標題:
北京小吃豌豆黄
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作者:
r33128
時間:
2010-12-6 10:58 AM
標題:
北京小吃豌豆黄
据传说，有一天慈禧在北海静心斋歇凉，忽听园外有锣声和吆喝声，就问是干什么的。当值班太监查明后回禀是卖碗豆黄和芸豆卷的。慈禧传令将其人叫进园内，叫卖人见了太后急忙将豌豆黄、芸豆卷献上，请太后品尝。
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豌豆黄的制作材料：
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白豌豆500克，绵白糖350克，食碱2-3克，水1500克，洋粉5克。
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豌豆黄的介绍：
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据传说，有一天慈禧在北海静心斋歇凉，忽听园外有锣声和吆喝声，就问是干什么的。当值班太监查明后回禀是卖碗豆黄和芸豆卷的。慈禧传令将其人叫进园内，叫卖人见了太后急忙将豌豆黄、芸豆卷献上，请太后品尝。老佛爷吃后觉得香甜味美、清凉爽口，就把此人留在御膳房，专门为她制作豌豆黄及芸豆卷。以后这两种食品就属仿膳名吃了。
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豌豆黄的特色：
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清凉爽口，香甜味美，冷食口感更佳。
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教您豌豆黄怎么做，如何做豌豆黄
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1.用小磨将豌豆碾碎去皮，洗净后加入水和食碱泡10小时，再放入蒸笼蒸1-1.5小时，直至熟烂为止。然后趁热用细罗筛成豆泥沙状以备熬制。
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2.选用加厚锅底，将筛好的豆沙泥放入锅内，加入白糖，用微火慢慢熬制成浓稠呈堆状时，再放入提前蒸制好的洋粉水再熬制片刻。
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3.选用长方形平底的食品盘，表面刷一层油，将熬制好的豌豆泥倒入盘中，自然溜平整，表面盖上一张油纸，以免豌豆泥凝结后表面结皮裂口，并清洁光亮。
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4.将盛有豌豆泥的盘先放在通风处晾凉，等凉后放入冰箱冷藏，食用时切成块即可。
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豌豆黄的制作要领：
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1.用罗筛豌豆时，可用手推压，否则不易过筛;
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2.熬制中要用木板不断搅拌锅底以免煳化影响色泽和口味，同时要运用好火力的大小变化是制作中的关键。
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作者:
carriefish
時間:
2010-12-8 01:08 PM
謝謝食譜, 我會試試做~
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(洋粉)
瓊脂，學名瓊膠，英文名Agar、又名洋菜、凍粉、燕菜精、
洋粉
、寒天。是一種從海洋植物提取出來的膠體，瓊脂是一種碳水化合物，屬於植物多糖類。具有強烈的形成凝膠及高粘度，透明度和溶解性。瓊脂的特點：瓊脂因為有特殊的膠凝性，尤其有顯著的穩定性，滯度和滯后性，並且易吸收水分，有特殊的穩定效應；其又有降熱，保健的作用。所以，在食品、醫藥、化工、輕紡等行業和科研上都有十分重要作用，特別是瓊脂製作高級食品，不但蛋白質含量高，且有瀉火、滑腸和降血壓、防癌作用，已被國內外廣氾使用。安全無毒的使用安全性，已被聯合國糧農組織和世界衛生組織所確認。並稱為“新奇東亞產品”。也被美國《食品藥物管理條例》列為公認安全產品，獲准作為食品添加劑，載入食品化學品藥典之中。
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