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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：www1.tvboxnow.com; |9 x5 p0 b. @
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
* b) J7 F  L8 y* V( c很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
4 |! ^2 J9 o( P, s公仔箱論壇维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤www1.tvboxnow.com/ _& X( [  B! m
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产
, D3 B5 u+ q' p1 \的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
" Y( ]6 x/ n4 [& s/ }和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是& n# I8 X% ^4 z, F, T
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加3 Q9 P- C6 V4 T6 D; e. ?
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的公仔箱論壇  o1 V, |5 C* U" ]3 S
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有
5 m& V4 q  v, o" z) i大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又) \. j2 j# G, K9 D
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“. m0 ?5 T0 f; k1 W- j; W# B
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，tvb now,tvbnow,bttvb& q8 W- n( W2 M! a6 [3 a  F
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇9 _- ?) N' P3 I; ^  ~& z* |
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
3 F$ K2 f6 p+ F; U( u公仔箱論壇是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {0 n- L$ ^) B' L4 W
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方公仔箱論壇( u$ l: V( }( y& S- h- ]# S3 ]1 V
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
7 f; }# }/ b6 f1 \1 j. {碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂tvb now,tvbnow,bttvb& J# K! R9 T+ a6 L
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  {4 G) ~6 [) W( n- s* |0 Q: v
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb% ]+ p8 b' Y* y$ r& v/ ?
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W* Y3 G- y8 L6 U! n
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。4 D; X3 ]/ Q$ L
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
- V: [7 O& _& F, U9 l0 M/ M  i菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
) i& D- X- p8 G# f谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L0 @* R9 x. w: L- b+ `2 `
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。tvb now,tvbnow,bttvb# X- Z" H4 j$ P2 z' P, C; p" y: X% r& r
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老tvb now,tvbnow,bttvb0 b0 R( _. n  V( `: ]$ p
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
- g8 d* W) m6 ]+ w0 \www1.tvboxnow.com香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点公仔箱論壇" D2 [, e1 C2 r5 {4 i
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
人食欲？这就是调配的魅力。公仔箱論壇9 `/ r4 D6 e- T( Z
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅
; K- J& ~$ r$ R6 X9 O公仔箱論壇里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口www1.tvboxnow.com/ E. \) z" N- O: L" x+ ~
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
5 |" ~2 W- c- O5 \8 A- x8 s捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的- p2 D+ W( Z4 G% }
享受。公仔箱論壇; L6 ?) E' B. W0 ?; L
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
( r- a( T7 \- rwww1.tvboxnow.com他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
  H3 H. \0 M5 E+ J+ g0 d9 s握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程! R/ M5 s2 m$ b0 f+ y
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。www1.tvboxnow.com- |% G# l9 T' o" W0 g
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国公仔箱論壇6 x9 v% l4 l: n  e1 a
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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