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[烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P]


0 f6 t2 D! C& k0 ]3 z公仔箱論壇这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。 www1.tvboxnow.com/ }/ D* d( N7 R/ P
  
$ t! }* u7 e+ D' T, q" wtvb now,tvbnow,bttvb而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。 % g/ E% G+ b& K' w8 [+ q! k$ ?
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这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。
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3 z7 r& G* ]: O; n- gtvb now,tvbnow,bttvb即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。 9 Y7 K: w' j  ~. @0 x8 S1 B8 d6 _( ?

) F& `" C  B0 N4 n, [$ R! d0 F公仔箱論壇发好的菊花翅。
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! L2 F7 {' l' {& V1 D3 G2 v这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。 3 \2 P; Q0 p& O- L. g0 n; d
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如此这般12小时。
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接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。 tvb now,tvbnow,bttvb$ p; y! e6 N+ x6 \
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问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。 www1.tvboxnow.com' s8 t" E/ i& f" C! f! v0 S

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之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。 公仔箱論壇: }  l" p7 ^/ x) k
  
* \9 i5 R% l6 H% i; ~5 Lwww1.tvboxnow.com注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。 : ^, ~! B/ Z: M5 W! _. K8 }, {" i/ K

5 G& _( _& M5 i7 ?! c9 t' l公仔箱論壇这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。
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2 q  n. v4 E+ j" A5 b) _; L% {tvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。
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. U* @0 o  A6 Z$ u: U% i+ v: V; f公仔箱論壇之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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# [9 i* w! c; t4 w- D; B公仔箱論壇这个呢,是花脸冬菇和羊肘。 公仔箱論壇% y9 m; Y- t9 Q( C+ h0 z8 V/ M- p
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花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。 www1.tvboxnow.com% N/ N% I* M9 C! @7 ?& R+ L6 A! K3 t
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所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。
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金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www1.tvboxnow.com- V) f. T% R& [  u
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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。 : q! I: @3 e% m& z
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处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 公仔箱論壇! u& j+ z" u+ a9 |; ~$ a8 C

2 W5 A) b. K5 G6 c2 L6 K; t6 o( Htvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com1 h6 a0 L/ b! d- t' d
好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ T) u5 V/ B8 h# c
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 & s- w# j, D4 S& ]! p' a2 C
  
8 c! Y9 [! S4 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。 % u4 O9 R: `- a3 |9 F. B3 l6 j
  
* P* L0 @- ^& ]看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。 tvb now,tvbnow,bttvb4 e+ u3 V2 m: ?2 C: M2 z
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1、鸡鸭切块,飞水; www1.tvboxnow.com2 Z: M2 @% y8 Y: m' k
2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水; www1.tvboxnow.com  j! c9 U9 [' ~7 b# d& b( V
3、猪肚两遍飞水,切块;
- y3 y+ z* z2 I# o& Z; N' d( Q) v4、鸭胗飞水;
" x: C8 ?6 a: X+ Ntvb now,tvbnow,bttvb5、羊蹄飞水; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 C) ?8 v9 l$ M, ]) r
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤;
% ]$ Z0 M% f5 s- aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7、小火烧半小时。 : m" ]4 f5 F/ Q
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老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
& D* X/ f9 Z; J# I8 Ntvb now,tvbnow,bttvb小火,小火闷。
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小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- _! I! C( J/ b
  
: k/ ]9 o+ \/ Z小火,小火继续闷。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, l2 V- ~& w8 `- O5 H: g1 L6 i* ~
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2 j5 k' M; ~+ ]" hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。
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