標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-27 05:36 AM     標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# F9 M- }) n) O
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六十年代　富貴藥膳
5 @) v: v: d, p' J1 g# W2 \www1.tvboxnow.com深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」
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8 p0 d# ?$ x+ j公仔箱論壇■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。1 Q. [; k9 `+ {; k! [3 i
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。
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斬蛇尾　啜血驅風 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d5 f: [. m% X6 {( q
當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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原味蛇羮啖啖肉
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■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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9 w+ N5 V# J0 b7 a: Vwww1.tvboxnow.com現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」
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) ?9 l6 D3 i, y0 T) ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）. N! j6 K) t* Q2 Y2 h1 x  a8 {
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■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。公仔箱論壇, d5 v" O7 H9 Y6 u* E: Y1 K) B. C
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1 i" A! h4 W9 lwww1.tvboxnow.com■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）www1.tvboxnow.com: g* ?: i9 Y4 L1 a9 j! p
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）
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蛇王業二三事
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& {! C+ o- z- H/ mtvb now,tvbnow,bttvb■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」
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3 @, p4 Q; F# t; i  U4 p# a1 dtvb now,tvbnow,bttvb■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。8 `# P+ O6 B6 x' i

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3 g8 S6 S' W* r2 J$ S4 X$ F■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）公仔箱論壇$ Y+ E/ k2 T5 |$ X: ?6 m

" D2 g( z# o( l( P3 w' m10年+忠實老主顧公仔箱論壇* ~3 N6 z9 _0 j, `/ B* u
       
& S! Z0 N. u  d  d2 U3 \■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」& j  Q1 L( J/ V" m4 S0 n3 ?
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: N+ ~' r8 s& K: S4 Z4 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」www1.tvboxnow.com- d- q7 S& y! _9 G

6 x3 `+ l; u( n' t7 @* `  }公仔箱論壇蛇王業 (深水埗南昌街)
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8 w; F' q/ ?! @8 a全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥/ B9 P6 H$ n9 u7 S/ T$ p0 p
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■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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* M6 W* v6 K* ], T% n公仔箱論壇傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Z1 h# I$ I4 s

+ E( d8 j; l3 C, Y7 M( p$ Itvb now,tvbnow,bttvb肉蛇入饌　骨蛇熬湯
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■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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" J" O* W2 ]9 O+ C/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 www1.tvboxnow.com. D! d( |! i, B2 R! u9 p6 L

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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。www1.tvboxnow.com7 `: A9 Z2 p4 `# X  [

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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。公仔箱論壇3 E6 P; D! _+ F
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■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。tvb now,tvbnow,bttvb4 N. U6 c: d- v3 {! a. Z

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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。' D9 W# w" o& \
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吳師傅 5分鐘即劏生蛇        www1.tvboxnow.com, |8 ^: L9 L8 u& n( c* T
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■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。tvb now,tvbnow,bttvb) i/ R2 ~  w% t( D8 T1 d( H
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■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。www1.tvboxnow.com7 h  g# I- k, f( [2 G9 ~

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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i+ X4 Z' C: z0 e, Q8 E
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+ ~) Y% x# `; E% e2 I' i, }( itvb now,tvbnow,bttvb全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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話你知菊花配蛇羮味清香www1.tvboxnow.com6 ?! q- y* r" y, y6 ?9 U& P- i+ s3 b
       
) [. p4 C; L2 s+ L  G& ~! b& ~食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。
+ D5 D7 `# |/ {/ qwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇2 K+ M6 q: [( G  D; Y7 D( L, R% B( v/ x

' u. o, y: A) ~4 j. {' N2 q, X■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

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