. _9 M! z. v& b' q% h1 z- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統﹕堅持彈跳保柔韌 0 [6 Z3 s# y' y9 ?& Z' b# Wtvb now,tvbnow,bttvb散尾雲吞 貌若金魚 , W) w7 T* T0 ] a' X廣東麵食一度以雲吞麵為主流，但話說雲吞原稱為餛飩，其實是由北方流傳到南方的小吃，而南北風味各異，北方的餛飩以豬肉及白菜剁碎作餡，以小麥製成白色的厚厚麵皮包製。廣東人吃得考究，傳統廣州雲吞餡料是河蝦、肥瘦肉粒和大地魚粉合成，其尾修長，貌若金魚，故又稱散尾雲吞，而麵皮亦加入蛋（雞或鴨）增添香味及柔韌度，風味較北方細緻。 ) C) w" c. J5 I+ D( [: {" y1 V5 W h公仔箱論壇8 m: X, f1 F q; r: Q
散尾雲吞麵傳統本為餐後消閒小吃，但二十世紀末後敵不過「抵食夾大件」的飲食風潮，店舖以「乒乓球」般大的新派雲吞取代，成為日常主食之一。傳統沒落，現今要尋回正宗散尾雲吞，除了大酒店供應近百元一碗的細蓉外，想找價錢較親民的，就以中環的鏞記水準最佳。師傅按傳統以自家烘焙大地魚粉替鮮蝦調味，然後混和鮮豬肉及蛋漿作餡，為了達到入口順滑的效果，餡與麵皮比例需控制得宜，麵皮留有足夠空間，才能摺出散尾形態，雲吞在滾水中加熱期間能平均受熱，不會導致餡生而皮熟至溶掉的問題，當然最重要是每隻都是人手包製，才是人性化的美食。tvb now,tvbnow,bttvb# z) x) Z1 U* K: ^! T
9 l0 s' w5 C# L) v5 p) w店內表演擔竿壓麵 - b. I/ _+ J! B6 Uwww1.tvboxnow.com除了雲吞要散尾，原來麵亦要以竹打壓才夠正宗。話說五十年代的雲吞麵店還未有連鎖分店概念，以小本經營為主，麵都是自家製而不假外求。家庭式經營，一般都是「前舖後廠」，比方劉森記、永華麵家等老字號，麵在舖後的工場由打麵師傅以擔竿打壓麵糰，老闆看舖面流量吩咐師傅打製，新鮮程度近乎即叫即打，自然麵香四溢。tvb now,tvbnow,bttvb2 ^. v3 q; J$ a" }7 Y( X
; Q2 a! L x+ @( z
後來飲食業注重成本效益，麵店紛紛轉用機械生產的麵產品，傳統的手藝逐漸式微，本地所剩下的現場手打竹升麵店就只有位於長沙灣的「坤記竹昇麵」。 1 F$ ~8 |" D. w: M" C8 n. vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com3 F. n( B0 e5 \2 u; E9 `
竹升麵屬於廣東蛋麵類別，主要材料為蛋（雞或鴨甚至鵝蛋）、水、小麥粉及鹼水，當中有分鹼水或無鹼水兩款，前者質感較彈牙爽口，缺點是處理不妥會出現鹼味搶去麵香的問題，後者好處是麵味較突出，但由於沒有鹼產生的化學作用，較難做到柔韌的效果。坤記竹昇麵的老闆李先生說﹕「手壓竹升做麵其中一個好處，在於師傅憑着雙手去感受麵粉與蛋漿的黏度，將麵糰搓至圓滑，麵條的質感才夠平均亦不起筋，坊間以機器代替雖然較省時，但成品時而太硬，時而太軟，質素難以控制，雖然搓五公斤麵已經要花上半小時，但我們仍堅持手搓。」麵糰搓好後，就以大擔竿按壓，只見李先生坐在擔竿上，以腳踭為支點作單腳跳，將全身的重量傾注竹竿，麵糰受力後變得軟柔起來，他說﹕「材料質素有時難以控制，如雞蛋亦難保重量今天與昨天一模一樣，為保持麵的平均韌度，唯有以身體感受麵糰給予適當壓力。」公仔箱論壇- V h0 u$ Z. B) X0 i
I, _8 C3 s) [3 kwww1.tvboxnow.com每逢李先生作單腳跳壓竹升麵的表演環節時，定會吸引不少途人駐足圍觀，有些更會拿起iPhone拍照放上網與朋友分享，聽起來好玩，其實李先生每天做兩輪麵後，收工後壓力釋放時，就連伸一伸懶腰亦覺腰痠背痛，手腕及腳踭有時更腫得難以活動，他說﹕「年輕人不願入行，開店至今仍由我一人負責打麵，數月來仍未有時間放半天假，從前聽人說做餐廳難，親身體驗後才知開竹升麵就難上加難，真是有苦自知。」談到會否怕別人抄襲影響生意，他說單是竹升麵的舖位每月已花費八千元，若用作擺枱做生意，每月可多做數萬元生意，故他認為不會有人抄襲，對這門生意抱着很大自信。 + Z" t# E' I1 Q* D% Lwww1.tvboxnow.comwww1.tvboxnow.com6 W: A, Z/ p$ p4 ^) n+ e1 e
禾稈草加工 秘製鹼水 : V7 ?, v: p q. t3 R5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李先生笑言他們用的鹼水非工場以化學元素大量生產的貨色，而是廣州一名好友以禾稈草加工製作，記者試後覺得麵質入口軟柔，亦不着鹼水味，確實較坊間工場生產的廣東蛋麵出色。 4 ]$ `, X3 b+ j, d$ y% _www1.tvboxnow.com公仔箱論壇& A' N U+ I5 z! C! \
談到材料變化，傳統雲吞麵舖獨沽一味賣雲吞，戰後經濟蓬勃，於是加入了鳳城水餃、南乳豬手等選擇，有些客人嫌湯麵太「女性口味」，吃不飽，於是出現了以濃郁的牛筋腩來作撈麵，變化雖然繁多，但最重要的還是離不開自家製靚麵。談到生意，李先生苦笑說現在做麵檔不易，除了主打的竹升麵要做好，連大地魚湯都要自家製，由於無下味精，用料相對地多，成本高唯有加入牛丸及墨魚丸麵作配搭，甚至午市連蒸飯等茶餐廳菜式亦要兼賣，拉上補下才能生存下去。! _3 g: z7 `% A! ~7 t5 L7 o
www1.tvboxnow.com/ @: m, r! k* t2 J* |4 c" R
新潮﹕拉闊更加香公仔箱論壇2 E' a: T" J4 y8 ^/ i
有人極力維護手打麵的傳統，亦有「七十後」的麵癡嫌廣東蛋麵味道大不如前，於是獨創全港唯一的2cm闊身廣東鴨蛋麵作招徠，配以幾近失傳的紅穀酒糟燜豬、家鄉雲吞，連食家蔡瀾亦為這隱世美食專程兩度造訪，首次來更因為店子裝修而吃了閉門羹，第二回才嘗到，然後對其認真及創意讚不絕口。tvb now,tvbnow,bttvb/ W% {2 q7 i0 s6 t, ], Z- f# Y
