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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：www1.tvboxnow.com* h; x" y" `, D# j
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {5 G0 x; r" ~2 F4 Y( i0 G
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
, j. ~, p7 P3 K7 Gtvb now,tvbnow,bttvb维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J% ~3 [7 t: E  P. i
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫
- W7 w( R5 m% P6 K& l公仔箱論壇钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产7 ^. E- D: M8 C
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
( [  C  i! z/ Ftvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
) x. _" V& B" i# j* P$ o- O3 i% E进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的1 m$ a' V0 h+ J( y& U8 k3 r
长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有www1.tvboxnow.com9 M) N8 e0 Z5 ?; V7 r1 Z
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又8 z: i" _, c, p7 c2 e
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ r# y# d  ^7 c2 V
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，公仔箱論壇+ Y4 E; U( g& B5 n5 i
其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入www1.tvboxnow.com  @  |/ q' `: Q2 z
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。7 B. X% a- s4 N$ Q2 m
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就tvb now,tvbnow,bttvb# S4 e# {: V- u' }
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香1 V  P% P+ d6 z
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb( ^" D. l( w* V" e
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂1 o! k1 A7 W4 u1 q6 s* p+ v- k
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，公仔箱論壇1 e3 |  j: ?# k! f5 F% B* G* d, f
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤www1.tvboxnow.com# H( ]4 V  j; V8 ~( i# V: S
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
1 E, g% V1 P+ otvb now,tvbnow,bttvb。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
/ T. |7 T. _+ A) z公仔箱論壇精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅公仔箱論壇# c9 _% ?& A5 Q  b' p$ A
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。" k0 w( S6 |  _5 |( b4 V
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味* J, u% H/ l# N
菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
6 r- C. \* [/ ?, L) J谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这www1.tvboxnow.com. A: J/ W: T9 l3 e
里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。公仔箱論壇) @! `. G7 q' U  f4 c( C
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗, M7 y& ?% g; n2 E# _7 m
香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点3 [$ K( Y5 L2 g, l2 e/ t
是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱
$ i; Y2 N* X3 M( E: [. D人食欲？这就是调配的魅力。
, Y( ]: z, p& m& i公仔箱論壇牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
" u# j8 O& U4 ~tvb now,tvbnow,bttvb以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb9 \; E3 _. z5 I  b6 K  @
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口6 N- P  f6 v; Q
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
2 B( Y. e6 i6 p- ?' V3 }享受。
6 }9 F* _8 N8 Z# B& n7 @ 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方
* n* Z3 L3 f" g$ v* a5 g+ k面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）tvb now,tvbnow,bttvb; e6 y. W& b( S7 Q
、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用8 }! d4 q0 ]6 d0 s( @
他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌公仔箱論壇9 s1 h! K* |- J9 @' m: b
握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一- _0 T7 {* t; B3 `8 W' X! A
碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程tvb now,tvbnow,bttvb$ o# X2 I. `+ s8 \
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。tvb now,tvbnow,bttvb0 N/ v* Y% P$ {, p# A
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) Q. {: d: a( s
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国6 _; P! r, G7 ?* E' Z7 W: C% C
哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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