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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb. q' t, ~) c! O9 `
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。+ ~4 d) Z7 d# k) M
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。tvb now,tvbnow,bttvb! E# c. ~1 G- [* s
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 www1.tvboxnow.com% @5 R9 [8 ?- z9 C( a
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克www1.tvboxnow.com* C/ q# @# N! a) ^
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。公仔箱論壇8 l. j) `4 I1 F+ g' J
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |- X- H/ A. }9 H* L1 e" Z1 W" M; ?
羊肉餡9 d( S6 S2 g+ @: C( s& r6 D% s* C
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 - T+ w4 r! N5 v9 V5 \9 y
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。www1.tvboxnow.com! d& x% M, o2 ^+ _, u* C, u
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，6 p" M- C+ F4 ?
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。' q" @8 v- h2 S; b
注意：1 ~: O, D' O9 H* I1 R
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb% _8 G1 Q# D7 p
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。. ^- N2 @# \& x( q1 ]
牛肉餡( V) _! K& f$ ~8 t8 `
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z& V7 M' j: d' X
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克公仔箱論壇9 b  |6 w1 s- N, M9 q5 v; Y
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，公仔箱論壇1 g( R% [# C* X2 O) H6 T
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^$ H2 Q' r/ d
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：$ X; y) ^: j8 ~& h% S6 B
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。& i* T# r6 [$ |3 g$ m7 C% U
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克www1.tvboxnow.com, e) Q/ i* Y5 m$ n" N- C* t
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- [3 [7 U$ C" |- o% d9 g& x0 o: P
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C$ A9 \4 j" M9 Y; j! u
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。公仔箱論壇; ^3 a# z( H" I
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，9 U7 m5 X) d% W  X
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，! r6 ]9 }% w. `1 g) t5 ~9 `
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb4 w! n5 X0 ]+ l( c& l5 A- D, C, L
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb) g' _2 S% u5 K" W
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克公仔箱論壇& U) q: K- ^3 P; k. y
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，$ a4 O' o8 [+ {( U
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；1 i7 G! d3 u( z9 E; V
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 - e8 M" z. G) O. o
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。公仔箱論壇9 h, Q% q8 O4 P  Z
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；www1.tvboxnow.com# }( K. k# h: l- F
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。: D1 {% ]1 G9 @9 Y/ i( E' ~; e
素菜餡$ Y) D) x4 d4 X# y+ Z1 g
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：; ?4 V9 Q' I* R: a3 ^6 K1 p5 s
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；www1.tvboxnow.com+ |" n% ]- t( X# u5 k; F8 q+ A- o
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。( r) s" x5 z5 u' y6 C( d
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。9 e1 p8 ~: ~- o) I" h( `/ j) V
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: S3 v: W  o" z9 Z' C" x. _0 [
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇9 ?2 d7 F7 J" X0 g8 k% ^* x
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。www1.tvboxnow.com( B/ Q2 K  j& @" C5 ~( p1 w0 k
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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