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標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

红烧水鱼  9 J/ V0 L3 `: C9 n* G. C. S5 D
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 * Z* R$ |$ W; {" N) m2 q; u" o' G1 d
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　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb, P3 z9 o2 Z  H& _
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧狮子头

　　原材料： $ A1 c- ]/ g+ ?

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb; q9 {, i( E0 P& `4 E" b0 d9 J

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：公仔箱論壇% D" Z- z3 R0 d& i5 D8 C
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?& P0 C4 O- J/ m) O' y0 E
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红烧猪手
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　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 3 G$ U" Z+ I( c, Z% G  W+ Q+ I: ~

　　调味料： www1.tvboxnow.com* Z3 o: Z0 f* d, _/ q6 R' R8 _" w
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 . Q; h- C: ~$ o: N% x
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
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　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。公仔箱論壇6 J: V& F9 M; q0 ?

红烧冬瓜甫 www1.tvboxnow.com" J7 `* ]* [: c. t/ \& `* [5 H
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _6 c- ?9 c# M( x2 k, ]4 X
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R% O9 U2 V6 J  }
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　　调味料：
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。公仔箱論壇9 `- d5 c" }7 d7 Q' B: O
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰  tvb now,tvbnow,bttvb% a3 Z2 e1 J# `7 w) `- {
　　原材料： www1.tvboxnow.com8 ~" [3 z# i7 Z* w* n6 n

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb: Y. `) {& ^6 D5 s( u5 E3 c/ N7 W
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 www1.tvboxnow.com, S1 P- m3 M" y" Q7 l+ a' W: l
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　　制作过程： / B/ H0 g$ N! Q* J- _+ Y

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 tvb now,tvbnow,bttvb7 u' \9 S9 V3 e

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 2 o7 ?" G$ x: W" e
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红烧肉排  公仔箱論壇" o, {  c) \, A# F5 u9 n, L7 X
　　原材料：公仔箱論壇- m8 ]9 \2 `- M4 h$ Y* o/ q$ T
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 tvb now,tvbnow,bttvb6 Q# d$ m4 {7 n$ n0 s+ q
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　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; M# r( Z/ Y; q2 s

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 www1.tvboxnow.com; ?. R; `" f% Y) H1 A
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　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 www1.tvboxnow.com; E4 \" B( I, U1 ~! v* P: S

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 , b& F$ _5 d; f3 }6 z9 U; m

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 # u# e. v8 {, Q5 u: W$ a# Z

红烧猪肚 www1.tvboxnow.com, O& C2 U6 l" ?1 t- e, F/ P6 U5 T; A
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　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。公仔箱論壇' l5 R, y) F" j3 E$ M
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　　调味料： www1.tvboxnow.com+ S, m( S0 ~0 T. g
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k" r& {- H0 _  `# l. c

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 www1.tvboxnow.com& K* @4 l# p. e4 n2 e
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 www1.tvboxnow.com& r, r% h3 K' I5 Q1 ]9 k

　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉

　用料： www1.tvboxnow.com+ _; }- x" [, `# w& V/ \! k

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：
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　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y% e2 I3 m* v& n
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

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