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標題: [食肆地點] 冬蔭功升呢變湯底着晒火 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-2-26 05:20 AM     標題: 冬蔭功升呢變湯底着晒火

最討厭二三月的天氣,日頭似暖還寒,入黑濕濕冷冷,想驅寒去濕,不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底,有師傅在你面前即點火即炒,火熊熊,熱辣辣,吃到汗流浹背才叫爽。
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客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳,來一客冬蔭功湯似乎是指定動作,「泰肥牛」負責人 Kenny加料,把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後,會有專人在現場即席炮製,用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料,再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟,之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內,最後加煮好的冬蔭功湯膽,湯味濃郁到不得了,喝一口已嚐到酸和辣的極致,呷一啖醒胃,呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底, Kenny將之改成醉鴿藥膳煲,「其實配藥材的話,醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜,加白酒和麻油炒至五成熟,加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗,最後倒入藥材湯膽便成,乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味,肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲,花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上,「因為不是人人接受到香草味道,另上,可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面,這店擺枱尚算闊落,不會坐到背脊貼背脊,門口有泰國菜館少見的魚缸,客人即點海鮮,店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流,至於剩下的海鮮頭尾,大廚亦絕無浪費,如龍蝦頭,可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭,前者加入泰國香料爆炒,汁料較港式避風塘炒法乾身,味道層次感複雜得多,辣度可按客人要求調校;後者先將龍蝦頭泡油,加泰式咖喱蛋白炒起,再配脆麪包,蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨,則可選椒鹽做法,脆到連骨都可以吞下肚。
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■環境比一般火鍋店寬敞,不怕坐到人逼逼。
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$ d4 R- q$ s8 Owww1.tvboxnow.com龍蝦刺身(時價)這盤$680www1.tvboxnow.com$ j: c9 e4 v% v# H" ^4 L# ?; @* {2 [
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8 ?: A& t& @3 D! e■剩下的頭尾可煮菜,加$60有泰式避風塘龍蝦頭(右),加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。tvb now,tvbnow,bttvb. b, g( H. U3 k3 g+ Y; H% _2 w

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虎斑刺身(時價)這盤$680
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■物盡其用,加$60,有椒鹽虎斑魚頭魚骨。www1.tvboxnow.com# e/ c# @' V: q6 ?% M, e& F& Z" K, k
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■(外圈)香草肉碎餃及辣椒肉碎餃,每碟各$58。
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■香草豬骨蟹煲,蟹和香草另上,$138。公仔箱論壇  ?( R* l7 P6 U# F) p

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! u1 T+ C# J% Z$ N$ Jtvb now,tvbnow,bttvb■醉鴿藥膳煲,乳鴿先浸一晚花雕,即場用火炒至五成熟再加藥材,非常滋補,$198。5 M- N# m, C' Z0 D9 B
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泰肥牛
1 X3 ^, ]2 w; Ytvb now,tvbnow,bttvb佐敦廟街
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四川 3椒毛肚開堂
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% l6 _1 n) x$ Kwww1.tvboxnow.com■總廚陳啟德師傅% |6 q' T9 O  b

8 w/ I; L. N6 r; |+ K公仔箱論壇香港人愛吃麻辣火鍋,但論正宗的卻寥寥可數,大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」,總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋,湯底主要成份有三種辣椒,包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒,香辛料則有薑葱蒜,滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬,喝一啖舌頭已感到非常麻痹,繼而辣味才慢慢滲出來,還感受到油香,原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏,加層脂肪,天冷吃作禦寒之用,香港人可能吃不慣,所以我改用西式牛油,更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞,愛清淡的話可選田雞豆腐鍋,清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾,味道清甜。四川人除嗜辣,吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料,陳師傅說:「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』,火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』,就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃,本身有股草味,要不停冲水去草青味外,只保留最嫩的栢葉部份,入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球,普通火鍋店只提供連殼蝦,這裏則事先去殼挑腸,方便客人,其他食材則不會太花巧,以求可以吸盡麻辣湯汁,把味覺刺激提升到頂點,令食客吃到湯鍋真味,如自製水餃只用豬肉做餡,是四川常見小吃,掛麪不含蛋和鹼水,更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆,陳師傅教路:「別放在鍋內浸,正確吃法是放在碗內,然後加湯吃,最入味。」
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' C5 M$ ]! n5 ~  s: I( Swww1.tvboxnow.com■部份辣椒由四川直接運來,保證正宗風味。www1.tvboxnow.com* w% M/ r6 q- @: D; ?; |* v( F
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# P! c- }( ~& U7 J4 _■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋,各$68。
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  Y9 q% \* `7 k( q4 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮮豬紅$28
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個人口感,豬紅比一般的結實,放湯煮腍了也不會一夾即散。 $ C0 j1 |% g8 o( ?
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黑毛爽肚$48
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黑栢葉遠比白栢葉好吃,無青草味,師傅只選最嫩部份奉客。
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  C# N+ G- h  UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽脆蝦球$88
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毋須多花巧,新鮮即好吃,蝦肉晶瑩通透,事先去殼挑腸夠貼心。 tvb now,tvbnow,bttvb& D- a- B8 k1 t9 ^$ b4 E

; J- H: H9 i0 e& B; l5 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自家水餃$38公仔箱論壇- W! M9 q8 \5 o+ O  S! E
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甚麼四五六七八寶餃,都不及簡簡單單一客豬肉餃,皮薄餡靚。 9 _& \, N4 A, L# \

& f5 c8 T- R- U5 H/ W鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb, u1 |  b4 Y! x' v
       
/ \- E, q+ U9 K師傅教路,卜卜鍋粑別直接放湯煮,放碗內加湯稍稍浸腍即可。 www1.tvboxnow.com( ^1 T) R& N& M

; _% K  Z6 z8 E$ m+ X- `, C! @掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華,吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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雲陽閣tvb now,tvbnow,bttvb  {& A3 x6 x; n/ _% b& I2 Z
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖 公仔箱論壇7 t& w6 G0 s  M0 R  x! g! }; O( P  ~

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