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標題: [美食介紹] 蔡瀾：海南雞飯 [打印本頁]

作者: danny仔 時間: 2007-12-7 03:24 PM 標題: 蔡瀾：海南雞飯

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蔡瀾

有“港島四大才子”之稱的蔡瀾，講飲、講食、講玩一樣揮灑自如，擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。
我到海南島到處找海南雞飯，找不到，問海南島的本地人，他們說：“有呀！”但給我吃的，卻不是我印象中的海南雞飯。那麼海南雞飯到底是誰發明的呢？追溯起來，應該歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡，以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提著兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今，東南亞各地都出現海南雞飯，在國際酒店的咖啡廳或房間服務中，海南雞飯更和雲吞面、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。
但是，現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯，只不過是普通的白斬雞和白飯，其實完全不是那麼一回事，真正的海南雞飯，做法並不簡單。制作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再將一把蔥卷起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，一起塞進雞肚子中。

, d$ c o# N/ k- Z3 B雞飯

然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞挂起風幹。燙過雞的水表面浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香幹蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。 www1.tvboxnow.com' Z- Z7 _) ]" v2 [
用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。
到食肆吃海南雞，點這道菜一般都是半只雞或一只雞，斬件上桌，碟底鋪有黃瓜片，有時覺得黃瓜比肉更好吃。
而雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。 % P/ ?% U4 r3 p! Y$ K5 |# _
如果嫌肉不夠，可多叫一碟雞雜，裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等，蘸著醬油吃，也是極品。

作者: ppdown112 時間: 2007-12-31 06:53 PM

看着就香！！！真想吃！！！谢谢分享！！！！！！！！！

作者: 910670 時間: 2008-2-22 02:57 PM

沒想到雞飯竟然這麼複雜tvb now,tvbnow,bttvb, @0 |! E" Y/ L- t6 s8 U
看了就想吃啊
多謝分享喔

作者: JcKit86 時間: 2008-2-25 08:32 AM

睇到就想食呀

作者: zzipaka 時間: 2008-2-26 02:38 PM

多谢分享`` 睇咗之后`好想食~~~

作者: applecobi 時間: 2008-3-3 07:35 PM

倒不知在香港那裡可以小吃得到呢!!!!!

作者: a1oo 時間: 2008-3-6 09:29 PM

真系美味非常~口水一地

作者: caroltam 時間: 2008-3-7 11:05 AM

i'm hungry now!!!

作者: kennylee78 時間: 2008-3-7 12:34 PM

原帖由 caroltam 於 2008-3-7 04:05 AM 發表 tvb now,tvbnow,bttvb7 [: Z3 [* P, @5 {% c/ U
i'm hungry now!!!

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Me too.....

作者: cocoycyip 時間: 2008-3-28 11:32 PM

now i want to eat:onion05: :onion05: :onion05:

作者: minixd 時間: 2008-3-28 11:42 PM

我好想食呀!THANKS!

作者: tonyyyf 時間: 2008-4-2 06:59 PM

thank you very much

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 02:53 PM

yes in the singopore..............

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 02:53 PM

very good food....................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 02:53 PM

thank

作者: steph80 時間: 2008-5-17 03:20 PM

看着就香！！！真想吃！！！谢谢分享！！！！！！！！！

作者: kwplee 時間: 2008-5-18 01:08 PM

Very detailed info, thanks very much!

作者: soulmate312 時間: 2008-5-18 08:38 PM

one of the best food !!!

作者: wk_leung 時間: 2008-5-21 07:55 AM

看著就是享受. 謝謝分享.

作者: tinacamen 時間: 2008-6-2 12:05 AM

Hey!!!!!!!U know what????The most delicious 海南雞飯 is in Malaysia lah!!!Singapore chicken rice is not so tasty like the one in Malaysia!!!

作者: stanley 時間: 2008-6-6 07:15 PM

多谢分享...gud food

作者: jarita123 時間: 2008-6-10 09:34 PM

i was very like to eat this 海南雞飯 but i can't do it so i will buy for restaruant

作者: 卡卡龙 時間: 2008-6-11 03:31 PM

这个鸡饭真是复杂啊，难怪说食不厌精．

作者: kingbw88 時間: 2008-6-13 11:06 PM 標題: 回復 #1 danny仔的帖子

thanks for sharing

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