標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。$ U2 a0 x& @# I/ d' `# {: d1 s: Y
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb3 O& }* J) s) a# {( J1 @' t
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
4 s8 Z2 ^: b' T9 u% b公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！www1.tvboxnow.com+ k, {; O- `4 Z) \4 i& z6 ^. T3 p
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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: j# R6 Y3 ]: N# [8 `5 }8 b5 ]■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。; ]7 t& t4 l& |4 t

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& G' S' [5 z: y# J1 D■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。www1.tvboxnow.com. L$ ^4 ^  a& Q' {( ~
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+ |/ ~: V, |( E  STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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( n$ B  T3 X8 p, c4 Ctvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。' n* l* ^8 y3 _
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。' H. S: _8 C* q: _8 C

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豉油製造過程
) T" }1 q* S7 z, Q7 Y+ V  O) }2 a2 i①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色% Z+ w1 e8 W+ I7 R
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份8 @- U6 }# R& q8 S- b5 p
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身" Y2 y. A. m; X) A9 r; s3 L

/ ?9 ?' R2 P: `4 L8 n* Y1 @' u④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇1 ]9 B& ~, F' U5 a$ {

  G! a( D: I( F  Ztvb now,tvbnow,bttvb⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明www1.tvboxnow.com% y0 `7 }* i) p! h+ P
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 ' s- R# |+ D& N! B

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 公仔箱論壇8 ^0 b/ `8 c: t. l0 v) F5 \- H2 n
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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: v# p1 m. E& {" W# p- z6 g8 m調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙' m, g% C% H+ d$ T7 H

9 U% M) g* S; {- h5 K+ r; k# _5 m蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K, ^- G: _/ L

$ \+ L) n, y/ d做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。www1.tvboxnow.com4 ]+ n: [7 d8 ^: u0 B( ^

& m/ N# k  \7 f. UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。/ O+ J/ |3 L; n

9 ?, [+ l' r. Z8 s' r3 o% I2 E3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇! K8 Q0 @, L; y7 L$ N

* N7 u* u. R( N0 d& otvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 * r; V! L9 l+ }" V* ^9 o$ X

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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) A, ]% m5 t4 x" p, I+ I7 U& e; Mtvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; X/ q  Y* B- [; ~% }
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做法放大圖片
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. p2 u+ {2 z7 G) b- ewww1.tvboxnow.com1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。. N: O' i* J% A  I' Z
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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' ~! e% r6 ^, E3 Z$ c公仔箱論壇貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 www1.tvboxnow.com  Q& [( W4 e# n2 ?. {( [  C
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 www1.tvboxnow.com3 d. u) S* A0 h9 w/ D
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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+ [7 C# a1 J+ x3 X" `$ J, \公仔箱論壇材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克; E6 N* H& N/ q9 U

. X; O  `( Z! {7 W7 s調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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+ w7 K5 S* G9 O+ d4 g' b, ?+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb- ^2 {5 j4 x! J: q# ^

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* N* c) A: Z; ?* t# r7 J8 C0 X  ?1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A4 @* F# F+ j/ L
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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, T0 V+ Q% j6 t# @0 C. P$ ~www1.tvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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