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雞湯浸牛肉球小點變特點矜貴
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作者:
nt1972
時間:
2011-11-3 06:12 AM
標題:
雞湯浸牛肉球小點變特點矜貴
一街點心店，證明一盅兩件始終受歡迎，不過港人嘴刁慣，尤其年輕一輩，要他們日日吃賣相味道十年如一日的蝦餃燒賣腸粉，幾美味都會生厭。間間酒樓都有牛肉球，份屬小點，一加蟲草花雞湯即時矜貴起來，連喼汁也不用蘸。同樣蒸籠上，這次卻有肉吃有湯喝，抵它小點變特點。
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蟲草花雞湯夠滋潤
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點心四季都一模一樣？不！「天龍軒」點心主廚梁曾海：「點心與其他菜式一樣，除食材配搭和賣相外，都應該講究時令。」入冬天氣乾燥，皮膚乾巴巴，宜喝多點湯水潤潤喉，於是他想到把點心和湯水結合，創出蟲草花雞湯牛肉球，令這籠一般酒樓必有的普通小點，頓時矜貴起來，「牛肉球除非即點即吃，否則一放凉就會變黑變硬，用蟲草花煲成上湯浸住牛肉球就沒問題了，有藥膳功效之餘又不用蘸喼汁。」以前酒樓多用肉質較硬的牛髀肉做牛肉球，師傅則改用新鮮針排，人手砍碎加馬蹄打至起膠蒸熟，上湯則用雞髀、赤肉和蟲草花熬製三小時，牛肉球極軟腍滑口，湯水有滋補功用，最適宜秋冬滋補。
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早午市時段想吃燒鵝，頂多只會點叫一碗燒鵝瀨粉，「點叫原隻燒鵝實在太飽滯了，」梁師傅：「我在想，不如將之變成點心，讓客人隨時隨地也可以吃燒鵝。」鮑魚燒鵝酥很矜貴，牛油酥放入自家燒製的燒鵝粒和十二頭南非鮑，軟腍鮑魚淋上濃味鮑汁，配啖啖肉燒鵝，雙重滋味。傳統鹹水角多用蝦米和豬肉粒做餡，了無新意，為增強口感，師傅創出金盞燒鵝鹹水角，內餡變成燒鵝、鵝肝和黑椒，燒鵝夠香，鵝肝夠軟綿，加黑椒更惹味。
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蟹黃取代墨魚子香港人出名嘴刁，用西式食材做中式點心已非新鮮事，最重要是食材配搭得宜，就可以變革出一籠籠創意滿分的美味點心。西班牙黑豚肉，肉質上乘逢人皆知，師傅用它來做中式叉燒，變成一碟西班牙黑豚肉叉燒腸粉，入口，粉皮軟滑是基本要求，黑豚肉的嫩滑，又確實非一般叉燒可比，肉味更香濃，不用死命下豉油也能安撫味蕾。嘴仔細細的女生，一定愛死芝士蟹肉酥盒，牛油酥皮內包越南蟹肉、洋葱和芝士，一啖一口的的骰骰，建議慢慢咀嚼，把口腔內所有餡料混合為一才送入喉嚨，那時芝士呈半溶狀態，最香氣撲鼻。
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梁師傅亦善用日本食材搞搞新意思，松茸當造，就用來做燒賣，一比九肥瘦肉加蝦粒和松茸粒作餡，「高級餐廳的燒賣，慣用墨魚子鋪面，我用蟹黃取代之，蟹黃比墨魚子香口得多了。」松茸本身味道很霸道，入口即時有股香氣直衝鼻腔，鮮蝦彈牙得沒話可說，只嫌一籠四隻太少，吃上三五七籠也不嫌多。明太子鮮蝦菜苗餃充滿日式風味，菜苗出水後用上湯煨過，混蝦肉和明太子蒸熟，再放一小撮明太子鋪面，餃子鮮得無可再鮮， Ava大讚：「餃皮薄薄，很煙韌，沒有草青味，很香口。」
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天龍軒
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地址：尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店
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新派蝦餃餡料百變「唐閣」行政總廚蕭顯志同樣注重不時不食，一有空便逛街市，搜集最流行的當造食材，用來炮製美味點心。
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蕭師傅有的是創意，餃子雖屬傳統點心，但在他手底下同樣可以千萬變化，如普通的蝦餃，可以變成金華火腿鮮蝦餃，「傳統蝦餃，無論怎樣變化食材配搭，也一定要配豬肉才好吃，所以我保留豬肉，三七肥瘦比例，混合雲南金華火腿、鮮蝦和笋粒，入口有鹹香鮮味。」又如雪白通透的瑤柱花膠白玉餃，用上瑤柱和花膠兩種貴價食材，餡料另有蝦、豬肉和笋，由於食材眾多，於是採用鳳眼餃的包法，像個打開口子的荷包，最後上鋪花膠，味道清新膠質豐富，女生吃最養顏。喜歡海上鮮者，必點叫彩艷帶子餃，大大顆澳洲帶子混蝦膠，味道很夾，彈牙爽口。
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煎腸粉吃得多，自製家鄉煎腸粉相信你一定未吃過，它原本是蕭師傅的炒雜錦式下午茶，「某日落場，肚子餓，於是把剩下的腸粉，加蛋和土芹一併煎香，再胡亂灑些花生碎和豬肉鬆，腸粉本身已經很吸味，再加混入了魚露和糖的豉油，撈兩撈，味道竟出奇地香口鮮味！所以我把它加入菜單內。」
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另一道鵝肝千酥卷，則用港人至愛的鵝肝入饌，蝦膠混土芹粒攪勻伴鵝肝，外面用絲狀幼麪捲住炸，外表炸得如此乾脆，想不到一口咬入鵝肝餡，肉汁卻即時湧出來， Juicy得難以置信。素食者的至愛有鬆子雜菜批，外層為牛油酥皮，餡料有用上湯炒香的雜菜，另有炸過的松子，脆口無比，好吃到停不了口。甜點方面，造型傳統的花香凉卷，剖開顏色黃啡相間，煞是好看，製法很繁複，搓平糯米皮後，兩端分別包住花生茸和豆沙各自向內捲，兩者味道很夾，真正做到入口即溶，是嗜甜女生必吃之選。至於香芒卷，則是加入香滑奶黃做成的改良版，甘香之餘，還軟滑得自動跣入喉嚨，絕讚。
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唐閣
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地址：尖沙嘴北京道香港朗廷酒店
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