调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
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加热前调味有三种情况：
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一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
3 V* R( p- ~6 h9 ]4 C8 h2 }www1.tvboxnow.com二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。9 ]/ [* c. ^) U% f9 n+ q# B G! s3 @
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。
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# |) m) D3 o2 Z- K( d, x# E7 ^7 N& D6 ?www1.tvboxnow.com加热中调味有两种情况：. w1 ]/ H, F8 q0 n1 s
一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。tvb now,tvbnow,bttvb9 |# @. [0 I; R" i( g2 |
4 a4 S" A; p" b& O但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
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