標題:
金華火腿的奧秘
[打印本頁]
作者:
garick
時間:
2011-8-1 05:00 PM
標題:
金華火腿的奧秘
$ Z# e5 x+ I4 n# p: j; A: w% Rtvb now,tvbnow,bttvb
潮人滿城紛說西班牙火腿、意大利火腿、法國火腿以至英國火腿，大家似乎都忘記了國粹孖寶：金華火腿和雲南火腿——雖然香港中菜食肆菜譜上仍常見「雲腿」兩字，但早已名不副實，只是用「金華火腿」瓜代。
( s m8 l, {3 r0 I0 s
年過半百的朋友都大嘆金華火腿今不如昔，也為售價愈賣愈平而大惑不解。其實以常識推斷，應是偷工減料、重量不重質、粗製濫造釀成的惡果。
' S# e5 j, U/ A& m& |公仔箱論壇
八十年代北京出版的《中國名食集萃》談金華火腿指出須經修邊、上鹽、洗曬、發酵、整形五個工序，要費時十個月。
tvb now,tvbnow,bttvb; c3 J6 k- L6 p! m9 i. w
試問大盤價平過零售豬肉的火腿怎能按這樣的本子辦事？
9 E0 @; |2 f$ I1 N0 otvb now,tvbnow,bttvb
其實上述之法已是經過改動的「新法」。根據清代乾隆年間飲食專著《醒園錄》所載製造金華火腿之法，工藝更為細緻講究。不期令人感悟金華火腿的非凡滋味乃是用心用力得來不易的成果。
3 f' }. U( p3 G: l; Wtvb now,tvbnow,bttvb
據清人李化楠所寫《醒園錄》所載：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x8 ~6 M: k( e
「金華人做火腿，每斤豬腳用炒鹽三両（或云原方配六両，不無太鹹）用手將鹽擦完，以石壓之，三天取出，用手極力揉之，肉軟為度，翻轉再壓再揉，至肉軟如棉，取出掛之風處，約當於小雪後起至立春後方可掛風不凍。」
6 ]3 @0 F! j+ j/ b2 W2 _* Kwww1.tvboxnow.com
李化楠是四川人，遊宦江南，著作餘姚及秀水果令精研蘇浙食風採集成文，由其子李調元編纂付梓。
0 D- S) W2 Q% e# w4 m
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
