標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明9 h5 N! A1 }+ J, a
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0 g) e+ H, U/ c- y" p8 R; n6 ~* P+ Pwww1.tvboxnow.com在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 公仔箱論壇' [7 {# x! a- v  _  W
清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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7 t8 N& m' e- r- b% t- i$ ?5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.酒精度：介乎 15%-18%。) c* R" q8 q* c6 _

3 R& ^) }% f+ z. e% ?! h4 X1 s; V* |tvb now,tvbnow,bttvb4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。3 e4 Y5 x* Q* [& W! k8 S

1 E. G6 F: O" X( _6 N# u" G2 ?" k8 q! J5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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  k% }$ }) z6 C4 ]8 D/ w& o/ q( Q/ R7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 公仔箱論壇  I) }- r2 t( k* J2 N; V9 y! ]
鹿兒島和牛厚燒放大圖片
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( W4 ^. n  k; T+ o4 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T6 o; A6 i- y* U, R  b, M* C
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4 e0 Z% y4 ~& ?0 l' _5 Rtvb now,tvbnow,bttvb和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 8 g! N* s/ q3 g! H$ z3 o7 m
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許4 \) w2 U/ a# p$ R! t0 Z

1 f/ ?& d4 ?1 y- A做法www1.tvboxnow.com5 V: K/ r! ~: O5 |# q6 _9 W
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。/ u; W2 L6 _; \& L, k
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。公仔箱論壇- L6 Z+ n# D6 e; M( J& v( @9 _

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. w( s+ ?$ `0 d9 q& z+ N/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酒精度： 17%www1.tvboxnow.com1 Z; [8 W! }% S5 c2 `
日本酒度：+4
1 B7 _0 j( _2 L7 ]# O, W酸度： 1.2
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- N) x6 A* k# H' |) D0 p" a貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ]' x: L  I4 E/ Z  g  ?

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: [4 f& a' t! u5 [! T! m9 q9 yKelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ , ?/ o2 M  ]- a' w* `& x. O

% x6 N6 T& c! {+ s" \& j; a8 f材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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& ?; \5 K) b  J* G4 I& U! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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做法www1.tvboxnow.com- z# @0 k7 ?6 H: N* i2 e# E
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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) s4 J; K$ X; S2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。7 M( m/ Z: }( `6 X

7 f+ u# O; R1 i" h" U+ ]4 r7 [; }; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。公仔箱論壇& l) E5 r" ~; `' J# ?, J4 y
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片& ?2 n" I, Z4 B5 j  d

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& m4 O. X% R$ R2 ]$ W: w9 Iwww1.tvboxnow.com產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%tvb now,tvbnow,bttvb: D) {9 J8 k9 A9 l$ a. E
酒精度： 16.2%www1.tvboxnow.com6 X3 a% J- n8 }* G
日本酒度：+3
- _% x: t  o& J  S, f( l公仔箱論壇酸度： 1.2
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- o3 {1 r2 w* p: x) d% T) [* Ntvb now,tvbnow,bttvb貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。8 N4 X0 ^  H+ ]( B4 l' P5 o
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南極乳龍鐵板燒放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o4 v) O( z, h8 Q5 M, S

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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7 P8 e; A/ L- M" F2 I: @% Q% z材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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8 T; [) v1 c3 l- j% stvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇6 S3 v) H6 c3 G: [. t6 d% ?+ x
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個公仔箱論壇1 h5 q- C" a! G0 H3 ?+ \

+ R" B6 q1 N3 z: ~做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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2 y% z& O2 E8 W) m3 @8 swww1.tvboxnow.com2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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3 @% Q* j* \$ s公仔箱論壇3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片
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1 y7 x+ k+ P! l9 Z2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。( q. s+ Z& `! a3 e4 H: D6 t+ [$ Z
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精米度： 35%
7 ~' b* [4 m# M& X# s& p9 s6 ?7 ]酒精度： 15-15.9%
7 s) S, d, v! Y6 i' ?; A1 B公仔箱論壇日本酒度：+5公仔箱論壇/ R) q. w" |" }  n: w3 F4 c
酸度： 1.2 tvb now,tvbnow,bttvb# v3 F! h7 w8 A+ e# y# @5 A
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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