公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会 [打印本頁]

作者: 10606 時間: 2007-9-11 01:37 AM 標題: 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 $ a0 ]( r* x3 l

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。公仔箱論壇  Z3 Z6 {, @; F

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F2 f. ~# u  W! |* M. Q7 Z7 o
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 0 Q: h4 y' @$ w1 {6 b' S

红烧水鱼  www1.tvboxnow.com% W0 T' M0 i5 w  i; Q# D

　　原材料： www1.tvboxnow.com! V% d- j: d( y, \( G) v

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
  . X% B( E5 Z" K0 }
　　调味料：
  " e2 D1 ]6 y) H! x
　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  tvb now,tvbnow,bttvb  k4 B$ v2 r8 z, X6 o8 P
　　制作过程：公仔箱論壇7 X4 v$ Y( `4 p" f/ j

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 www1.tvboxnow.com( U9 F: Q* o: s) H: ^9 L
  tvb now,tvbnow,bttvb: `/ e, g- K9 p5 s, y- ]
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  www1.tvboxnow.com4 m8 L/ t5 f# J4 y2 z
红烧狮子头
  www1.tvboxnow.com# D  u! |. h! g* }2 }+ ]0 z
　　原材料：

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 9 b% E- W6 f3 R4 s/ l$ F& F1 U- y
  ) q* M3 S' `! o" p2 x/ Q
　　调味料：公仔箱論壇* v) {0 {; z: D! A$ r' y. t

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 www1.tvboxnow.com3 I) `  x; R4 Q' C
  ; j* b7 M& Y# o8 B
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb# u0 g* X; i: o$ G0 r! Z, g
　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
  公仔箱論壇  t. `6 F% e# ?3 \# x
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. U5 P/ \) ?9 [- Y$ U
  - x7 N: @. a6 b. k3 @' T1 L* a
红烧猪手
  ; L% _6 E# X9 g0 }+ S" W: H
　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 , U) [! E! Z/ {  ]
  www1.tvboxnow.com4 z9 [" G% i" j! y* f
　　调味料：
  4 `( i$ m4 k/ C' N6 L* [* D
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：
  公仔箱論壇0 R3 A8 M! V7 x  X# e5 n) r
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  0 l" q3 j( t- P" I
红烧冬瓜甫 . L1 A- }9 `( ^- Y7 ?
　　原材料： ( q, O  j( x. K8 Z) p7 O, @
  公仔箱論壇+ y9 u! a8 e' K! W, T7 {, L
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  6 u3 H% W" |+ z( M
　　调味料： $ ?; W% I$ E; b1 `2 S: M1 r$ h

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 7 i9 @+ B# H$ g) x: X
  公仔箱論壇( B5 u- `* V# ?/ O; L0 g
　　制作过程： www1.tvboxnow.com1 t5 J( ~- _, |$ R) g. F

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 * Z& I: I/ k/ `8 u, _
  tvb now,tvbnow,bttvb) @% B* Y  f! w: h7 ^/ b3 I  {
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 6 q6 U! Z$ C2 r! A" k! M( `/ G

红烧猪腰  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H) j2 v8 @* Y& Q* i5 t: o! z9 _7 d. F
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f. z# b+ Z6 j7 A+ B3 a( a
  & U; Y; i; J# Y+ [" \, ?: q' [
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A7 Z* D7 H! m$ J: b7 \
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb# @5 j0 Q1 j, k& ?0 R& X! q
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L) @8 {/ |1 X; X# ^0 d  e

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 & ^& ]% H3 p0 E
  tvb now,tvbnow,bttvb: {/ A" x. O7 s; E( o: N7 ~4 @5 Q1 J
　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。

红烧肉排
　　原材料： ; Y  C& o; j' w) {& x6 M& {  T

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 % ^6 F+ F( O3 Y5 ]

　　调味料： www1.tvboxnow.com! ~+ ]0 b/ A! N
  tvb now,tvbnow,bttvb( z2 c% S- e! Z$ Q- x* ]
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。公仔箱論壇" v' v/ t: g# k: I; C$ q

　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 " w/ }. |& z& |. G- W

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  ' f% \! ?" o7 o" ^  |
红烧猪肚
　　原材料：
  : K( F" U# q, a6 e6 M* |4 R
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb, q) ]3 p$ v1 T4 W  |
  tvb now,tvbnow,bttvb9 t/ {9 f" d% E- e6 ?7 K
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
  公仔箱論壇" P8 N& B6 @) ~/ `+ p
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。

红烧肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?+ R3 X! l; i$ W

　用料：
  5 z* j; ^  h6 Y5 k5 h0 e: H) p
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb6 z. [; U- ?) ~! C0 c- M

　　制法：公仔箱論壇- [$ L  l0 J9 ]! H; @% i' t; ~
  www1.tvboxnow.com, L; Z# h, e- ^3 u7 }
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。
  ( A; |1 v  a+ A6 O
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

作者: carmen_girl 時間: 2007-9-30 06:42 AM

very useful info.thank you

作者: gilbert7 時間: 2007-10-2 04:57 PM

高手!!!!!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)