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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；+ l# ]% a  g8 [6 c
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R) L" W. m* c7 q! R+ z/ Q8 B
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb/ d0 `( s/ ~1 i$ C! w  i1 n
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇5 J8 L; O) o7 W* J! F( z
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉; E6 K+ i3 @% V; l) Y' N# C
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，www1.tvboxnow.com4 K6 C5 t! v% H) C# |- W& D% p
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m* {1 w$ [6 F7 d; F/ x: }* K
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e3 T/ Y$ M: N6 x0 b9 J

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www1.tvboxnow.com" |( S6 f% b# u
   加點醋可使其軟化。  I; [  s1 R  o0 U7 I

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. a. i8 q- I! k$ |( ~8 k
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06、煮鹹肉：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m; H: Q9 R7 O% e6 p  }
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦www1.tvboxnow.com1 ^9 u9 l9 `8 u
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t  R) _" H% O% q

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，& @( c* @: ?/ ?6 X* A- T3 ~" }2 V
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O; C, v/ b8 k  V6 g1 @

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，公仔箱論壇% u4 c7 L& [( j: p" s
   鍋開時水也不外溢% Z: ~# |' S& G1 u3 K( r
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外公仔箱論壇% u; I' _/ x& J7 r5 O# E: a0 e1 V
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊www1.tvboxnow.com8 {7 c" Y, n& }7 [) i3 D# p

15、熬粥或煮豆時不要放堿，% ?( N9 E2 T9 E/ F
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，www1.tvboxnow.com6 W& ~' K/ g; N9 T; j
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb3 _7 F% T$ K+ I" A2 t& S

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，  R& \% n# }% v( u( i7 m
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 7 q; n! L3 x& j: `  S8 x( n

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，tvb now,tvbnow,bttvb* \$ H3 V" N8 G8 r% E
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味/ G' x* `) l" z0 z3 p: }
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20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb5 [& J3 @1 q" Z) @: L
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，4 p! U$ B) @2 t
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P4 U! T; f; `
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇9 R# d4 G! R* R
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，www1.tvboxnow.com# G: |7 v+ r/ X/ x4 L8 z0 F
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：www1.tvboxnow.com+ g* z# O, ~4 Q8 E
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；tvb now,tvbnow,bttvb1 q& T$ p, a8 h; G9 U: `( H
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，! `- G! _( i0 t
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美www1.tvboxnow.com/ B+ m& V. S- o, i" C: m
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香公仔箱論壇) [0 w8 y; P7 c: _$ Y1 q/ ?
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美: j" g" {1 \2 W, q) p
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口tvb now,tvbnow,bttvb  f+ T7 h5 N+ {$ ?4 J
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T/ n/ m" @* I. V8 u: s. y
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，公仔箱論壇( w* N9 u9 k( C0 i: a, [8 `
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，( t# q+ K/ Y' f8 F) X
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外4 V/ w, t: [( u% v

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 , K2 {. K3 z7 r) m8 V) Q: W

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香2 g  [9 d# |0 a  M# _# y3 R; Q
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，; n6 E! J  N% q
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩$ Q# Z; D* Y& v1 S5 ~' ~2 k. e

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇( R! w+ f9 u- [: m& f7 m
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，+ w( _' H% u" _' |' ^. T  l
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度/ D) z( V) ]3 O/ T# @+ s6 s

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固tvb now,tvbnow,bttvb/ O) i* f7 M4 X# W5 U4 r
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽% X& @+ I5 s& W7 l- w
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb/ p1 L# W, N( J  R4 e: }6 {
成菜鮮嫩味美
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇* z  P/ T* x2 \% G) J0 B
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香www1.tvboxnow.com  O4 E8 v" k% h: c
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減! G4 I* }" P3 o
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p# n: l8 F( \( ~' {
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入! k2 I/ W. V0 t/ `" o  J
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" L. E, z' E7 w& a/ K8 g" a
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61、菜太苦，滴入少許白醋公仔箱論壇$ Y) v7 {: o+ C2 v# n
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中/ C% O- q) t8 R  V3 @! F

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇+ P: a, O. Y1 f# R5 `4 K' y" v' n
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，2 z- N- i% ]* Z2 N- B4 b
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' l- g# C# `' @) T* N

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，4 Q* q- a0 k  d  {$ N
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb7 C- N: U- ^! q. J
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈- G# |* h, D8 c( h
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味
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70、熬豬油：公仔箱論壇1 o7 |. Y0 u4 l  r, d& g" E
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，www1.tvboxnow.com" |( y1 a+ L2 {
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，www1.tvboxnow.com+ w$ e3 i- k0 n! [% l1 P- K  S
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb& q4 E- {5 s& e/ J
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much