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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
% J' G( q  Y( A4 {, E$ M公仔箱論壇蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。 www1.tvboxnow.com  e* O. ^( d' p. u% r

" ~0 y4 W+ t  W黃金比例　澄麪生粉 1:1
7 @  B+ x5 P% ewww1.tvboxnow.com一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」www1.tvboxnow.com$ v# l# T( @, r4 G
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
& p! m. n  X- v/ F; [$ ^, I餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
  {2 u8 y/ }- P% N' o. _靚蝦餃標準1 X5 x3 c2 U3 k* A' R
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餃皮放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb. X3 K& ~  m0 [8 k) t
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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
2 [% e1 h. ^7 I. d' @0 r公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 v( c0 l8 a) Y& V+ q6 }
＊口感
9 g4 I8 {* h8 v6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。tvb now,tvbnow,bttvb3 B  c8 G( g( P0 _! [# R; p- {9 T

- O, I- d- m: q7 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋
1 M/ g: }  O# y4 F6 x* a9 J8 m13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。
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9 Q) U( V* J, l% Otvb now,tvbnow,bttvb餡料放大圖片
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋
) M- U4 }* F: g/ B/ k" E% l切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。www1.tvboxnow.com3 o2 n/ H. G/ m% |0 ?6 G- d
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＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb* J1 X+ {+ w7 W+ r
蝦餃放大圖片
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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 公仔箱論壇. T% n! z0 u- f* [2 n1 d
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升1 a( ]' w# L8 a5 ?
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克tvb now,tvbnow,bttvb) ~8 Y+ N* m0 ]% ]2 x

9 w. q: G5 g% y* c; G" G% B, m醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 4 h- _2 N% ~& h  ^
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做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb4 ]1 {5 _0 S* B5 P! r* j4 H

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb  O. x5 T1 I1 |3 C1 h/ Y
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。www1.tvboxnow.com$ W/ Z- O, C, O  F3 q
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。公仔箱論壇5 e# m. s" {1 p" e' E8 ?
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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( i+ E5 \' Y& b( @+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb0 t' |$ h. E% r# H% j1 U
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# B! J( p' l, R5 b# Y& Stvb now,tvbnow,bttvb蘆笋兔仔餃放大圖片
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ www1.tvboxnow.com+ h0 n* I! U- c+ K9 D) d
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?& {/ L% D5 m: Z% {2 u9 f' ~

0 r7 V; `; x) H0 c. {6 x2 ~公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 % _' f7 _. p' ^% {1 S' I

2 v/ ^0 }; g3 J做法放大圖片   {1 |9 I7 m: L" e% n; u

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。www1.tvboxnow.com. }: F% A3 w; q& n$ x' w% Y" U1 C6 H
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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/ M! F- }2 E$ U9 u0 |" Z' k4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; N3 s' t, g+ t/ P
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/ F9 f# v* d+ z' ]% o鮮蝦菜苗餃放大圖片
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ - x$ m" u5 Y$ H4 _
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升www1.tvboxnow.com  }! u" o6 f! E$ A) y
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克) a0 A, G! I9 u" \( N
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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" A: K) W4 f- l/ u, `  E0 ~7 b1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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8 s; b0 Y' r) s' A8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
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' r* ?- E3 v. N3 otvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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. G0 @8 O. H& L8 s- T1 `  c: T2 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 , A1 |0 I: B* V  b- ?2 k, \
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翡翠河鮮餃放大圖片
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* x4 K/ C5 F5 ~* k0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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$ s; x" U1 h% S0 B8 B& H4 {4 C公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
7 R1 v# b. H1 Z1 Z/ o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a2 M0 s% d9 O7 [) I3 A
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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; Q9 B+ y+ D% W- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許 # U3 `# I9 @3 t7 Z- k1 j' y/ b
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做法放大圖片
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9 \. `/ f) ~4 C: v公仔箱論壇1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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$ A2 o4 P1 h: e( d" c$ W公仔箱論壇2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。公仔箱論壇( g- F7 l& |. h

1 w! s# W* R0 E: Z* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。9 G: _/ e& z% v" a2 L; o; ^
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @! [  t4 L, \  a0 j8 S

; c) u, }+ _* f4 V7 q3 L) n/ s公仔箱論壇5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。公仔箱論壇! n' M0 e7 J- l  o: A7 J
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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