇! S8 f# i& K' d4 C+ g6 C
12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。2 U& o, Z3 a4 g: |* D' `, a$ q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W$ e1 P- a; H7 J* X% o" Q  a
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。www1.tvboxnow.com" y0 W5 q% O; G* |
tvb now,tvbnow,bttvb+ v- n1 ?; q0 [! I
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
tvb now,tvbnow,bttvb9 S* ^% a) l1 ^( Q; z+ g- M
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 R, f: ^! `, k5 Z5 p+ U4 K0 e
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J. {5 @1 D! r6 U& Q
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J' d  G' {9 W# ?/ A4 Q

19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，( E! w; u! h2 c1 J5 B& p
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，www1.tvboxnow.com9 [+ i/ D9 e7 u! ~: J5 L% E
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，公仔箱論壇' a+ ]8 v2 |- Q* e: J: ]
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [- W2 u( C3 t( D8 X( F5 c
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇6 Z* ]' `4 {; I+ V) a4 z1 M

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。公仔箱論壇5 N0 X  @& t8 b$ C' u% K

21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
+ R' [6 b) w& l- {! ^# y
22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。www1.tvboxnow.com! S  F9 Q- s$ [* B, x/ t( ~

23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。公仔箱論壇! i, ~2 y7 H2 Y- p' L$ ?

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。, S$ x. Y+ R3 m

25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。7 x; w9 r% g7 C) h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o  W/ a6 T3 u# q2 h
26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q, U+ V% H; k1 l

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。. p- n; y* b& U# V
# a$ Z; ?' P" g# f! M& ^
28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb; }" s2 S, n8 k3 p. _9 Q
8 L8 N8 w# o1 R2 z5 A2 Z
29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。www1.tvboxnow.com: ^  u/ N; I' j+ g& P
公仔箱論壇) a& ^  e# b2 J( b! z1 n
30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
公仔箱論壇! D: ]; h/ ]! a+ U4 d! D
32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。' Q6 E6 _3 E9 t) m# V

33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。2 V  u. T- e; M& Q! k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H+ I- H2 _% o+ U
34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
www1.tvboxnow.com9 X+ i* [  f/ e5 A% p/ d
35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
, w/ W3 m4 u- D2 X! x9 a
36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb  O4 T4 M8 n, J: z5 ?; l; j2 u# k
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
& T" \8 D. N. V- r  r, W# J! b
37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
www1.tvboxnow.com5 V& f% t6 Z& T& _% s% B
38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇; i& O. D9 F9 H- W% o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 f/ j9 i: ], k" N
39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
tvb now,tvbnow,bttvb! z9 f4 J, r2 ^- e) G, N8 p9 e
40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。" y& r* v- _9 V
tvb now,tvbnow,bttvb. M8 H' Z) b2 R; F
41.炒波菜時不宜加蓋。
" F5 a; w  C  h0 v/ V4 C
42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
公仔箱論壇7 t9 k7 u; _  [2 y" n0 v3 X9 A
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。/ r8 l! p  Z! b$ P5 G2 r* E, I! f$ s* K

45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，4 ?% y2 V; f; K9 Q5 l
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。2 H) ]! X4 ?* ~: t9 M& e8 ]
公仔箱論壇  i& j5 z, `" x$ f: X8 e
46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”www1.tvboxnow.com& P0 W0 _7 p/ N- n7 \
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。2 l& M$ G4 a+ p( o" o& J- y0 `
www1.tvboxnow.com8 _1 Y2 {: w) A) Y. s8 C
47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。公仔箱論壇8 ]$ V0 W- C% }; N( [# T
# K* v1 ^8 w3 Q6 b' k( C( I
48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。www1.tvboxnow.com2 ^1 O* b5 M; @# K# O
7 p5 G; G! ^. m' q5 K; K% z
49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。/ x2 g7 M5 L3 F7 O
公仔箱論壇( n$ T" o) r( I  l- |2 c
50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。0 v! K1 Y: u0 U% b9 s
3 L2 Y! U# k! e3 p7 x
51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
  g# c, ]6 I: Z6 G1 ?# h; @4 l9 G/ l
54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。3 M8 N, l% f: [( F& u! k& W  C
公仔箱論壇9 `' D$ n# Z6 \- @4 R
55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Z9 Q' y) e; D
tvb now,tvbnow,bttvb9 f' ^& p$ s- M1 f/ v- [3 V5 O
58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。& I* O. l* L1 F& M
" \( e* _2 Q$ V/ L- n0 ?
60.菜太苦，滴入少許白醋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J3 {4 n+ i( H9 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D& `+ h* v. I! e; v5 a5 K) J4 ~
61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。www1.tvboxnow.com- \& C7 b. D% D3 N
公仔箱論壇+ U8 K4 `( z/ z9 a
62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5 y4 U5 C9 x4 ?
7 o6 M9 n6 N5 F6 Q' P  T
63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& a2 c# F# T6 s! }

64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。公仔箱論壇9 b+ ^3 {; D. N0 a1 o8 Z

65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。/ \& Q5 }2 {/ h
公仔箱論壇8 O' K4 {) c* o" ~4 b7 W
66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，公仔箱論壇; y  @% c% C2 ~1 X1 S
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb3 s5 [) s3 t5 e7 D6 c! c
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
www1.tvboxnow.com$ N. N# V; ~  \8 d
67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T( |3 M9 E3 _. V
68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇) g" z+ K; j( k& R* S: `
公仔箱論壇' {* i# ~8 {  M$ B3 a. z/ D& k
69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)