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標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]

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这道菜,先不说烧得麻烦,单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料,鱼翅,鲍鱼,刺参,鱼肚,到哪里里买就费尽了周折,便宜的地方你信不过,信得过的地方不便宜。
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而除此之外,还要准备:一只鸡,一只鸭,羊肘,猪蹄尖儿,鸭胗,鸽蛋,冬笋,火腿,蹄筋儿,花脸菇,猪肚,干贝,骨头汤等,外加葱,姜,陈皮,桂皮,冰糖等敷料,及老酒坛子一只。
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6 ?6 d: Q6 \) g, t5 _这个佛跳墙,个人以为可以算作中餐里的及至,细细琢磨,有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历,烧个猪手是没有问题的,充其量所用无料不过十种,相生相克的火候不难掌握,但是,真要拿着三十几种东西杂耍,真是一件难事,这个菜,烧归烧,但其中道理,只是明白一二,所以,大家有什么技术上的问题尽管切磋,菜理的,我候教,自己不敢指手画脚。
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唯一感触深的,是觉得这个菜,准备的功夫远大于烧的功夫,这暗合人生的道理,所谓厚积而薄发,这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理,想必各位大橱于我心有戚戚。 www1.tvboxnow.com# V6 |1 u+ u0 h) g4 \5 B
  
; h* S1 g  X4 b- _4 C) p准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒,选的是鱼翅中的极品菊花翅,价格高达4000一斤,论品好,pc更喜欢粗糙一点的虎背翅,青山翅,剔骨去沙更有点收拾的味道,但是,时间实在仓促,只能选这种精细的东西。 $ I7 [' o% |! U6 h4 Q9 p
  
0 ]# f; ^1 l! Bwww1.tvboxnow.com即便如此,水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l; D8 v/ |) M' e7 L" X0 {
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发好的菊花翅。 公仔箱論壇* O/ C7 B' W" C

  E+ j& a' p  v9 [5 }- _2 V这个刺参,嗯,俺花了一百两银子只买了这一支,这东西发起来麻烦,先要清水浸泡一小时,清洗干净,之后用小火烧煮,记住一定要小火,保持水温在60-80度,而且每半小时换一次水。请注意,期间千万不要让刺参沾油,听前辈讲,这东西水发的时候,沾了油就会化掉的。
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9 A3 f5 H9 A' K. r1 v7 ?公仔箱論壇如此这般12小时。
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( N8 S0 _% T" [. l, V接着是鲍鱼,鲍鱼王子麦广凡说,自家吃,一只鲍鱼要切二切三,要不然消化就有问题了。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p" i* X, c6 ~% m7 l; L, Y
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问题就处在鲍鱼的发制上,小小一只,但是清水发,就需要泡制三天。 公仔箱論壇; O5 F! P- r0 a' [+ l; s

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9 U% |0 `, m: a4 s/ H2 B: X/ W( r之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这是鱼肚,鱼肚和鱼翅鲍鱼不同,是需要油发的。首先要在油中浸透。 tvb now,tvbnow,bttvb* I- k& i: @; Q4 l
  
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中,小火慢慢加热。
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: q4 C4 x+ a" V* w  H0 ywww1.tvboxnow.com注意,一定要小火,油温会一点点升高,鱼肚慢慢发起。如果油温过高,鱼肚还没有发起就会糊掉了。 + g4 z, |1 r5 k* d
  
/ r8 ^% r& I$ Utvb now,tvbnow,bttvb这是油发后的鱼肚,对此我还是比较满意的,有几块发的均匀如雪,比我从店里买的油发蹄筋好多了。 www1.tvboxnow.com* N, T7 {, w3 T# J5 J: m" w
  
$ ?  g: p5 l1 m$ c. a$ D5 h油发之后再水发,将油发的鱼肚浸在温水中半小时,鱼肚就变得松软起来,随后切4x2大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多,鸽蛋皮薄如纸,不好保存,所以市场上不多见,买得到买不到要看运气,买回来也要小心,吹弹得破的东西。
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0 m! g& v7 s) H5 p2 V: `tvb now,tvbnow,bttvb冬笋也是好东西,小小一棵,剥好了就一拇指大小的样子,稍有这样鲜嫩的东西。 www1.tvboxnow.com* y' b! v) V  F* J9 C/ f! g7 N7 q) Y; l
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! x8 p+ f* }0 H0 gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。之后,在滚水中再沸煮五小时,注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法,还要再加顶汤熬制鲍汁,不过,烧佛跳墙的时候,因为后面还有较长时间的煲汤过程,所以,熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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这个呢,是花脸冬菇和羊肘。
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) B# g- ~/ q! v; g花脸菇收于冬末春初,面上有菊花样花纹,因此获名花脸菇,冬天地温低,植物生长缓慢,更充足地吸取了天地精华,味道鲜美,营养丰富。 8 ^+ n1 I* {2 z
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所谓鱼羊为鲜,而羊肘又是羊身上膻味最弱,油腥最少的部位,是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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# X1 o# q2 G% j! m2 J5 wwww1.tvboxnow.com处理上,冬菇要发,羊肘要沸水。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y% h% U( y) o/ e  t

  ~' A$ q. S8 T3 x) zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸,发出火腿的鲜味,同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 ( C$ g. p; Q& k# ^' y
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随后火腿切块,鸽蛋剥皮。
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鸽蛋过温油,炸成虎皮鸽蛋,之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb( m0 y1 C+ C+ ]9 a

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虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存,冒充一下瑶柱,东西是一个种,大小价格差很多。
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处理的方法是先在温水中泡发,之后放入鲍鱼的碗中,加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时,干贝一小时,所以干杯要后放。 公仔箱論壇7 z+ _5 {0 `9 J( g

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- x3 w, J& Q0 [. A* A公仔箱論壇好的鱼翅摆放盘中,盘底铺纱布。
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上,加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出,捡净葱姜肥瞟,滤去汤汁。 tvb now,tvbnow,bttvb/ ]- M! P+ B2 o( m1 e
  
$ p' F7 g# m2 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开,切十字花,与发好的干杯,火腿片一起码放在鱼翅上。 www1.tvboxnow.com, u' ]4 G. z" {4 [1 W, f2 X% N# k
  
' \  q5 P0 a+ J" |. Y: b6 D看着乱七八糟的啊,大家不要心疼,美女在化妆室里都是这个样子的。 www1.tvboxnow.com* g" m: H. d3 B: p
  
; H6 I' F; z! W8 ltvb now,tvbnow,bttvb1、鸡鸭切块,飞水;
. r( E/ l6 i; `; j公仔箱論壇2、猪手飞水后利刃取蹄尖儿,道理同羊肘,再飞水;
1 w! W2 \" m: _2 o% u2 n8 y3、猪肚两遍飞水,切块; TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* {9 B2 s& z. O3 E
4、鸭胗飞水;
7 D, v2 w* G$ a2 }/ P. Z% Ytvb now,tvbnow,bttvb5、羊蹄飞水; tvb now,tvbnow,bttvb) [+ W" @: L: W# Z5 S5 e% l
6、以上各物油热后下锅煸炒,加入少许酱油,冰糖一点点,味精一点点,绍酒多一点,骨头清汤; 6 i+ a  G: @% ^2 P
7、小火烧半小时。
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老酒坛子,或者泡菜坛子,下垫一小碟以防叮底儿,下入刚才的材料,再将纱布包好的海珍放在上面,加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 tvb now,tvbnow,bttvb- i+ i" H! p2 ]8 v9 r
小火,小火闷。
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小火闷两小时后,发好的刺参片条,同发好的鱼肚片,蹄筋段一起下入锅内。 公仔箱論壇" B$ o# Z* d; o
  
; R& X' Q* T0 z# U  _+ ?# {小火,小火继续闷。
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好啦,又过了一小时,不要不相信,全部结束了,就是这么一碗汤。




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