標題: [西式食譜] 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-8-24 10:37 AM     標題: 8字形打沙巴翁　泡出甜濃蝦

香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。' Y" U6 x, W8 N) H# w

5 X% W0 ^) O! \0 u9 M" l' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：  O- H* Z3 X' Q4 d% [
新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
2 g6 @2 G6 ^/ A! g1 \1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
* I5 l5 `1 N6 \# m) t$ i, H0 zwww1.tvboxnow.com2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。! M6 m7 J3 j8 I3 C" M6 C
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。
9 h% V; @* A  n8 k1 s9 G. h3 X4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 C5 y& |1 c& |# m; s; |

  d2 r. j9 G8 J9 v( J! ~貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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) o- x2 d; m6 C公仔箱論壇
, a+ e& q) Q/ B* Z' ntvb now,tvbnow,bttvb紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。
' c, L8 ^$ Y$ O7 m8 ?# j" TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ U6 X+ G: r4 J公仔箱論壇材料：
0 u( k$ ]1 z6 e1 \tvb now,tvbnow,bttvb龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：8 O4 z; ]! d7 ]/ j4 e* u: o' l
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。
" ^7 v0 `; K( I" n3 x4 l2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
9 i/ \4 `. O3 C2 M( H1 g3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u1 f! K: d; n1 r  c: c  y
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。www1.tvboxnow.com6 Q$ R( L( E4 Q8 @" K% z+ u

( B! O" m% k$ D$ t; Ptvb now,tvbnow,bttvb材料：www1.tvboxnow.com/ f: R' T+ s/ g9 ?! c
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
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8 @$ o" v- E# `2 |1 b$ e, O做法：1 Z: Q5 V* h9 U6 [% }
1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
- W) }! _! g* V/ {0 \) k* Y  L公仔箱論壇2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。- O. C* S: ~* {! l5 ~6 S
3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。  ]. S* m  O. d  Q$ S  @1 e
4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。
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Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚
. J: l7 u- @& A) A# f+ Z公仔箱論壇有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。

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