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標題: [烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:37 AM 標題: 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚" k0 }& j5 E9 [3 o$ L
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；www1.tvboxnow.com' |' t1 e: a/ u7 j) u& Z( e/ {2 F
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，3 N5 Z6 i  Q! S/ T& q, L
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；9 |: N0 _4 w: I$ A4 K: Y: ]
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉公仔箱論壇7 N. h0 }5 [) F7 Z6 H8 S+ }" b
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ]; L0 D- [/ f3 `
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇$ ^" z# G3 h& J! U* [( i
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇9 y" ?# Q( Y0 x5 `
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，tvb now,tvbnow,bttvb/ `6 p+ M9 f: ^# P; i
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s4 z+ Z9 a# L$ u; w& A3 D3 t
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04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，www1.tvboxnow.com$ T! ?# Z, K# U, {; j8 w/ ~1 E
   加點醋可使其軟化。www1.tvboxnow.com& D, r7 J# U" Y7 f  s9 J2 N( U

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：www1.tvboxnow.com, D$ O/ _# Z8 h. T0 @
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，www1.tvboxnow.com# s* X& [4 {% @- A+ P
   但注意不要炒焦

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，www1.tvboxnow.com% z  U2 L9 k- K5 z+ n: s% U
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; G6 Q1 ~0 s/ a/ v3 g4 Z

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇: Z/ M0 ]. {& R$ r, O; ^( R- b
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外" Y. \4 m# U3 M+ o
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，公仔箱論壇4 ^; ]7 F- u- z
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇: g" w  P. X3 S( V2 z$ y; o9 ~

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇9 [8 O1 n, u2 U$ i8 Y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽
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17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb2 B( R; d$ j* k2 E( r1 q4 H
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，- D" x! X; H( T8 g+ s. J
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬公仔箱論壇* r- E1 C1 [$ N: I2 U

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇! L* i! O% K# R. T1 v! K8 W' F( g
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U4 q; o) b3 l& b& `5 N
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒公仔箱論壇0 z; ]0 `; g. l* m; L7 X) @
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5 k% U0 O" Z8 w1 \+ a# O7 _3 F
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb; L2 i3 i- _- C: r9 l
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb4 V: s; Y; C+ K$ U; W- F
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，tvb now,tvbnow,bttvb8 H5 _6 D% L$ I9 n. \! z
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：公仔箱論壇( o) }3 `+ M# j1 a9 H% x: M' m* P3 K% _
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；8 o6 ^" u  [& D6 r* Z) p
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香www1.tvboxnow.com3 j3 Q0 _! i* R. |

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美公仔箱論壇/ `( L- X, }' h# Y6 E! S; E* c! e
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口1 Z! A0 K& A3 U! j: Z4 k% v

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺: z: o1 s0 r, S

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& x- e; M; K% h2 S/ @$ _
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，www1.tvboxnow.com* L% q6 w, f. L+ u
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸公仔箱論壇' G1 S# x) A  t5 Q) g  x

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W0 p% M% O8 F% R; c+ z; `
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，, Z* r. j# l: _+ r0 X- F9 F
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，tvb now,tvbnow,bttvb7 t' t# r8 L( }* N! Y1 }8 i4 S
會使蛋又黃又嫩4 k: h0 k8 K% o( P, Q1 {5 p5 i0 X+ l  Y
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  `. `0 M- h9 q+ X- l
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，* c, J& H% r/ @0 u3 M) B
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  f$ z( V, [% Q* j0 ^' o

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h1 r, Y1 _( |: L- I- F7 S
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇) n( \2 |7 A3 f) ^4 i8 v+ O

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：; V  _0 p: T5 k
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇+ c) S6 a6 }7 U
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口* t/ F* _, t6 H- a
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 # W7 J  g$ P0 Z, g  w* s  j# w
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽公仔箱論壇( L1 o2 H" o+ a; `# G0 X# {5 Q% m
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 % R- x5 g" T: U  S5 a* S
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美' g; }1 S$ J7 B, u

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，: g0 J' O) S4 C; x* @: {6 r( u' A
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，公仔箱論壇' B' T5 V$ [% b) p1 f
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹tvb now,tvbnow,bttvb  X. {% @1 a" [9 e- f9 ?6 V
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減# U1 E3 a1 l8 n( y1 m
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |' \5 P. l  l0 G$ O2 N
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入tvb now,tvbnow,bttvb5 K8 z" S' y9 Z4 B+ w$ e' }

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；. K9 i4 P( {1 v8 S( Q* R- m
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中www1.tvboxnow.com0 A' k; z9 w' `& Y+ L3 ?
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初; G, z5 T1 L" X4 [) Q/ J  H
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# m' q6 k* M9 d* R& Q
油即可變香 www1.tvboxnow.com7 U9 |  O) ~) {4 B, ^
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb; J+ p  B0 G+ _; [" B9 e/ O9 z# Z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜5 X: ]) r7 {9 I) ~+ I" m" v

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味www1.tvboxnow.com. @0 O1 J3 _' i" _) |5 j

70、熬豬油：8 @+ W) a; h; X0 t8 `% \
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純- F) V! A5 l+ u3 F
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

作者: kko338 時間: 2008-8-21 04:38 AM

Thanks for sharing.

作者: okamo28 時間: 2008-8-31 04:33 PM

thank you very much