標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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1 ]' F7 m( u2 e5 t  hwww1.tvboxnow.com眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。
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■梁志天把餐廳打造成型格路線。www1.tvboxnow.com. X% i4 T6 k6 ^6 b% i8 F: g; l

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' ?( Z& \) S$ M. Z; m! ?% @4 o7 z1 ]www1.tvboxnow.com■關永權的誠意打動了杉山衞。公仔箱論壇2 t) Q( u* T5 c3 B* s- B

% D* i' G  H( z0 b8 Jwww1.tvboxnow.com大間吞拿　超鮮甜
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1 Q" o7 l6 J, P5 U■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。tvb now,tvbnow,bttvb1 D& R7 j# _1 @1 Q

, ]( P( G) @2 V7 @% F$ @tvb now,tvbnow,bttvb這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
6 T7 A( }- _3 F9 @tvb now,tvbnow,bttvbwww1.tvboxnow.com" o: p9 q- C9 l% X* i. t* S
野生吞拿魚腩刺身$780/6片www1.tvboxnow.com! |! y+ S8 t4 D- ]
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產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 公仔箱論壇( T; t) R" k0 M2 {' k$ I2 b
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金目鯛煮付$220
0 z9 u/ W' m& d# s' @. ?9 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www1.tvboxnow.com" ]2 f. W  W( |8 I/ y6 }1 t8 D% d) ?
金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。
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3 q5 W( T- e, {) i% L2 Y6 ~& dtvb now,tvbnow,bttvb日本白蝦與甜蝦$98www1.tvboxnow.com) C% H6 _6 p" b) b3 ^/ W
       
8 O" I- W# \9 I2 p公仔箱論壇特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
" B  V6 q1 T* M2 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) I( j3 ?4 P4 b" g  ?1 ]2 p; R! }上壽司$680www1.tvboxnow.com7 H5 M7 @7 h# H' H0 I) ]# Z
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 tvb now,tvbnow,bttvb9 E# b: }" d; a, T$ t+ F
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A5-12頂級中的頂級tvb now,tvbnow,bttvb, o* i$ }; M$ T& n5 |8 _9 t
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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香燒和牛$880/200g
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; s7 e' y! U! W: n- Q) Xtvb now,tvbnow,bttvb用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。
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" F. t$ O; z5 u  l0 a8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉豆腐煮$180tvb now,tvbnow,bttvb) c! w/ l5 i. o8 k$ M
       
) i. p; j% K+ j* P' n# Jwww1.tvboxnow.com鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
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壽司幸名物　海綿蛋
& ?2 w, w  |+ O1 E. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
8 H: _& {7 u, N# @* v2 ]/ a公仔箱論壇■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。公仔箱論壇* x$ q: K5 F! R% s, R
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
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松葉蟹蛋黃酢$98tvb now,tvbnow,bttvb- K7 n  m! r4 L! }
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同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 # \' g" h4 l; D! k$ N# y9 o) F3 o  G5 o

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2 a: H+ P1 ~8 a7 `  l% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。tvb now,tvbnow,bttvb* x0 K  J( H9 H5 p* s
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. ]# ]' q, u8 p  k3 E( T公仔箱論壇2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w2 ]% [: m7 q' P6 n: u
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: u6 c, f+ |$ l/ ^% _5 H3 e3 Y% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。. B9 k8 g0 t# [: c! n% l
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型格裝潢公仔箱論壇, z' O, o9 O$ ~/ i# p
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。公仔箱論壇$ Z' {: [/ G; {2 b* X1 o

. U$ p5 B  A  n7 Z: Ztvb now,tvbnow,bttvb竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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