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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片

原料
豬里脊肉150克
鍋巴250克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?( T2 l: j' {' \+ @2 Y' L
水發木耳15克
泡紅辣椒10克tvb now,tvbnow,bttvb, H1 r; h& B+ n
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb2 H1 F! r! G* V* E$ r' A
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制法( D: H3 C# n& i( l8 C, Y
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒

回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克公仔箱論壇3 Q2 Q8 {# ?5 Q% f1 L) e8 s2 E
青蒜苗100克 * U! K6 w6 `0 [2 N, g; X
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 + I0 o. v- P7 G1 c

制法tvb now,tvbnow,bttvb0 l: u+ C1 \8 E9 p; H" u- Q3 {7 _
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； www1.tvboxnow.com8 O2 s  m! X+ i& Z
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 www1.tvboxnow.com" S+ }3 @) Z# v
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干煸鱔魚絲1 o- l) T6 r9 F
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原料公仔箱論壇, d+ t' X, x" Y! Z# ?2 h! Q
鱔魚500克
芹菜100克- s% i; L7 g1 H- [7 c

制法www1.tvboxnow.com" y: l+ O4 k% Q& W

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ tvb now,tvbnow,bttvb- K8 k% v( x" b+ k0 V, s/ J
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb2 W' B' w+ _0 l5 A
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o4 q3 m  C2 f2 C8 E) s" O, }
魚頭2個www1.tvboxnow.com) Q" p. m( K$ F9 F" ~
香菇冬筍各50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [4 v; e3 l, J
豆腐100克
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制法* T( l+ \% U' M2 Q2 _. ~5 ^

先將魚頭炸一下； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 z; r. Q0 v! d  l+ A$ ~, d
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。% l' D$ G2 l% R4 L: o. d# H3 @3 p
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魚香茄子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P) `2 N, H5 h  l/ z: q% I

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇. u4 V4 P- j" \: q

制法; W$ Q) p/ C) D9 k( Z
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； : E. f7 p; p: b, L) c
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料
白菜心750克
肥母雞一只* `( Q; k! a; e
豬排1000克
火腿适量

制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( W* j0 v/ A* B- z1 w

肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚
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原料公仔箱論壇5 T4 v& A& {6 p7 ~' W! Y
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w# d* N( m, A

制法

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb: ]6 O2 u: f0 C( L. ^# p
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原料公仔箱論壇6 v/ a; D4 [& ^3 N
鮮碗豆50克
蝦仁150克公仔箱論壇" i; l( F4 l& z1 Y& p: g  [& P
豌豆苗200克 , L' y% n/ f& J9 g3 h8 V8 @7 `
蛋清1個 0 _& O- ]% w5 x! K. ^6 o
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇* l( Z. f2 Y1 @  x. O9 N8 j0 Y
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；   m3 o) Z, h4 {/ g) o8 |
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。
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小籠粉蒸牛肉

原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克 tvb now,tvbnow,bttvb2 v% ?+ h3 f7 [
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制法

牛肉去筋切片； 1 B1 J. n) N2 }6 c8 C
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；   a6 I3 x6 a, ~+ O5 X" \' X
上籠蒸至軟爛； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p$ w, ]* [/ e$ m, x# P- V& E+ |
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子
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介紹tvb now,tvbnow,bttvb0 B% W- I5 e5 i& E9 b

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。tvb now,tvbnow,bttvb1 Z" @! T  t$ Y# {/ ]! r
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。8 h; m- ]3 V! b. ~3 q' G, }* j/ r0 [
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原料tvb now,tvbnow,bttvb' ~5 }) \0 c3 Y# V0 A

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 www1.tvboxnow.com4 c# e( V9 ]/ H* s- m
烹飪方法公仔箱論壇0 o" e9 t2 C! J0 o( |" Z
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇3 s$ h* A! b; E. Q# w" j1 U& D
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
www1.tvboxnow.com. I. \4 P& \6 r, a! y+ v
在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# [- U# J* f0 _' S6 N2 b

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb$ V1 O- ?# _5 Y* ?: ~6 s! a; o

介紹www1.tvboxnow.com8 w* E% D3 U" i# d. q

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。& k. c3 P8 J7 @  ?6 X+ x9 ]

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料www1.tvboxnow.com+ m' S  _3 f3 V2 S# \

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ + V, W5 T0 P. b
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb* y" G. ~2 M( N' ?7 A

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  + f0 W/ P, Q9 B$ z% D/ D$ J2 a
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介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。- Y5 F9 q/ }' N' A
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原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。' S& K% u- g7 K! u& Z1 I/ S: I
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烹飪方法公仔箱論壇' ?- b3 P8 y9 `8 z1 }

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔公仔箱論壇3 ~7 z  S' d6 m1 ^. Q

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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