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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J- v* F' Y) n$ P; W+ d7 i- ^


01、羊肉去膻味：! N; a& X5 j( P$ h' G
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；+ q$ Z) @9 D1 l. D, p% F6 ^, I& G3 h1 Y
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇, X# p( D. a( }: c2 w4 n
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，" |  g6 L& d' p$ E+ Y5 C: K
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。公仔箱論壇! H, }. h' g5 s7 y; s2 q1 |

02、煮牛肉：0 Q' d5 g1 n) ^- S% D
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，www1.tvboxnow.com5 S# r) f9 C  Q7 c6 v' t
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I& N; j3 L8 D0 l) p; e
   加點醋可使其軟化。公仔箱論壇/ l% E1 Y$ ]( r/ Q+ ?, H: N
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。3 H4 K1 G# O+ j; o6 Q! Q

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味tvb now,tvbnow,bttvb& p! ]  G  L8 _2 X' }$ e& D5 @

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb' g( o6 j4 u: j% [5 m/ R
   但注意不要炒焦$ {. s/ y7 k+ y. N$ }1 N& S) Y/ a
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |: W4 U- T. }  h% t; Z! L
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O: t% F# c5 g0 {. `
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb" y6 c) C, y$ g- i3 U; P
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， www1.tvboxnow.com. d( i7 }# w; ?' q5 V* n! l
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb/ v+ g3 g3 u3 ]" L& ]; K; F. P. a

15、熬粥或煮豆時不要放堿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K/ k# a: k1 u. B$ h: P/ Q
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p* t: ]) o" y9 z' J5 `$ N
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 # l0 H0 P6 |# u+ x: Z8 X
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q  \! ~' y7 ~6 b. j
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20、燉雞：  [$ ~& _6 V5 g8 F  r7 i% L, b4 Z; v3 q. G
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒- U9 `9 z. z5 L& K6 J  u
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 2 P$ a2 A- L# W( [
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r; W2 @* a, f& Y' n
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，+ G/ e+ d$ _3 I8 E7 v
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，: p  H, U* }% s  r, T
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛公仔箱論壇9 g: `7 y. d" s4 R$ g- A; X2 L( \/ _; p
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B: R, g% C' w5 O0 ]
肉就會變得香嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n# H* n% p, i3 G7 D% Y
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美www1.tvboxnow.com& Q2 c) ?# ^# r. e8 z6 F  V
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美tvb now,tvbnow,bttvb7 ]' }" T; g- a3 }7 o

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口www1.tvboxnow.com: x2 t+ z$ Z3 Y- U6 X9 K

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺tvb now,tvbnow,bttvb$ v0 V" @3 h* n
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  C0 ^2 [9 w6 }8 P+ k! ?
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，4 _% ^. z" o: E2 b
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口8 w. n- w: f; c' q" B9 k
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5 |8 i; l( ~0 Y
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^! O; n% }9 A; e& d
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，tvb now,tvbnow,bttvb& Y" @7 n3 l- R% S, ^# n/ X
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，公仔箱論壇1 @' V9 y  x+ v4 e* A
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟5 S- j" m  B/ H5 {3 ]4 j
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香% Q7 R: ?- r1 A8 B; I3 k: ?
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，* K* M: F# u) C2 f) W" ^, g
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 % B0 W$ \8 L% H( W

42、炒波菜時不宜加蓋www1.tvboxnow.com4 N4 ~. |; C" y+ Z' s

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；9 W/ M/ j" O; r3 S* i2 H
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩7 t: f6 r! u, p) x2 A: ~* _
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，1 X- _- Y( k: ]
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( L9 `3 m% ^4 y0 h- s
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {3 s, Y* d: D* r

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，tvb now,tvbnow,bttvb3 b+ X' n2 n' i% e9 S4 z
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb8 h' M( O3 K) P8 D" q
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n& ^2 g2 P) x0 M
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固# B0 D; O! p! S$ l/ x+ Q5 ^7 f
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇  i5 V7 R/ B- ]7 R7 Q1 M" K) b
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb# d% T3 C, u' i" b) j
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; x9 s. }9 }% `! J$ \$ r6 e
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h8 ^; S- {+ {2 k% b! z
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb7 {/ o, M( l- j; i
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，& y1 Q* {/ F  M" i9 |! U# E  G: Q$ Q
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減; a3 j# k# Q. i# |4 d( ^
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除www1.tvboxnow.com8 O, X  ?7 U3 L# o$ N# b

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味* I4 n8 b2 [$ O* M4 o9 s

61、菜太苦，滴入少許白醋 3 r6 S; ^2 e9 S" D

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，公仔箱論壇  b& y# L" ~7 ~1 V/ _
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 tvb now,tvbnow,bttvb) X/ l" i6 m3 z) m+ Y6 N5 z
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈! Y: i  }! j$ d2 L. f* _

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，tvb now,tvbnow,bttvb" g2 }6 u" `/ o% o4 x
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純公仔箱論壇+ ?" O& J  x  `1 {) ^' q' Z: t

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，1 D5 K5 l, E( @
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www1.tvboxnow.com( S' @( [$ ?" d
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much