公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-1-25 05:19 AM 標題: 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。9 F: o2 w& j* b3 t8 b

創新白汁煮羊肉 , C- m( D- E: w) d
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
公仔箱論壇) s% G/ D9 t8 p3 X: M( @2 C# C5 ?6 B ~

0 G# ~5 Z" a* [1 h, I
■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。% f$ N* F& M7 I+ E0 v- G

一品鮮鍋$238公仔箱論壇( K: S2 F% r7 t; M

鹹肉鱔段煲$98

豆瓣紅蟹煲$180
" V0 h @6 U/ j# D7 ?* f+ K. R

tvb now,tvbnow,bttvb1 d$ `" Q: G1 S3 A. m
洋葱河蝦鍋$108; I3 _' {0 q( k' j" g5 j" W; z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s. h0 x1 Y* ]

tvb now,tvbnow,bttvb0 E3 L8 u5 y5 t& x; r! U8 b* ~
雙冬元魚煲$368
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 s: @8 b/ }/ Z2 B; E" K6 L- A
獅子頭三成肥七成瘦肉 tvb now,tvbnow,bttvb! q; k6 v A5 s. |# P
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。 " [% X8 X) y% z7 w* |+ {9 i: j: ~$ m0 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l( x% j, D1 x9 G. F2 ?2 W

www1.tvboxnow.com9 C; }9 ^$ a: G1 d9 d+ U4 \ O
風雞獅子頭$96! R0 j* P* g m% Q
公仔箱論壇% f3 d4 x, T9 S) W5 o) f

翡翠鹿筋煲$190
www1.tvboxnow.com/ g' L' S( i! T3 o

. z% q, Q9 T- f. \
tvb now,tvbnow,bttvb; r: r8 [ q. U7 ]/ p" _

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^1 p( l9 w* a! g9 O# g( h  u
■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」
9 I: a$ j+ Z2 q  W
上海綠楊邨# K& ^6 K/ o  R( }- W6 D
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 www1.tvboxnow.com4 R* ]$ o& R; x7 j

牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 7 N3 D0 |0 \% I  Q: N) a. l& r1 ?
7 I' Z; s0 ~4 T0 w) h( l# }' q! K

鮮竹薑葱煀鯉煲$198, M/ s; } A8 t& w; r
0 I1 F" W$ N, c, {" M& _ x

雞雞雞煲$168www1.tvboxnow.com, Q. }) N. X; r1 _+ S+ A1 D

胡椒濃湯豬手煲$148TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h b7 x% W5 j) p3 [8 h2 v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t/ x% [$ z2 r4 @, ~
■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。) x) w) M' e Y) E: \

樂陶陶& `! I) s$ T9 M7 @$ w* x4 X) p
地址：大坑浣紗街
n6 p5 Y8 j/ n) v6 C3 j
煲仔菜麪包同上www1.tvboxnow.com0 \& t% ~4 r( \% O/ B3 @3 o# Z7 z

■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
tvb now,tvbnow,bttvb2 `. K5 w _" A! i/ D
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
公仔箱論壇. J) \) B* ~) A

法國麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）

翡冷翠茄子牛肚煲$1282 b9 F9 Y3 M5 ]; @ @# K9 @

越南豬肉魽魚煲$112

www1.tvboxnow.com4 a, f8 ~) a4 o& N' D
■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。

火車頭越南餐室
地址：大坑浣紗街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G; Q* e/ ~# `6 C. X
; d( x# o! J' T0 f- ^) E7 m

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)