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[烹飪技巧] 【大廚秘技】糯米飯去油膩 禮賓府級手勢

踏入冬天,時令的糯米飯不但可驅寒,還可暖身。鍾建良是禮賓府的前總廚,職責是照顧好行政長官的一日三餐,並在特首大排筵席時打點一切,他曾為前特首曾蔭權、現任特首梁振英當家廚。6 R% I7 @7 ~0 D0 x* T. t
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' B5 T! y' h: R" q9 C3 Q& @tvb now,tvbnow,bttvb他說,每逢秋冬季,禮賓府餐單有時會由白飯轉為糯米飯,並會作為宴客餐單,是曾蔭權喜愛菜式之一。他做的糯米飯並不是傳統的生炒,由於工序麻煩,所以會先蒸後炒,火候易控制之餘,製作時間亦大大縮短。有說效果也不比生炒遜色,水準好壞則視乎處理工序和師傅手藝。tvb now,tvbnow,bttvb5 D( J/ e& f# V4 }. u

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為了製作較輕巧、少肥膩的糯米飯,他的秘技是先把糯米浸軟,去其黏性,有粒粒口感;另外臘味要先蒸後炒,增加其鹹香,炒後還要略蒸,去其油膩;最後將糯米及臘味一齊炒,要用中火,切忌心急,以老抽取代鹽調味及加色;臨上碟前,再略蒸可減低油膩感。
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糯米飯是前特首曾蔭權的喜愛菜式之一,他愛以此宴客。鍾建良是禮賓府的前總廚,他的工作就是照顧好行政長官的一日三餐及炮製宴客菜式。

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+ u( i5 I, s2 K: G0 n調味料:老抽、糖及胡椒粉
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