標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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# o( _* M& r6 d6 ], l公仔箱論壇在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
2 p) t, ]# s2 @4 H  J公仔箱論壇清酒 7元素放大圖片
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+ N2 \- A5 r7 w7 V! ?3 fwww1.tvboxnow.com1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。4 |4 _, o" i5 `/ H
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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+ U# b* p2 S5 r4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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7 x$ J+ A- E; B/ v& G: Y8 btvb now,tvbnow,bttvb5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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3 [( L# c. t# dwww1.tvboxnow.com6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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* N& f) k# k$ b* o! R# T) v1 [/ K公仔箱論壇7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
; o3 b! n- f, O5 L" V  xwww1.tvboxnow.com鹿兒島和牛厚燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' z+ ?1 S# y" i8 r1 [4 {' a

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許tvb now,tvbnow,bttvb: w3 S( p# t. a$ i
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做法
0 N0 s& ?3 Q6 L6 a+ H公仔箱論壇1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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# E* r8 V1 ]1 f% {& ~6 I. iwww1.tvboxnow.com2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。: F, V% s0 }, @9 H
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3.灒上白蘭地酒，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb  k: F; G. O0 V5 X  X
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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7 _# d3 C3 e' G# `6 ^/ ^8 ^/ \+ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。
1 y# E# w- M4 ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 g$ k2 x2 Q9 w" D( U
精米度： 39%
) j- G$ L- \1 Z9 dtvb now,tvbnow,bttvb酒精度： 17%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  D# q0 b0 ^3 @1 |5 ]8 h1 T
日本酒度：+4www1.tvboxnow.com. \/ t, x( K; F0 e3 U0 ?5 W
酸度： 1.2
( p9 [) g" t+ k$ {, E. K2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 r6 A7 n7 p+ F( X, F8 Y0 ltvb now,tvbnow,bttvb貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。公仔箱論壇8 ]8 ?) f) y8 A2 a0 S
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北冰洋海老壽司放大圖片7 d( i2 D0 w% p- s; J, L) n' Q; q
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B! z6 w! d& z

3 f) F5 |7 m( g' l! Y/ ?2 P! Iwww1.tvboxnow.com材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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) f) @' d- [: m" o7 f" ~www1.tvboxnow.com配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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4 s7 h1 t) X0 ltvb now,tvbnow,bttvb做法tvb now,tvbnow,bttvb+ }( y, H4 A. |6 v" y( P9 p
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。www1.tvboxnow.com, D7 D$ l, A$ s

2 a* S0 f, T# C& m. S8 N+ Y& \$ dtvb now,tvbnow,bttvb2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。. w4 y. Z. z+ R1 H
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。www1.tvboxnow.com$ U) M% n+ m: [: F. G) x
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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特價：$1,016
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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; [6 i5 I; i. u5 d$ W" F5 @9 Swww1.tvboxnow.com精米度： 40%
  V% x% q2 ~9 O; @, M6 ~! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 16.2%公仔箱論壇5 v7 a4 O0 I" X
日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb$ b9 P% [3 l. `0 h# X& l8 ^3 \
酸度： 1.2
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+ A* C7 e" `2 U貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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% @  G8 D; z/ q" r7 a) Y1 \2 wtvb now,tvbnow,bttvb南極乳龍鐵板燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb& ^* f9 b( q+ h

5 M0 T7 l/ S( i- R2 W3 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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  g  v/ ~! t) r& L/ D+ D材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻8 d& F: d# v: W+ U4 H) v6 `
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O1 K' q4 b* H* C% i; k- J
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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  B% Y5 R& w. j公仔箱論壇2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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3 e$ j8 R1 E( v. V& f  {tvb now,tvbnow,bttvb配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片www1.tvboxnow.com0 d5 h) u9 q; v3 p

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5 G# S9 u/ O! A0 @3 q6 t產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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酒精度： 15-15.9%; l9 b& x0 s5 k  h+ Q8 S) @
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酸度： 1.2 www1.tvboxnow.com! I" z  X. t9 Z& o1 z+ `
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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