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標題: [食肆地點] 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-8-8 06:41 AM     標題: 失傳老點•古蹟修復豬油包重出江湖

懷舊菜有時太像電影修復,一個含在嘴裏,一個看在眼裏,一大堆失傳茶居老點心、老菜式,連老師傅都只在二三十年前「做細」時見過,就是名廚也都放下經年,所以懷舊老點,古蹟修復,不但老街坊頂癮,師傅同樣過癮!公仔箱論壇* i' n  q5 e6 \

5 _* X  N# X% c9 d' E/ E老點出山
/ f% l% U. S, V, ^5 g# s4 I+ g公仔箱論壇懷舊菜不合乎經濟效益,工序多,起貨又慢又少,最後絕迹江湖,秘笈失傳。後人不知其味,誤把下流當典範,雖然同稱一盅兩件。「老點」一詞,語帶三關,除了名詞,還是動詞﹕「老人家點醒你!」更彷彿同時要人警惕美心會唔會「老點」呢?這時候,當然要請出家中父老,到現場接招,一試便知龍與鳳,老人家更隨時有機會遇上「失散多年的知己」,換來聲淚俱下的神奇效應……
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品神愛恨豬油包
+ H8 W0 E% a' G食神之中,李純恩算是最有口福的「品神」,被美心請作「老點.家.老菜」代言人,便即墮進連他都未見識過的廣東「古道食場」:「一世人都未食過咁好食的雞仔餅!甜的冬瓜茸秋芋角?正!」還有那叫人又愛又恨的復活豬油包,師傅話最遠可追溯到二三十年代,戰後因饑荒而大放異彩,傳統的有竹籠般大,六七両重,迷你版只八錢重,內有糖冬瓜、冰肉(甜肥豬肉)、欖仁、瓜子仁、玫瑰露酒,新鮮出爐熱騰騰時食,確有無敵風範!www1.tvboxnow.com' m% K7 ?$ ^0 Q( {

! e# A& J  F* T/ s( ~/ p, r公仔箱論壇全體特訓還原灌湯餃北方有小籠包,南方有灌湯餃,但我們的正宗灌湯餃其實差點失傳,連老師傅都放下廿多年,幾十年前的正版灌湯餃皮要薄要韌,又要通透,鎖邊精巧,內裏的湯多而不破,巧火再蒸 13分鐘,過程中只要餃皮一穿,便前功盡廢,沒十年經驗都難以勝任。新人嫌麻煩,以放湯掩飾。現在美心讓 30幾間分店的中菜師傅全體特訓製灌湯餃,勁!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 W0 ]2 D) _7 A7 k/ ^. ~
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九代單傳懷舊菜北方有刀削麪,南方有片兒麪,後者是蛋麪炸作,食其軟滑。當年茶居時興的腐皮夾,鮮腐皮炸完再分四層,每層十張,工序奇多,唔化算!傳統茶居的煎粉果要浸上湯而食,更不是炸。一代高級齋「三菇六耳鳳眼餃」六耳者:榆、黃、雲、雪、石、木耳,三菇者:北菇、翅鮑菇、草菇。其實俗名正是「素粉果」。兒時沿門叫賣的白糖糕其實分兩派,黃糖派和白糖派,「兩派倫教糕」一口同食又如何?「龍穿鳳」是六七十年代的意頭菜﹕「總有出頭日」,古法是熟扣(熟雞翼退骨),但生扣更軟滑好食,翼中串雲腿、笋條、鮮菇,果真兩邊出頭!了能骨香䱽魚球,古法油泡,又炒又炸,食得招積……TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y3 O3 m& g5 [5 k. t6 ]2 j

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1. 外形與名稱同樣出位的老點「三菇六耳鳳眼餃」(中點)。
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/ @5 t$ M3 d/ t3 [3 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 懷舊灌湯餃(頂點)。www1.tvboxnow.com9 X  E8 |1 X3 L2 l' `/ R. ?4 Y
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5 I8 t  d- ^% j3 x$ q; t% r3. 復活豬油包(中點)。
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4. 了能骨香䱽魚球($168)。
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: p' X% Q' g. X3 U. Pwww1.tvboxnow.com5. 茶居腐皮夾(大點)。
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6. 柴爐瓦罉花雕雞,用新鮮雞煮,不過柴爐則有名非實($192隻)。3 k# `# f" ^$ Y0 u3 r. V8 w

: k2 f# f5 I. X2 I5 S, qwww1.tvboxnow.com「老點.家.老菜」美心集團 30間分店公仔箱論壇7 `" S8 H* ]/ h( c% P
供應時間:上午 11時至下午 3時半tvb now,tvbnow,bttvb+ o" q  r8 Q7 h
供應期:即日至 10月 31日 tvb now,tvbnow,bttvb$ U+ L. F, Z& J3 a0 T% j, {
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點心價格因地區格局而定,以頂點灌湯餃為例,便有$32、$36、$38的差別。 www1.tvboxnow.com' Z! C; v% S- C) q$ n" f: K
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作者: hippy_123    時間: 2010-8-8 03:19 PM

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