標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
. |1 D9 v* C# M* V" [蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 9 J  s" P2 n1 W  K+ T, Y' I* g
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黃金比例　澄麪生粉 1:1
7 L) L6 v$ P2 w% P; r; U/ [公仔箱論壇一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」www1.tvboxnow.com" G& R' T7 i7 i9 H% W
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇1 _) y; X$ O) z) \7 L* J
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！公仔箱論壇  N3 I. G! ^. G4 ^
靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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# d6 D/ y, J% ~. a6 j+ `＊口感
5 v+ n# s9 Q- @+ j公仔箱論壇煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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＊摺紋tvb now,tvbnow,bttvb7 ~2 S3 F/ M( @  n% T
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇4 \( J9 h9 Q8 C/ H9 K# |1 r
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餡料放大圖片 公仔箱論壇3 @" B1 N# L/ a2 Y8 n# @0 ]

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 P, Z3 Q/ e. `# C. z
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋公仔箱論壇9 e' Y5 H# o+ k* A
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 F, Y* {3 i' J8 B3 ?
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＊肥豬肉
) w( s) I9 n& ~) _5 [蝦餃放大圖片
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& q' Z: c# u- }+ I' \1 |這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 www1.tvboxnow.com5 h3 V+ h: g9 M; r' c0 w
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb0 x/ u) h( p, I

# o( r$ d- z. r2 P2 z醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量0 @& j. O7 f% h. @

/ X4 v% c2 P+ w2 ^! `. vwww1.tvboxnow.com其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |( u; G, @4 V- V+ w  U9 E
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# z: p+ g6 T; {( @
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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。' g! ]0 ^2 q7 @' T. K" H, |

0 p& o/ {. c4 w7 `8 F1 r1 F* u- stvb now,tvbnow,bttvb2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。/ ?( |/ g6 U$ j/ h) {% x+ s( V3 Y6 O

5 Q1 K5 u$ Z; x1 n5 ~% ~9 S/ S公仔箱論壇3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb) p# h3 @7 y2 t2 b- d- n
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。www1.tvboxnow.com" W4 _: {" e0 s

* T& E4 N. H- k  d3 [% ftvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www1.tvboxnow.com* P& C$ u: t. q" t! g! Q

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0 x6 J7 @; I1 i5 f7 }  l8 ctvb now,tvbnow,bttvb
2 y4 I8 J# F- U" d) E: s& l蘆笋兔仔餃放大圖片
) D: O0 J# S  D. D- U% r5 j% T tvb now,tvbnow,bttvb5 F' {# n* Z. T# Z  {7 x7 x# E
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) [& j: b# O6 x1 ]7 rtvb now,tvbnow,bttvb外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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1 [) P3 ?1 P. e( a) j( J5 J7 q公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克4 r- O" A9 K4 V

8 P& P, b. l& Ktvb now,tvbnow,bttvb醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許7 X) d- K3 O# {# P& X

8 [7 m3 z& T( ^! L) ]8 p/ o% W其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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7 K0 V; F! m* Y' xwww1.tvboxnow.com做法放大圖片
. t. V+ N0 c3 ]/ A# j: Z5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; K2 Y6 h9 r. R/ F+ q  d' F

( X# \* Y* y6 b2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。公仔箱論壇6 Y* @" h  v" m6 T! B6 F) j) R

$ @. w9 {6 a( [: x6 J! J8 `4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。5 @1 z8 b& v% M2 |

1 Y! J5 T( i& I/ s- j5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇  T+ K5 S1 A' X; Q/ M, M
tvb now,tvbnow,bttvb1 g# |2 L0 K8 |# H! [) q+ H& n$ i
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! |; q5 t" R' K1 [! k; t3 n. J鮮蝦菜苗餃放大圖片
* H* R; P4 \4 n公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 8 }1 F/ Z0 L, z7 j% V8 e
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ www1.tvboxnow.com0 T1 N% p% W5 E# |

. {+ g0 F9 ^+ P) W, s( k9 y材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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/ D) W2 ^. ^6 L6 Q$ H4 x公仔箱論壇餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L$ q* X4 f$ E' v2 o$ R2 Y, X' |

7 V0 X' ~2 `% G6 B0 Z醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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% s) A& U3 ~' d6 E( n4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb5 B9 g# A+ ^9 Y
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, p+ Q7 X+ y2 f$ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。0 k  R  C# e& |
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。; c: }0 x+ \) \4 K5 O) W+ r+ q: M; H3 G; Z

4 W  j- X2 f& N! |www1.tvboxnow.com3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。- B) {6 b* U) N8 t

; k& d" |5 p+ M3 W: L! Y4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |2 x$ R5 S0 i; g

2 J; G- b% {0 Q& ?5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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- F) H, `  \# v+ ]4 ]6 X/ s公仔箱論壇翡翠河鮮餃放大圖片
& B' i! V3 M6 `# v' xwww1.tvboxnow.com[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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/ X" s/ u) q' [& G, N4 h5 g0 P( Iwww1.tvboxnow.com菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
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3 X8 {) L6 H( f7 ]" X* J7 r6 E7 y材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E" J( E6 |+ X; L

2 G; K; \: C/ n  P, t公仔箱論壇餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許3 |: z) c/ o, v1 r5 e3 n

) r# x; ]+ \, F9 j* w: g5 H8 A! t其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 www1.tvboxnow.com0 G9 i6 U+ h/ [5 y
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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。www1.tvboxnow.com+ H( N9 m/ `0 C4 J

' `7 f1 b! s7 f3 W6 ^6 |/ Q: h5 }2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。公仔箱論壇: W1 q1 I: e- z/ H' [" u
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。* Y- g& ~+ }5 b, K
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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