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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 tvb now,tvbnow,bttvb7 s7 @9 H2 c9 X+ e& m* O8 X0 d
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 www1.tvboxnow.com- `" q; I& `/ e# n& f; s7 s

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 7 f/ K% {( _& q+ s; u
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红烧水鱼

　　原材料：公仔箱論壇9 P* u/ B; @$ G+ ~- j' B- M: |
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f7 D! n5 W: p. G
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　　调味料：公仔箱論壇: Z  ?7 f' i  E5 c+ c7 g
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程： " C0 Q% u! X1 n6 w/ m$ i
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇; C5 J' W  T, S

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 - D& ^# e1 e- u9 [9 T/ C

红烧狮子头  www1.tvboxnow.com) c8 ~) y9 L3 A

　　原材料： 0 k' i  A! x# J
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程： www1.tvboxnow.com) k4 q" r+ u, a, ~; t
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ( V$ B4 D" B% ^5 t. X
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 - ^; [! w; g) G" |" `
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手公仔箱論壇- f* l3 u" P: A. C& f" g6 @7 A

　　原材料：
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r/ j: n  {$ V, l, q% v
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 ; J' N0 O  |6 b  l  T! g' h* _

　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 www1.tvboxnow.com5 B8 C4 T9 N- ~' O/ V/ S. V- C
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5 ~, s0 U6 p& _. W
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红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb5 p9 _* d' A/ o7 G5 H' V
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 tvb now,tvbnow,bttvb- ^, G* B* K1 q( {- u! Z. @
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　　制作过程： www1.tvboxnow.com- R) l  u/ B* R' }
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇- o% x2 C# l6 G: q0 X1 x8 a" Q

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 www1.tvboxnow.com  A- B0 Y) }! g' `8 T
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红烧猪腰
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 www1.tvboxnow.com/ Y: d  K0 U5 ~; V1 K$ Y& A- b

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N. u; i, E/ H2 ^

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： $ ]1 y2 i- m4 }+ L2 k, \- m( }
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 : J; S. i1 F* P# F3 x5 b

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 www1.tvboxnow.com2 Q7 S  ^/ i& q% {& ^3 r' T/ u3 C

红烧肉排  $ i' ]* I3 @3 P. l& q# l4 |- M
　　原材料：公仔箱論壇+ k' N; k% c& `* e- m! E5 b
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。公仔箱論壇5 r& C% B4 P0 c( T; u1 w- Q

　　调味料： 0 u2 O# [- E1 t

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：公仔箱論壇9 {) e' @5 T7 m9 o. Q0 s. V

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |' C5 z# K! {& o3 O8 ~( p- H

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) n7 \+ m" Q* K

红烧猪肚
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb" k$ |" m6 u+ _- z; S: o) u8 E

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 ( k. C! x' Z6 x, r
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　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： ' X6 L$ U/ L' e# s, S. u- h
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 + [* Q0 f) z  j) [  m7 d
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 www1.tvboxnow.com4 u) W# L% R2 k, A/ s$ d) P: E
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红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T  C2 F+ D3 U8 r% _

　用料： tvb now,tvbnow,bttvb7 H& D5 l$ T  V" x! p  V
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' D$ ^' j' @' D0 \& v2 c, W4 p

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?9 X9 H2 b- K3 Z" X* y9 ]8 n9 ~6 g& O
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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