標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。. P3 o  {: b' Z' ]) E3 M& _4 T7 R
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb* x  d- I7 p. p1 i: p/ c& }( Z0 F
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。6 P/ ~: J0 U% R7 A) K9 D$ R" }& {
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
* P. s1 ^) l: K# a公仔箱論壇聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb) V4 y! m5 P  B  ?
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 T' ~5 M: v( {3 i  U5 E8 ?
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) w2 \! m# f! A9 Y' f1 q■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。www1.tvboxnow.com# H& q) H  b7 C7 P- l6 g8 i

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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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( E  v5 F. D3 {: D. B, }4 Q8 M■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。www1.tvboxnow.com0 F& ~2 x5 |1 m

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9 Q# Z9 U3 x6 r  V( Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w% i/ c9 O+ q& \& h( D. b
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' h+ T% I/ V  I3 O1 E5 f1 t6 l■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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( F# _; b% r  ~' `. z■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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& P: r0 @1 P8 f2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油製造過程www1.tvboxnow.com% ^! I, T, ?$ @8 j" f
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇0 x2 ]+ Y9 D7 @' y

( ~/ o. u5 H5 `www1.tvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身# o6 s7 V7 Z; c+ Q4 Y+ N; Z' [: D8 m7 ]
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵7 f: m1 x/ s  f; w

: d0 T7 _9 x* V8 {" c( Q公仔箱論壇⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明公仔箱論壇# Y- N# S' a6 r* q7 Z& C7 g' u

1 U% L4 I, ]6 a6 C+ v/ t* uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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/ z/ [0 \5 Y2 ~; t. i7 b煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* s1 l1 l3 N2 c3 d+ H
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
2 h, o% u2 o) S# x0 }5 \+ Ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \" T1 t% m# D# v
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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  A5 S7 Q# f, A6 b0 R& N" s公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 - Y; E! `  O) j* v* V
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。0 S+ G' v" q# R8 i

! `# C& ?  q  l7 k2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。tvb now,tvbnow,bttvb! U2 W4 G7 x& |9 t: |+ _; W4 t

1 _" l1 R6 E7 E3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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0 X- @7 O' X' W, Z6 M4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 www1.tvboxnow.com' S# n& I- H# f' P9 t4 L# |/ q

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `3 ^: z2 u" w# V: k# \
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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0 ]$ P# c) W* E6 d* w8 D, Mwww1.tvboxnow.com材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克公仔箱論壇0 s) X4 Z4 f: T3 r. `8 u# @2 D

* G$ Y" B% `0 _! H' I& u% ^5 A& E% Gwww1.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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: a& c& {! t$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
" l% @0 u5 n  M/ ^  b7 j- U6 dtvb now,tvbnow,bttvb
% J: c9 V: `, e: N7 i" c# Y) |www1.tvboxnow.com3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 : t1 t' [0 v' z5 `. I' J: w

8 @7 X5 ?! i6 B1 T% M+ J6 r  i貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 0 Q4 [" p3 Y' D& k' h% G
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 公仔箱論壇& \( t7 g! X- j; H$ t, g& ?
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4 X& E' T6 g9 l/ w' i- K6 x" Ktvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5 i; Z* h4 K7 b" A  }) h

3 U8 w& v# Y4 L5 H% J公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 公仔箱論壇# e: v9 L& D& @6 Q+ \- z

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% D) j4 @8 [  q8 G' O& @1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。) _0 ^' V! e/ r& J* W5 k

8 r7 c: \6 X1 @3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 www1.tvboxnow.com1 H# d9 n; H6 X# d' N- H2 V
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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