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標題: [烹飪技巧] 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-2 11:38 AM 標題: 整蛋糕材料TIPS* 初學者需知

高筋麵粉：
蛋白質含量11.5%以上，一般適用於製作麵包。tvb now,tvbnow,bttvb, m9 r4 A% e% `% S' Z
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低筋麵粉：
蛋白質含量8.5%以下，一般適用於餅乾、蛋糕。www1.tvboxnow.com+ W; Z9 x0 s3 }6 G2 t
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糖類：
用來增加食物的甜味、保溼、香氣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?$ u  S1 c; T0 f7 p( w
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奶油(butter) ：8 V4 m( V2 f/ z! i' l+ u3 `9 l; O$ ^
成份是乳脂肪，具有香氣與柔軟產品

雞蛋：
西點的主要材質，可提供產品水份、香味，氣泡及具有彈性的口感。

酵母菌：tvb now,tvbnow,bttvb4 d" D% V- S& P$ b  g: c+ i
酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與乾酵母之分。
在潮溼溫暖的環境下會慢慢繁殖並放出二氧化碳使麵糰膨脹，一般多用在製作包子、饅頭和麵包，
也可用來製作蘇打餅乾，而蛋糕就幾乎不使用酵母。
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泡打粉(baking powder)：
簡稱 b.p. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為中性。tvb now,tvbnow,bttvb( @7 `& T6 ~0 A) @' i7 @
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小蘇打粉(baking soda)：' R  f- ^" b6 A+ X; K: b: Z
簡稱 b.s. ，用來使產品產生氣泡，使產品有膨鬆的口感，其酸鹼值為鹼性。

塔塔粉：% e2 _, C4 {+ a/ B6 d( Y( T
用來中和蛋白的鹼性，幫助蛋白泡沫的穩定性，常用於戚風蛋糕。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 q( R) f+ X; u0 Q. Z" T! q6 L9 ^6 |
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吉利丁片/粉：www1.tvboxnow.com0 _  y  s# {5 j
又稱動物膠，透明片狀或粉狀，須先以5倍的冷水泡開，可溶於40℃的溫水，tvb now,tvbnow,bttvb% G) T% P1 w' M' X  V! G; K/ I
一般用於果凍及慕斯蛋糕。一片的吉利丁片約為2.5克，使用時可與吉利丁粉等量替代使用。素食者不宜食用。
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鮮奶油：
又分植物性及動物性二種，一般用來裝飾蛋糕及製作慕斯。
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牛奶：2 Y+ G  p. i1 w5 W5 F* a
乳製品在在西點中具有使產品芳香及提供水份，公仔箱論壇4 z( }2 ?/ n5 l. @8 P4 Z6 e
屬於溼性材料，因含乳糖，可使烘焙產品的著色較快，增加產品的色澤，且可提供營養。
是一種烘焙中常見的原料。

改良劑：tvb now,tvbnow,bttvb5 r2 d; Z2 ?6 z' l: z
目前市售的改良劑有兩種，一為粉狀，一為膏狀。
粉狀改良劑的成份為：麵粉、黃豆粉、乳化劑、糖及一些維生素C。
膏狀改良劑的成份為：鹽類礦物質，維生素C或蛋白質酵素、乳化劑。
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香草精/豆：公仔箱論壇: n3 B& h& v" {3 G
香草豆是烘焙常用的天然香料，市面上也有售香草精、香草粉，可增加產品的香味。) R! D  E7 x4 \( S8 Z
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常用單位換算表tvb now,tvbnow,bttvb0 S% P& u2 f* _' a

※ 重量換算表tvb now,tvbnow,bttvb' }3 R8 b. d# r  }5 Z5 |& O- t
一磅=454公克，一兩=10錢，一錢=3.75公克
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※ 體積換算表
一量杯 =16大匙=235C.C ，一大匙 =3小匙=15C.C ，一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C
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※ 材料換算表www1.tvboxnow.com: _  ^; F3 m1 j& i/ a' }7 X
奶油 1大匙=13克， 1杯=227克=1/21磅=2小條， 1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅www1.tvboxnow.com! y( C1 g1 q3 x! N4 j9 m  e
沙拉油 1大匙=14克， 1杯=227克=1/2磅www1.tvboxnow.com8 U( d7 ]8 ?& \; u
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克，蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克，蛋白 1個=35公克公仔箱論壇, i2 K* T+ Z0 v: }* A+ R& D
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克tvb now,tvbnow,bttvb. J4 T" ?2 p( ]- {/ v+ G* N2 b
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克3 z* i0 Q3 W) |; B& \' M3 q
糖漿 1大匙=21公克' U# E8 `' D2 f$ s) v! z9 U+ F: o
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d* ?1 ?$ \& H/ r% w* n" Q
可可粉 1大匙=7公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R- ^$ g+ b4 ]7 Z1 K
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S9 }( i5 _, Z& |8 G
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

作者: 风随我动 時間: 2008-3-3 09:45 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

作者: ming6831 時間: 2008-5-14 06:00 AM

謝謝提供:onion05: :onion05:

作者: miracle85 時間: 2008-6-14 06:46 PM

Thanks for sharing!

作者: whoops8181 時間: 2008-6-25 07:14 PM

thank u so much for sharing...:onion05:

作者: vivianh 時間: 2008-8-30 04:00 PM 標題: thank you

謝謝分亨!

作者: hohocheck 時間: 2008-11-21 12:40 AM

Thank you for sharing this valuable knowledge.

作者: lulumimi 時間: 2009-8-19 08:57 PM

thank you very much！

作者: seagatequest 時間: 2011-4-14 04:14 PM

thank you for the info.

作者: 90dehao 時間: 2011-10-30 08:35 AM

thank you i will try this

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