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[美酒共享] 甜酒賀年好配搭

轉眼又到年二十,急景殘年了。傳統年廿四謝灶後年味濃得化不開,明末《酌中志》載,廿四日祭灶、蒸點心辦年,競買時興綢緞製衣,以示侈美豪富……乾清宮丹墀內,自廿四日起至次年正月十七日止,每日晝間放花炮……皇帝出入皆放花炮。
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- |# |1 @8 h( zwww1.tvboxnow.com以前香港居民也流行過年燒炮仗和煙花。67年暴動後才禁止民間燒炮仗,但政府卻在節日大放煙花,成為當代版的「只許州官放火,不許百姓點燈」,相當諧趣。當然,人口如此稠密,禁燒炮仗煙花乃正策。千百年前新春燒炮仗,除了圖熱鬧,還有闢穢消毒之意。
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新年醉飽高眠,理所當然,昨天朋友說要寫春茗菜單,不想吃好市發財大利。我笑道,這道菜其實很好吃,何況現在很少吃了,新年吃幾次又何妨!豬脷要用新鮮的才夠香,平時用金針雲耳紅棗蒸也很爽口。那天梯寓意步步高陞。如果吃得太飽,這道菜也可以變成湯︰發財好市大利湯,可以加入蓮藕和章魚,那就不膩了。
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( u4 D7 B- D0 |9 m從前開年拜神,白酒黃雞,還必有一條灌醉的活鯉魚,薑蔥煀鯉魚百吃不厭。那隻雞除了白切或用上湯菜膽會,不妨配上蜆蚧芡、生菜膽伴邊,名為生財顯貴雞,也好意頭。
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/ k: W- P$ s2 _" i) J吃魚翅不招人罵的時代,最好弄個鴻圖大展翅,即用蟹黃蟹肉扒大排翅。現在不吃魚翅,可以用花尾躉或黃皮老虎斑的背鰭(又稱背翅),魚用竹笙燜。再平民一點,用雞翼也可以。翼,翅也。
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省城名廚許衡老人在1962年介紹了幾個意頭菜,不落俗套,在此與大家分享︰千祥雲集(燒雲腿併臘腸雞片);金玉滿堂(蟹黃北菇扒茼蒿);春花富貴(椰菜花鵪鶉脯);如意吉祥(榆耳龍腸),現在龍腸難求,不如用鵝腸、鴨腸;喜氣揚眉(西洋菜明蝦雞片)。tvb now,tvbnow,bttvb" g4 o* u( z0 V% O

" U* n) b/ Z* Mtvb now,tvbnow,bttvb粵菜歷史不長,但菜式很多,只是最近20年的變化好像愈來愈減少了,實在可惜。
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新年飲酒配賀年菜,可以用甜酒。優質甜酒,酸甜均衡,很易配菜,臘味(膶腸、臘鴨尤佳),紅燒、扣燉菜、酥炸生蠔、生菜包等,甚至煎鰽白鹹魚,皆可配波爾多Sauternes、匈牙利Tokaji 5 Puttonyos、德國Auslese,或者西班牙、葡萄牙和意大利的加烈甜酒、南非的Vin de Constance甚佳,澳洲維省Rutherglen也有極佳的甜酒。當然,不要忘記了半甜(Demi-Sec)的香檳。甜酒最近半世紀不時髦,非常超值!
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