怎樣調味tvb now,tvbnow,bttvb, W i/ S& d6 _/ v% Q% M
" t, {- s4 D6 s( C M6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，並與火候巧妙地結合，烹製出色、香、形俱好的佳餚。
! s% w$ ^. X9 {3 L調味的根據大致有以下幾點：
5 w9 G- P. u0 {( R) g2 K" @1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 v5 L7 Q3 @. [9 F公仔箱論壇1．因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等，以便減惡味增鮮味。
% q( w \. [8 ^6 Ctvb now,tvbnow,bttvb
9 R* l2 A- y( @5 x6 T+ C, t' m, l本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。+ v; B, o' B5 f" v: G2 y) b
www1.tvboxnow.com( k6 N( D% r/ r; ^
2．因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o' y6 u% `: ]9 k9 M% b
# ?% e) S1 E d* t+ C8 W. K8 r
3．因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k/ P: u k1 x, X
公仔箱論壇" @* ]; C {- i) m3 U2 e/ i( ~
4．因人調味 烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。公仔箱論壇) l E) W, L* [4 v h4 s+ [
8 v* T5 }5 {0 ntvb now,tvbnow,bttvb5．調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
, B# e3 d, b+ q7 V% \# H7 j8 }tvb now,tvbnow,bttvb6 a& N5 T% u% F7 r6 m
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味；第二步，加熱中調味；第三步，加熱後調味。
( N5 t! b' x8 S) v7 qwww1.tvboxnow.com7 j: M' G* X# y% _/ q2 [
加熱前的調味．又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、罎子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r: r$ F4 R. a
* ^" R' n" K5 k8 k7 o8 d加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。tvb now,tvbnow,bttvb9 A. W% {$ J! q2 n: Z
% E/ f; T$ {7 {# W* b% Z
加熱後的調味又叫做輔助調味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱後的調味，對增加菜肴的特定風味必不可少。tvb now,tvbnow,bttvb; t4 a/ \ h$ j; T& J
% Y9 ~2 q& V# d. m' m公仔箱論壇怎樣焯水
: w7 I; A3 f& J- |( H Kwww1.tvboxnow.com1 P0 s$ @& T- @+ ?
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味，特別是色起著關鍵作用。
0 |- ?' p/ c/ z% X1 g1 \1 Z7 ^2 l# o& A# K
. o; e2 B# T8 M/ @' f公仔箱論壇焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ], f4 U8 Z" C! l1 M* @
+ V8 f3 f6 b8 V t+ ?5 Z0 {$ F1 v公仔箱論壇1．可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。+ d3 D. L' S# ]) u
' S+ `! v4 V1 |! ?( A% a4 f! B2．可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。
, U, \* B! E& o8 } W0 N6 x2 Q4 D3 b) F( r* g2 t$ W$ p% k
3．可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
2 }% q- N6 h+ s4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]7 \ v2 n' a S4 n
4．便於原料進一步加工操作，有些原料焯水後容易去皮，有些原料焯水後便於進一步加工切制等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J5 D6 L" Y" }6 W9 @& o
" h$ K: G$ U3 ~tvb now,tvbnow,bttvb焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。
* S" {2 _* L! {, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com. Z4 F& q: y8 q
開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
: B# x5 Z1 j5 G: X2 j) j8 x公仔箱論壇
7 R) R& Q' U7 B3 M3 m冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。tvb now,tvbnow,bttvb# c0 N" Q+ G# ^% I8 N" C' c: s
* A4 l: J" i8 G0 U7 L# k
怎樣配菜
( K) h0 e. ~' B6 H/ V+ @. Xwww1.tvboxnow.com
( e1 [' K& f8 }0 D& t配菜根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。) }& u2 O+ z8 z# y9 s M
1．量的搭配2 z! i4 c! I8 w' D, W
! t' \& D: R5 k, T( ^9 f& iwww1.tvboxnow.com突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
- d1 s$ i9 W4 K9 l8 E8 R) @- V公仔箱論壇
% d! [4 @ h) w8 U. F, }公仔箱論壇平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
, [: }+ o/ b$ K* {% kwww1.tvboxnow.com$ x8 _( m2 Y- j9 w( n1 f! U
2．質的搭配8 o- A, w2 v0 D/ J
- c0 y) p# t- {" ~* P
同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
# w! F, K) [5 U7 e( v4 w公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. I+ C9 r" u% w, i9 [
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
$ f9 s- d1 l3 H9 u* @3 n" [
* i' p/ B0 D9 F- l5 ?1 K hwww1.tvboxnow.com貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
) A0 ?; P6 N8 `& P& awww1.tvboxnow.com
& A Y# E0 S/ v) d3 h. k0 G公仔箱論壇3．味的搭配
9 O& t1 ^3 {9 j* p( _+ j& ptvb now,tvbnow,bttvb
3 a7 E/ y: }" A Z9 q: h( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。tvb now,tvbnow,bttvb& [" @" u X+ l
9 W T, m$ F. @& \3 z# m+ Mtvb now,tvbnow,bttvb淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
( _9 [3 e8 V* ?- B; R6 _ Btvb now,tvbnow,bttvb
) t4 `& t# E7 @& Awww1.tvboxnow.com異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。tvb now,tvbnow,bttvb z3 m! p. l# ?! ]4 @. |9 `! G
. E% a7 m1 l, B, j7 htvb now,tvbnow,bttvb一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。tvb now,tvbnow,bttvb7 Z: e" ]3 o" Q9 N" C, M! k
+ I$ C& S" t- b4 ^8 N2 O
4．色的搭配TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. o1 y# t1 a; J# D& G
tvb now,tvbnow,bttvb% U; E6 w9 C, j
菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：) D& {! a6 A; W1 P7 f/ S; Q* L
www1.tvboxnow.com8 [' n, c& L/ b0 F. g. z h+ r @
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。www1.tvboxnow.com/ R/ Z, X4 c$ g7 O! S
, u Z4 U6 f! m6 s; M5 Jwww1.tvboxnow.com異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。tvb now,tvbnow,bttvb6 v3 C0 Q6 H3 J1 P7 W. ^. A
公仔箱論壇. N! i9 H L* ?+ E. y
5．形的搭配
: M. o! ?( v5 Z( i+ ~ Q0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r1 d g; U9 U
這裏所說的“形”，是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
4 Q, x" j1 v9 a' R* Z2 n! Z
& b! w: h# g- j/ r7 o; W同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
3 z% o0 K+ r* l1 f8 G- J$ @8 P
$ Z$ ?& @5 W5 s& }0 H0 rtvb now,tvbnow,bttvb異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 |
發表於 2007-9-6 08:26 PM
| 
發表於 2007-9-6 11:16 PM
| 
