標題: [食肆地點] 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-8 06:20 AM     標題: 揸烈火戰車買餸龍躉皮最矜貴

別誤會，這不是車版〈夠 Car事〉，駕着烈火戰車直闖深水埗街市的也不是車手。他叫龍哥，大廚一名，專誠到街市買龍躉做私房菜，「魚腩最啖啖肉，魚皮最煙韌。」九菜一羮每位四百大元，抵吃啦。
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: O) B; O5 X8 i" v% E劏龍躉先上香 3 }0 F; R: v, E. \# W9 y
晨早流流，深水埗街市人來人往，師奶們全神貫注買菜，忽然傳來電單車引擎的隆隆巨響，眾人無不側目，只見一名男子有型地泊好電單車，瀟灑地脫去頭盔，然後拿出──環保購物袋，加入買菜行列。男人老狗到街市，少見；駕電單車買菜，更少見，這人正是私房菜「皇府粥麵廚房」大廚龍哥。他有三十年入廚經驗，最拿手好戲是煮龍躉，他領我到有三十年歷史的「恩記」買海鮮，「這海鮮檔很出名，即劏即賣，賣的都不是魚毛，而是四十至五十斤重的印尼龍躉，每條起碼有五年魚齡，每天至少劏六條。」大大條龍躉極生猛，要兩人合力才能把牠按住，「劏龍躉絕不是 Easy Job，很考手力，必須一刀斃命，深入魚頭見骨，要不然魚一掙扎，刀便會飛起，十分危險。」師傅好刀工，大魚瞬間被分屍，龍哥：「四十至五十斤重的龍躉最好，肉質不會粗糙，很多人不吃魚皮，其實最矜貴的就是魚皮，膠質重口感最煙韌，最啖啖肉是魚腩，結實爽口，魚肉通透有光澤，就是新鮮貨。」龍躉最重可達五百多斤，那麼大條魚，第一個劏魚程序是甚麼？師傅：「上香。」甚麼？沒聽錯吧？「那麼大條的龍躉起碼有三十多年魚齡，有靈性。」哦，原來如此，罪過罪過。" \% b  S7 q( I" o9 h1 B, j
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- t9 D1 O9 L- A/ C: r2 u公仔箱論壇■恩記由老闆娘吳伯恩掌舵，整個早上忙個不了。除大酒樓訂貨外，主婦也愛買翅或魚頭，清蒸鮮味十足。
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■師傅慢慢把魚分屍，即劏即賣，魚肉通透。7 ]( o, r3 R4 \9 f+ R, y5 h

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9 p7 v, n3 s$ O$ {: E# Q6 {■這條龍躉重約四十斤，要兩人按着，要不然牠一掙扎，刀滑掉了就危險。www1.tvboxnow.com- p/ ]3 p; A9 {' M! @  c$ ?2 V+ u

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1 [. K! i& K% s; ctvb now,tvbnow,bttvb■一刀斃命，先斬魚頭，越大條魚，魚頭越矜貴，用來煲湯一流。www1.tvboxnow.com% B. {, q/ K3 T: |: x0 E2 L  o1 v
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■龍躉扣也很爽口，口感像豬肚，燜腍炒香一流。
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1 h) N% L7 Z. t■四十多五十斤的龍躉只有一個手掌般的魚肝，魚油豐富。
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) g1 C) x% x7 P$ K  v2 W. f魚湯浸龍躉球夠鮮; L, N) s) O7 Z( K" K+ F
       
" I, v7 |3 t3 @. Z■脆米芙蓉龍躉羮 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d3 K+ L& X) ?+ [

' ?0 o; p5 ~0 B( b2 P8 o0 N公仔箱論壇跟龍哥在街市威了一個早上，最後他花約五百元買了三斤龍躉腩肉。下午跟他回「皇府粥麵廚房」醫肚，很快，米皇魚湯浸龍躉球最先上桌，龍哥：「坊間多數用濃湯浸魚肉，味是濃了，但卻喧賓奪主，所以我自製魚湯煲米，炮製魚湯粥浸龍躉球，這才不會掩蓋魚肉鮮味。」嚐一口，湯粥果然鮮甜，厚身魚肉通透極鮮味，好味到無話可說。再上脆米芙蓉龍躉羮，連皮龍躉肉混鮮菇等配料熬製，魚湯作羮底味道清新，放點脆米更香口。想吃得濃味點，可試生筋豆腐燜龍躉腩，腩肉用秘製醬汁醃過，伴生筋及豆腐等配料，魚肉夠味炒得夠乾身，醬汁又不會稀如漿，好吃好吃。 公仔箱論壇8 z4 F/ j7 j+ _  ]
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■米皇魚湯浸龍躉球
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- m5 j7 b' u8 y) F公仔箱論壇        8 s* `' m: g* S0 D2 v6 _& m
■酸甜豬爽肉www1.tvboxnow.com$ A9 S- D1 @) i0 C/ O# W

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■生筋豆腐燜龍躉腩
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. ~9 }/ H  N2 O* N' p2 T( M■上湯焗大蝦（煎脆米粉底）tvb now,tvbnow,bttvb+ d4 R  K. A2 C1 c. a7 c

. B9 i, w+ V1 w, M2 d" [公仔箱論壇豬頸肉脂肪均勻
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■皇府叉燒皇拼海蜇tvb now,tvbnow,bttvb. k0 p& U! ?2 K6 K5 c2 T* H
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九菜一羮私房菜，除龍躉菜式外，其他心機作也不少，誠意推介酸甜豬爽肉，絕無說謊，模特兒 Paris邊拍照邊偷吃，攝影師剛放低相機，已報銷了半碟，龍哥：「湯、汁、醬是廣東菜靈魂，我用山楂乾配米醋做汁，味道更天然，棄排骨改用豬爽肉，貪其脂肪均勻夠爽口。」吃完這個菜，一般中式生炒排骨，我再看不上眼了。不夠喉，再來個皇帝雞，雞肉夠鮮是意料之內，散發淡淡藥材味是意料之外，龍哥：「我用當歸等藥材醃新鮮走地雞兩小時，再燉五十分鐘至完全入味，肉嫩皮薄不會吃到一口油。」我特別欣賞上湯焗大蝦，不配傳統伊麪改配煎香米粉，用慢火半煎炒，米餅非常香脆，海中蝦則煎香，蝦香極濃郁，我愛煞了。
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! ]5 A4 z6 v$ q9 H5 w■鮮紅茄百合炒淮山
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) X) n$ A) o# ~. B/ f% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■皇府炒飯tvb now,tvbnow,bttvb% T; V. k# M" \
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. m* {; C/ {- z3 L1 L公仔箱論壇■皇帝燉雞
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■上湯水餃雲吞
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1 {' b+ H2 W' e, s" U公仔箱論壇■這五爪金龍刺繡畫用真金線繡成，是老闆娘珍藏。
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  u/ N0 t$ R! I4 R# @1 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■明清朝的掛畫配法式畫框，有人像也有不同的陶藝器皿。4 [. y% v* y8 \
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■九菜一羮每位四百元，不夠喉，可點多個女人炒飯（$88，紅圈），保證捧着肚子走。
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3 E8 \( E! D7 k/ x; |% `公仔箱論壇皇府粥麵廚房
- |! D+ u: ~; ?www1.tvboxnow.com地址：銅鑼灣開平道 Cubus 7樓私房菜  m5 O4 G" t" n3 f; i
收費：共十款菜式，六人起，每位$400 www1.tvboxnow.com4 O& P- D3 R0 C2 E. A* {# w. @

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