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標題: [食肆地點] 日式食肆智選材 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2011-5-18 09:08 AM 標題: 日式食肆智選材

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日本發生大地震及核危機後，當地部分食材受污染，令香港日式食肆生意銳減。餐廳紛紛出招自救，有邀請日本名廚設計新款的菜式，也有大減價作招徠，他們有一個共通點就是選用世界各地食材入饌，難得質素仍然保持水準，讓大家吃得安心。

HIP SUSHI最近請來顧問山崎正夫來港救亡，精挑細選各地魚類，推出新Menu。山崎師傅在日本壽司界響噹噹，他是當今江戶前壽司代表人物之一，在東京屬五大壽司大師之一，在六本木開設的壽司店山海連日本皇室也來捧場，想要吃一頓他們的Omakase，每位要上千元。全因師傅用上自家秘製醬汁來浸泡不同刺身，令壽司別具風味，吸引客人來光顧。
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山崎師傅最拿手的是江戶前壽司，是十八世紀興起的一種壽司製作方法，將新鮮捕獲的鮮魚切片，加上飯糰後，以快速手握法造成。當地人希望將魚類保存得更久，便以不同的醬汁及海鹽浸醃，亦令味道層次更豐富。這次山崎師傅為HIP SUSHI設計出十款江戶前壽司，更罕有地以日本以外的海產炮製。必試有師傅的成名作山海派醬油中吞拿魚腩壽司，油脂平均的地中海拖羅，跟傳統採用的「本鮪腩」口感相約，以師傅親手製的淡口醬油醃浸半天，再蘸上英國芥末，入口鮮中帶淡淡酸甜，香軟惹味。新菜式中也有山海派胡麻油油甘魚壽司，白身的油甘魚來自澳洲，口感較為結實，所以配上濃味的胡麻油醬汁，帶出鮮味之餘，亦令魚肉更清爽。另外還有加拿大象拔蚌壽司、台灣鰻魚壽司、中吞拿魚腩赤身壽司、火燄加拿大帶子壽司等。如果你想一次過品嘗各款壽司，可點一客國際壽司定食，有齊十款口味，另加上牡丹蝦頭麵豉湯，只需要$198便可以吃到。山崎師傅已將醬汁配方及食譜留下，讓香港客人可繼續品嘗到他獨創的美味壽司。

日本核危機最受影響的，是真正採用日本貨的中高檔餐廳。位於銅鑼灣的銀座鮨久，一向走高檔路綫，選用的食材百分之百日本進口，魚類更是不時不賣，吃一頓傳統懷石晚餐便要一、二千元。但在日本地震過後，生意銳減六、七成，為了讓客人吃得安心，立即以世界各地的食材代替，成本因此降低，連帶售價也可以下調，熟客紛紛讚好，老闆及大廚也意想不到。
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餐廳大受歡迎，除選用優質食材外，也因為由名人御廚、曾在本地名店雲海及嵯峨野等當總廚的佐藤太助坐鎮。經過他多番試菜，最後決定以加拿大海膽、韓國牡丹蝦、台灣竹絲蝦、西班牙吞拿魚、澳洲和牛及鮑魚、挪威三文魚以及加拿大海膽等代替原本的日本食材，就連沙律菜也轉用了美國貨色。他們亦推出更多款式的鐵板燒、天婦羅及冷盤，以滿足客人的要求。最吸引的是他們的招牌廚師發辦Omakase套餐，由原價六百八十元減至三百四十元，足足便宜一半，分量卻完全一樣，有師傅席前手握十款壽司，還有大蜆清湯、前菜、澳洲M6和牛鐵板燒、天婦羅、烏冬以及雪糕等。另外也可找到原價六折的鮨久鐵板餐，用上新鮮的澳洲蝦和鮑魚、香葱薄燒牛肉、濃湯拉麵以及炒雜菌等。記者親身試菜，除吞拿魚稍遜一籌外，其他都跟以前的味道分別不大，以這個價錢就能品嘗到佐藤師傅的手勢，確實物超所值。
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