標題: [食肆地點] 創新粵菜黃金泡飯吱吱響 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-2-17 05:35 AM     標題: 創新粵菜黃金泡飯吱吱響

香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。
; j3 T1 R8 ~1 c6 A- F
3 X4 Q3 _. u- p+ i7 Y+ x9 ~公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {1 }4 V9 f* a6 u
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。www1.tvboxnow.com1 P) o; F, _+ N6 F% s

, F; g3 ]4 r* H3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
1 \, r( M+ B4 K( `7 \' S9 d: L, n, _tvb now,tvbnow,bttvb
6 d2 h; J2 Q& Y7 ctvb now,tvbnow,bttvb少油少醬　健康味美 tvb now,tvbnow,bttvb1 L) @/ l2 u8 y8 Z
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。www1.tvboxnow.com, r( V: t0 ?/ [! U

& L/ C4 I  J. Mwww1.tvboxnow.com
  |1 n" D! [/ ?# {+ w9 K湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
9 O9 Z7 s, V- `2 ]4 O( v
- Z4 s# k' d2 g7 _$ ]2 u+ Gwww1.tvboxnow.com
; K8 [) a+ p7 E啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。www1.tvboxnow.com# P, y9 [- C* Y/ @1 ^& U, O. Z

% u0 T) m1 @& B* r. {鮑魚燒賣　啖啖鮮味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y" ^/ d  f( b. F
來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。
2 s8 n1 C  K  Z5 n7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( q+ w/ g/ d7 y5 ?0 @2 Y; Y% [
+ K, E: ~. f( U1 @, L! C* z
鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。# Q4 ^+ p! y3 y7 I6 F. D- O

  ]6 u- s1 w6 z4 h1 W5 U
, ^& @8 x( S: @4 d( Q+ |, E" S公仔箱論壇脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
0 l( Z& z* V3 C4 K$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) w: x% @0 P$ r& b9 dwww1.tvboxnow.com# `# {4 r5 J% S6 B
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
1 {3 y( A- N% }9 {" C; _" e6 Y' ?  |$ mwww1.tvboxnow.com
, D* @/ B5 r4 ?9 W+ p5 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇* X# K0 V$ I+ ^" f
脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。
3 r) E$ N( q' Z& I8 u
; m7 E  d3 I8 u) C% NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富豪坊www1.tvboxnow.com) P: s/ v- q% S* S& J$ {
沙田大涌橋路 麗豪酒店 ' O) Q! R1 h3 Y5 [; q- _
公仔箱論壇/ O& G( ~! l; ^- C/ r8 e

; B  w- ^2 D$ f" F6 q+ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■主廚葉璋瑞
  v  ~' q/ v; Dwww1.tvboxnow.com公仔箱論壇( X& j; _4 e- R- h" `1 ]4 T( J0 g
       
% g- A! a& f( s5 I: g( G4 Ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f. _7 Y6 g9 ]: y: ?6 X$ ~
重現七十年代經典
8 z& J7 a' j8 z: n- b. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 n& E2 z7 _- ?+ ?+ z5 Ptvb now,tvbnow,bttvb醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。
! O& ^- z: d$ B: G- e1 D, ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x( Z/ M% D) A
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。
% l; T2 ~: t  p2 i+ m3 a
! a8 ]: {) Q' vwww1.tvboxnow.com
7 K; I* `# i9 S" n$ K2 l公仔箱論壇蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i" D7 n) o  D

' Y6 ?% g4 @8 x; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。' D, f9 b! G9 y% b) A& @! p
公仔箱論壇# d) Y: j0 }3 X! B5 P8 W% |3 p
鍋炸變戈渣
$ `0 u8 z# e% G8 k
) E% E4 r$ ~4 c2 V雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。
+ \& S, g3 R& v$ J. b) V: F# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h2 ~8 ^0 R6 U3 q
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 www1.tvboxnow.com( C9 Y* X; `( [6 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {) U3 v$ [, t
. b2 V' E5 o$ D( ?' O) w: P
小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。
. y! p0 Y7 Q; z0 i4 ^  M/ b3 `www1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com6 ^0 u+ |  K; D- j2 @* s, n
www1.tvboxnow.com4 X; i/ T  f1 P, X
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L. y# d8 T! p8 z

5 q' T3 `3 P1 m! Q* f) H( {. b# t2 ]* C
■行政總廚蔡匯旭公仔箱論壇1 q2 k0 e) V5 Y5 K7 f' B
# v$ p- r& X3 v) ^
翠亨邨
4 V9 `. m( O/ ~( z尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
. q1 K9 p: G! P+ R% _1 h( A註：懷舊菜供應期至 2月 28日
0 x- i+ m: c" J8 x# c. v) ?公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! ]3 U; z: t6 a! x% R( |* Y: s0 b' \
$ ]+ X5 I* e+ c7 i1 O! s
■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0