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發表於 2021-1-22 06:50 PM | 只看該作者 ::: 一按馬上把這個話題放上你的facebook!! :::

[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
5 F* o1 p, d# [) Q+ atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' E8 {. D9 q1 W7 x2 ~0 s
原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb% K# v5 k. E! K
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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! C1 u. Q; f& C0 G7 M1 o品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W5 T' v% r4 V" z* `

2 w% @5 v, U% O% u2 R公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」www1.tvboxnow.com# [1 f; L0 ]  g( x+ r  K

. e" h3 l& p" u" P3 a+ s% zwww1.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
9 [, v' l2 @6 @3 z% ~9 C$ Z" U公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
2 k2 P: h" N6 M8 @0 {. W# NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g" p: C6 c8 ~0 a# F! \
第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。www1.tvboxnow.com0 e0 z. y) F1 @) k0 X" J! r; m
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb. J( }+ E# k; `  v6 N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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, ^# i5 N: }* M9 P; [9 Ttvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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# f, T* t1 ^& p$ |7 j3 Gtvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q: K& k% c: I" M- j

! r" {$ B1 R5 O- G, ^! S9 q& @記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ X6 h8 Y" d. g7 H- I6 u) `
採訪、攝影：《飲食男女》
6 \$ b8 k: p9 @7 H  E0 V/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r+ I0 v/ G8 r$ H" I8 C- `
百子& Y, X( A  t8 ^$ U0 D, A
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ  z' D& u7 f) J; n
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 c: I/ n% u' R
電話：9298 1984
: u# `- ~6 J% w( v( c7 Ftvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm8 T3 c7 T# s8 [2 h/ l) d
百子阿謙版食譜
7 H! V4 ?6 ]) f) k( c- a! N( L( W" stvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：
, a9 u9 S$ P5 b6 K( V! W" E+ n/ V低筋麵粉 320g
3 v: B8 [* U7 r公仔箱論壇高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  v0 k" a$ I( X0 j
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb2 p3 z( a1 n% Q! Q6 P) I
砂糖 60g
" x9 o* _- e6 ]鹽 15g
) Q% f( Q$ U$ c  `% k& S, v& ?tvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g1 J% p9 U0 O/ \9 f1 u
蘋果餡材料：tvb now,tvbnow,bttvb, y7 g8 i4 {1 R) t. h2 @) w
青蘋果 3個
! h/ x3 p$ o3 ?www1.tvboxnow.com砂糖 150g6 g4 |6 g. ^, T9 ~
豆蔻 少許. W2 L" W' k# v3 h8 L4 i# B
肉桂 少許www1.tvboxnow.com# I& k* R' d. W+ j+ n. c) p2 p
鷹粟粉 適量
3 s: R% {" v& @4 F, ~; i/ ?水 適量tvb now,tvbnow,bttvb6 f- `% Q+ B$ h/ b8 R7 q7 E
步驟：
; i: b* a; \2 \+ m; F1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
- T* R+ n4 P" z6 g2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
) h2 Z3 ]1 _  |8 t# _0 I9 r! V% E* FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡' {2 F- z5 N2 O% N
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水1 Q, |, r9 {& j* \7 k! P4 v  a
5.煮沸後隔去果汁備用
7 h( g1 i- I+ g' K8 d9 w1 N6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
0 v% u0 }  V- i# e7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用0 r/ v/ ]6 V- n% I; N
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，; M# N( [, u2 ]0 Q' j/ E
9.切成11.5cm X 14cm: q) z" ]8 B5 J/ z
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇3 D" A: y* \7 Y  J+ c
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u: w7 }) f+ v' ?* r9 d- F3 k
12.在底部用小刀開三個小洞www1.tvboxnow.com# o) o" q2 C* h! \( E3 [
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
8 g, Y( [" f. y$ z' ~) Otvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨4 f# Z: m2 o: C; \: x5 D
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
3 K+ d: k# [- `! i; a7 t/ W3 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 y1 q* ?- T* j; ]公仔箱論壇17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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$ Z! a! i. \1 e) L1 pwww1.tvboxnow.com麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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2 S* r$ }. T# r阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
2 }4 M1 J0 J3 l9 x5 y: |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s& u9 S- W0 k' v7 @& `+ C; m

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% W; Q! X- X3 f2 A0 D9 U+ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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4 M6 O) ]% Z( [% c* n8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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7 a7 k# w( d2 g) f7 L阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www1.tvboxnow.com( E2 i) x2 {0 c$ b4 x
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