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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，tvb now,tvbnow,bttvb# R+ `5 Q6 g* r
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d$ o1 K+ y8 I6 w& W; Q% J- `
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。# E' J* I% o- A! r- J- w

02、煮牛肉：/ O* n! x1 I- w3 Q
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉www1.tvboxnow.com. e7 P- Z6 D3 j' w7 o
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B0 ~. \3 E. O% t
   肉很快就爛且味道鮮美。1 }3 H: G+ S& T! U; D

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `, Z4 f, b8 C4 G; i5 }

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇* ~; T) _0 U( [. a
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，4 k( B$ W9 F+ U) L5 k
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ J. B+ H. {0 F0 S7 O) Z/ x0 w

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，公仔箱論壇/ z+ Y4 h7 q, s! ?5 w3 Z6 @( b
   事先加點鹽也可. h- U+ ]" C7 ~+ c1 f, ]' m6 ?

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；www1.tvboxnow.com8 R' p8 c2 ^6 ^% Y" k$ t! P
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，* U" ~9 x" O7 F3 J7 D1 e
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連" e1 ?% y+ s' ~- I% V9 D

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& _$ _( n, S# @5 Y% Z5 X6 @5 ?
   鍋開時水也不外溢$ C( f. z# s/ _  W2 r* _
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇$ Z, S, B: j- C  }
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；: \# `$ [' U' Z% Q% Z3 I% E
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽4 l% B# Q' z/ p* M

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍公仔箱論壇) p' {3 `& B' R( @7 y  Z. w/ c) J

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k% T$ ?1 p, [, @8 ~& |& r" H9 k) e' v
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；www1.tvboxnow.com" m; Y7 g5 j- d1 r
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，5 m* l: z& q! _0 a) R
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，公仔箱論壇9 Z0 i% W) }# N- t
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇6 P: H  ^5 J  m% c' J

21、燉老雞：( I4 F# t$ B) Y' V
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇' F. V% b) _4 k2 P

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，www1.tvboxnow.com4 W# ^( ^9 H( u
肉就會變得香嫩可口
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇* H" x* j) y) t4 A
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美公仔箱論壇) d( }0 [7 _0 s* x8 M
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美# j9 ?) o$ v' F0 }% A/ i

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~* ~& [. ~% y* N+ U
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^# h9 w/ z: t
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G  h( b) A+ b& H
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d. ]& D& o9 [$ j3 H7 f/ U( ]# ]) Z

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb2 D% [. y5 v/ O3 b
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，公仔箱論壇- z# E/ m( R0 |- o
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外  V- l$ m" W! f$ u7 R2 G, A0 ?

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 tvb now,tvbnow,bttvb$ a( C1 A7 Q% p3 _

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇  }; y' z* W2 q4 C2 V$ F1 u4 U  I

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 X4 s- r) w$ b+ p. d7 W4 U
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑- g; o7 J1 Y3 E7 _& O1 j  e

40、炒土豆時加醋，公仔箱論壇! n' I# c' k% A
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：, M& S! z# `3 w# d$ k# Z
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇' G; A& u! y! j& o2 T& k

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，www1.tvboxnow.com$ [6 o) l2 i5 q! s, L
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口www1.tvboxnow.com* x  [3 }) a# }: o/ O& l

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t$ n: P6 P" A0 @1 ^9 @
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 " o" Z+ j7 I3 n" j  V; c
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，, R# z2 C7 R/ L5 o
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固) U2 U' y7 [+ w( L* `  R) z
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U: ^; F9 O# K* p9 P- j$ i

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb: s! K! t+ V/ w2 E% ?, {% U
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 c; r5 @( ?) i* S0 j, Y7 r

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ?8 X& v' z2 o, h
再蒸10～15分鐘可變白' E' \+ ]0 K4 k

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒1 w0 c. z5 ~9 X5 P! a: Q9 F* u

60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋 % T+ v" s$ k( q# p; U# p
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；www1.tvboxnow.com6 T/ v* m8 ^5 e
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb$ @3 N( g* f. ?+ [7 I4 O3 o
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，www1.tvboxnow.com) s% P& D; U7 E* E6 n
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初公仔箱論壇/ F1 G0 S  {! \2 q

65、菜籽油有一股異味，1 k+ d( X, D3 ?1 \* O
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 f' F! ^/ Y( }1 L3 o& E
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb' {* v& S4 G1 o/ r
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b* m1 W$ B! ^7 P
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇1 t( ?8 g% g; r6 ^6 U1 M# U1 x
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜tvb now,tvbnow,bttvb, O/ h8 F0 i' R8 p- A

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，4 j  x! w7 b8 r2 l  c
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?- y" I- W+ k1 i0 p

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5 `& ~2 |* L; X
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，1 K4 s' ~9 i$ B( E! W
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much