標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。
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材料：: H8 V% S3 h, B9 x6 S
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量www1.tvboxnow.com& J8 F7 t. {6 T) Z$ G

  \1 D3 _) b% f6 h  s" W/ Ntvb now,tvbnow,bttvb做法：  I. M! m1 z8 x9 N( T! G
1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。公仔箱論壇: I! _* }7 \0 ]1 e- F& g& Y
2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。公仔箱論壇. [2 X1 M8 e% D
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb8 U; _" Z% Z- p7 I9 x
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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$ A8 P- |3 \! ^5 {) h& a公仔箱論壇貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。! M3 V0 A- X  h( _6 ~1 ]

( Q( `! j: _! y" T# z公仔箱論壇材料：
: a+ X+ F8 f! A- x# c4 j0 u' z( s* d! h% J龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許 www1.tvboxnow.com! j' i. N1 i* A4 [6 w- f2 X

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做法：- f, N1 z4 s( O: C. Y' a; p! {
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。www1.tvboxnow.com+ V! x' ^: T3 |) q1 h" ^; H1 X
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
, K# Y6 l5 Q+ U3 x# c! e* X, d3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。
' R4 R. V8 _3 t  L1 ?" O# z% M4 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。 tvb now,tvbnow,bttvb6 y3 x# p: D5 z2 n  B
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。
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3 Q% Y: j1 v4 B5 Q7 Atvb now,tvbnow,bttvb材料：
; `4 O5 n: U0 s3 r0 r/ u. Dwww1.tvboxnow.com大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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) ?( P8 b2 J8 V9 C( w6 L. r6 x: X公仔箱論壇1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。www1.tvboxnow.com( M2 U/ \; l- t) A8 `+ ?
2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
0 s+ t  {: M# F8 z9 W* l公仔箱論壇3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
# \; A* v/ O9 e' t: ~0 m- v4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
8 _- j5 W/ a5 \- G! [tvb now,tvbnow,bttvb有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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