公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 名廚私房菜　推車煎鮑魚 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-10-5 06:02 AM 標題: 名廚私房菜　推車煎鮑魚

私房菜，吃的是無固定餐牌帶來的驚喜、廚師在你面前盡顯功架的魅力、不用企門口拿飛仔等餐懵的輕鬆寫意和最重要的──不時不吃。入秋新菜單，名廚客前煎鮑魚，一室香氣四溢，鮑魚厚肉多汁，味覺視覺雙重享受也。三斤重鴨炸至上色放大圖片

www1.tvboxnow.com" N+ |+ {2 u# z% L: I% D
■梅子燜鴨脯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w. z a& l& g6 Z

談起私房菜，名廚尹達剛的「尹師讌」在跑馬地開張不久，何解閃電搬竇？「原址面積細，連業主訂四次也無位，於是我搬到灣仔這更大單位，好讓大家有飯開。」訂幾個月都無位，原因簡單，一是他名氣夠，曾在日本工作達四十年的他，獲日本頒發中國飲食文化大師的美譽；二是他提倡四季變化與飲食的重要性，「不時不食和吃得健康是我的理念。」正值初秋，他替自己的廚師領帶換上秋季花卉圖案，親自從大江南北選取合適食材，做出八道菜的「初秋盛讌」，傳統菜式加日式懷石料理的賣相擺設，觀之味蕾已經蠢蠢欲動。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q% z- j# H6 z& a1 J+ |$ v
頭盤金秋獻三品，三格長碟上，有北海道帶子拼海蜇頭、桂花蓮藕和豆醬燒比目魚柳，「帶子作刺身海蜇頭有口感，淋日本柚子汁味道清新；蓮藕淋桂花糖蜜餞，很甜美；挪威比目魚柳配東莞豆醬，極香口。」第二道菜叫客前煎鮑魚，「我時不時與客人傾談，看菜式有否需要改善，在客人面前煎大連鮑魚，要特別訂製一架車仔滿場走。」大連鮑切半加菇類去炒，只加少許日本海花鹽已鮮味十足，一咬，肉汁豐腴得噴射入口腔。梅子燜鴨脯是他十二歲學成的傳統菜，「三斤重鴨最肥瘦適中，鴨殼放入陳皮、蒜、磨豉、冰糖和梅子等，外皮用生抽炸至上色。」未上桌已聞到梅子香，鴨肉鮮嫩無比，鴨嘴還含着真的禾穗，寓意五穀豐收，很有意頭。

放大圖片

公仔箱論壇0 ` c5 Z5 H5 N% u: ?- I
■金秋獻三品

7 U$ T* l$ r, z% o
tvb now,tvbnow,bttvb( [. g+ M" {$ N! Y; T& j
放大圖片

6 F5 x& F8 f8 O; q

& O+ [" X; G7 N/ x' b; s6 a, q

放大圖片

■客前煎鮑魚tvb now,tvbnow,bttvb& @: ?& M; O& j: l* Y# @
# ~( `8 |4 X* L) n
% u8 u E r$ k$ F4 n
/ s" z k: e' U' H$ s; `0 {) b, ~+ I
放大圖片

■尹師傅訂製車仔，特地在客人面前煎鮑魚，以便和客人溝通。

4 A8 q9 @* J4 H) I
www1.tvboxnow.com% a; v: P: [1 i7 D3 b/ V: Z& O
tvb now,tvbnow,bttvb9 @8 m, m- \" X& r- u1 r3 v, L
$ k4 y% ?+ p5 c+ q; r$ B7 F& J
走地豬製宣威火腿
瑤柱燉雪雁很矜貴，尹師傅：「有次在東三省黑龍江以西近長白山一帶，看到農戶養雪雁，六七公斤重一隻全天然飼養，我即時想到不如用來燉湯。」雪雁去皮拆骨，加圓肉、瑤柱、芡實、日月魚煲六小時，湯色清澈清甜無比，補而不燥。雲腿燴紹菜用的是宣威火腿，「我親自在雲南採購這種火腿，他們的豬是逐隻向農戶回收，是天然飼養的走地豬，再用四川盤地的鹽水製作，很香很有油份。」用火腿的骨和皮加薑煨煮紹菜至腍身，完全吸收火腿味道，非常香濃。豉汁蒸大蝦，菜名很中式，但賣相卻很日式，海蝦頭朝天，蝦身去殼用蒜茸、果皮、和陽江豆豉煮熟，下墊日本素麪，蝦味濃郁麪條幼滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y5 r: v, `$ y f/ i O. ]
銀魚仔多數用來作佐酒小吃，原來用來炒飯一樣鮮香無比，春天捉中國太湖銀魚仔，夏天曬乾待秋天用，體積迷你有咬口，炒飯還有芽菜、紫椰菜、白椰菜和葱花等配料，軟滑香口。最後上迷人鮮果盞，除蘋果和哈密瓜外還有波波啫喱，啫喱用天九草製成的大菜所做，含植物骨膠原，內釀新鮮菊花瓣，為這秋宴來個完美結局。

放大圖片 www1.tvboxnow.com+ |& D7 W& p" v9 Q: x) P

tvb now,tvbnow,bttvb) z' ~1 e- t9 J1 c" s' k+ P
■瑤柱燉雪雁
tvb now,tvbnow,bttvb1 K6 Y$ `+ }6 V* D' i) @2 x
H9 ^, B5 r" R% x( M
www1.tvboxnow.com; n! x! k1 P. N7 Q- Z
放大圖片 4 l, ~ v. p& O1 y+ p) ]( y. L

公仔箱論壇! T8 i8 M$ Y- U- s( R8 \
■雲腿燴紹菜www1.tvboxnow.com4 x' @2 z+ k+ [9 S7 i

www1.tvboxnow.com$ p9 A, G* U" |9 @( B
放大圖片 ' x# t" S: N$ ^8 ^" Q& K& H' R

: O7 [, S( B+ w- u
■豉汁蒸大蝦

( d( \, R6 x0 b# W) s+ L
: c3 g% {$ S) h' E6 I* S
放大圖片 ; n c. c- {, Z/ B8 b6 v

tvb now,tvbnow,bttvb* @- c1 N3 }4 e p/ a! O
■銀魚仔炒飯

公仔箱論壇8 _$ P* ?- y N4 S2 ^/ c- U
www1.tvboxnow.com3 l& h# w/ E$ a% B0 ~) b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]. z+ e1 X! |
放大圖片

■迷人鮮果盞www1.tvboxnow.com) D! f/ l) D/ f. i. X! w u& e

放大圖片

■尹師傅歷年的得獎證書，掛滿牆壁。www1.tvboxnow.com$ Q- ]. c2 n- R o5 p* U# f0 c; e+ Z
+ \3 w' {( _8 M# ]* h+ m3 Z

放大圖片 www1.tvboxnow.com1 Q( u* U4 [' X8 I( e. W6 h: R

公仔箱論壇, F; Z" h' G& Q4 O3 W
■餐廳有戶外露台，感覺開揚。tvb now,tvbnow,bttvb/ f& g* t2 h: O% {, R

公仔箱論壇7 Z' k2 P) e! C1 a# o/ H
* D9 b( g1 W* ~
放大圖片

■大紅桌子加翠竹，非常傳統的中式裝修格局，坐得舒服。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# \3 h4 m! W* b- Q0 F4 o6 L
www1.tvboxnow.com1 V3 D7 n0 @) m# V2 J
$ U4 a" Q' w/ r. L1 z' b

公仔箱論壇9 h) t( ?; G; E/ S1 q* u
www1.tvboxnow.com2 P- S* S6 _# J

尹師讌（ 3484 3149）
地址：灣仔告士打道 171-172號安邦商業大廈 1樓) Z& h& N2 S: I0 ~
初秋盛讌：每位$418，共八道菜

每晚只此一桌公仔箱論壇6 Q3 J. q1 x3 \9 ?3 _. A
「 Fun Cake」看似一般蛋糕教室，廚師 Eric和 Gabriel兼教蛋糕和西餐課程，每晚辦只限一桌的 Tasting Menu，最多可接待十二人，讓大家享受烹飪派對。 Gabriel年紀輕輕卻大有來頭，曾在倫敦米芝蓮三星餐廳「 Gordon Ramsay」和香港半島酒店的法國餐廳「 Gaddi's」工作，經驗豐富，善用最當造食材做菜，客人坐定定才知當晚菜單為何物，有的是驚喜，也因只此一桌，感覺好像包場般輕鬆自在。 www1.tvboxnow.com `# j: h* e! k0 F1 W' I- x
0 D z% ?2 f: U: ~6 l' Y/ G" V
放大圖片 7 q( M) L% T, [; c1 J

公仔箱論壇6 J. x* O1 G3 [, o) [

公仔箱論壇- T% o3 u8 u v; p2 o
放大圖片公仔箱論壇% B. _/ {7 C0 Z( y

+ n7 K' j% `; i) O0 Y, \1 U
■日間為售賣蛋糕食材工具及開班教授的教室，入黑變為私人烹飪派對，可近距離欣賞大廚手藝。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x9 ?; ` b; r% C$ r

公仔箱論壇. A% [- |7 b5 p1 Y3 ^
www1.tvboxnow.com# B4 L" U" E& e- N `& l% o5 `
# i" H$ p9 s- Q9 [# p: k$ |
www1.tvboxnow.com3 V; M0 k. A# z, ?& o; K
; j: u' M! r7 |1 D) }3 v
放大圖片

■海膽伴香煎北海道帶子tvb now,tvbnow,bttvb4 D% K, Y7 x7 H9 U# G9 T

tvb now,tvbnow,bttvb3 C9 y8 F4 g$ G* t( l! p
tvb now,tvbnow,bttvb. e6 q. b- k; E/ g3 g, G9 D
是次 Tasting Menu有五道菜，頭盤海膽伴香煎北海道帶子，八成熟帶子上鋪日本海膽，周邊的泡泡製法複雜，用切碎椰菜花加奶和雞湯打成，泡泡醬汁令海鮮味道更香濃。餐湯也有驚喜，居然加入中湯常見的西洋菜，西洋菜莖先煮成菜水，加爆香的西洋菜葉、菠菜葉，混上湯一併攪爛加忌廉煮滾，湯色嫩綠味道清新。嗜海鮮者必愛香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬，虎蝦開邊煎，車厘茄用香草焗過，蝦粒和魷魚圈用番茄羅勒醬炒過，離遠已經嗅到香草味。主菜春雞一雞三吃，「雞每部份肉質不同，雞胸較�，低溫慢煮有助增加嫩滑度；雞腿用油浸熟再煎脆表面，吃的是香口口感；剩下的部份加忌廉、蛋和黑松露醬打成肉腸，入口彈牙，配黑松露醬汁，令整道菜的味道昇華。」甜品芒果三重奏，味道由淡吃到濃，滑身芒果芭菲有雪糕質感，芒果啫喱啖啖芒果茸，外有烤過的椰絲，感覺似吃西式芝麻卷， Macaron不會過甜，外脆內軟，女生一定吃到舔舔脷。
: Y6 C2 @* A' `0 @9 X/ B C1 Z% x
放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% X: ~& t, e u+ {4 T' }

tvb now,tvbnow,bttvb7 _6 K: ~- v. q8 O9 I2 R
■西洋菜忌廉湯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 d( x7 p; f( K/ Y+ k; A

公仔箱論壇* _0 h7 k/ W/ R0 h( [
放大圖片

; f0 B1 q4 V* \3 i. g$ D
■香煎虎蝦配烤魷魚伴番茄羅勒醬& X& ~% q+ l4 o8 }, \
5 n: f) E: |3 B. @4 ^

公仔箱論壇- |! k: Q' t% u( h) B8 C; y z9 T
tvb now,tvbnow,bttvb3 D. s4 H: }, h) g5 Q' R- T

放大圖片

tvb now,tvbnow,bttvb2 h8 Q) y% x8 B/ |: j4 P0 G; N
■慢煮春雞、法式雞腿及自製雞肉腸配黑松露醬

6 g5 E3 O' n9 f! O8 d+ a( x- V1 v% M
放大圖片

■芒果三重奏
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 B4 \( [, O0 ?0 F. `2 f: V: z

tvb now,tvbnow,bttvb$ c1 W k% p! W. W
www1.tvboxnow.com' C. n; U5 B. j' f; d
公仔箱論壇" j7 w" g6 G& I% l7 y* b T8 c4 O5 G

Fun Cake1 K. i. g& R# H, C- ^, D
電話： 3484 3385
地址：大埔大明里 19號寶華樓 D座二樓 D1室" B6 u9 o9 N1 T, W8 I1 C$ ?( x
Tasting Menu收費：面議，是日五道菜，每位$358

作者: csa026 時間: 2011-10-5 01:51 PM

thanks for sharing !~~

作者: popo6422 時間: 2011-10-10 06:55 PM

感謝分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www1.tvboxnow.com/)