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標題: [西式食譜] 湯種蕃茄土司 [打印本頁]

作者: puma8811 時間: 2007-12-13 08:23 AM 標題: 湯種蕃茄土司

湯種:0 I/ F2 i* P& t) Z) b
高筋麵粉 90gwww1.tvboxnow.com% t# Z0 ]& g( a' E; ~# t
含鹽奶油 10g7 M$ \8 [. r) q2 x4 M
滾水 65g
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1. 大碗中放入高筋麵粉. 中央撥開一個洞. 放入切小片小塊狀的奶油. 大碗放
在秤上面.
2. 先用水壺燒滾多量熱水. 邊秤邊倒. 倒入65g. 用筷子攪拌至結粒狀. 攪拌約tvb now,tvbnow,bttvb1 Z# P7 Z* i2 f) {: a# y
1分鐘至不太燙之後用手將麵塊揉成糰狀. 用雙手揉小麵糰. 內外翻. 至麵糰塊公仔箱論壇1 v/ J  c3 S0 Y3 B1 \3 ^6 n
降成溫的. 放入大碗中. 蓋上保鮮膜. 邊緣留個縫不要密封.(讓熱氣有縫散出). tvb now,tvbnow,bttvb! d# p4 D( W- R' ?8 J: ^6 [! ^: @5 K1 V
室溫放置5~6小時.
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主麵糰:
愛之味蕃茄汁 180g9 D$ ?3 T6 q# [. l
細砂糖 40gtvb now,tvbnow,bttvb& S5 b* {; e; F& l
鹽 3/4小匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, h& M. D1 n( {
奶粉 25gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^, b) n3 J+ t9 P$ I( e0 _  W: [
無鹽奶油 25gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q2 x; b  K/ ]8 K, o  d7 H% g
全麥麵粉 40g
高筋麵粉 220gwww1.tvboxnow.com+ {$ i9 G) m6 R
小麥蛋白(筋粉) 10gtvb now,tvbnow,bttvb9 z' ^+ b, K1 v1 ?9 e2 t0 a1 M1 p
乾的俄力岡葉Oregano 1小匙(1小匙~1/2大匙都可)
乾酵母 1+1/8小匙(略少)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t* x$ E1 a: u' B, D1 i
上述湯種麵糰全部6 _* z0 `4 [! U# t% I+ l* K' U1 i( D5 d

1.5lb/White/light crust(成品很軟. 不小心的話容易壓扁. 亦可用medium)
成品為2磅滿模大小.
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(減鹽配方)
湯種:
高筋麵粉 90gtvb now,tvbnow,bttvb$ B! J8 P7 Y. i- Z& b" K
含鹽奶油 10g, D: o8 N7 n$ A, v% D+ @7 G
滾水 65g
依湯種做法燙麵之後等麵糰冷卻. 放入冰箱冷藏 20小時. 使用前取出回溫一tvb now,tvbnow,bttvb+ R! u% N' C: G& ~% A- j+ ?
小時.
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主麵糰:
愛之味新鮮蕃茄汁 175g(這裡筆記好像寫錯了.只寫95g. 我想應該是175g左
右... 你們調整一下麵糰柔軟度. 要調到麵糰柔軟)
糖 40g公仔箱論壇( _; E9 \- c* P' \; m$ g
鹽 2/3小匙www1.tvboxnow.com# ?/ l9 p8 k2 p4 v( O- j
奶粉 25g
無鹽奶油 25g
高筋麵粉 260gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g8 m0 b8 p' J' H+ C
乾酵母 1+1/8小匙(我略多一點點. 下次可略減)公仔箱論壇: l- `0 u: m3 h- W
乾的俄力岡葉Oregano 1/2大匙tablespoon
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1.5lb/white/medium
成品very good. 但膨脹太高高過土司切割器高度. (因為鹽量較少). 乾酵母可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t) l6 C0 Z! X% s
略減一點點. 或鹽量略增一點點4 P% T9 P  P% f( q* n- c$ G

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配方做法只是參考之用. 有經驗的人可自行調整. 這兩次試驗重點在蕃茄汁
上. 後來發現味道跟以前做的幾次不同. 較有香味. 是因為愛之味的蕃茄汁本公仔箱論壇# ~) Y% H" }+ T( ~* W' G
身味道不同的關係. TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q" ]9 {+ e9 d; ?

兩次成品都非常軟. 皮也軟. 保濕性非常好. 公仔箱論壇) X3 O- L* ]. `

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湯種蕃茄土司 04162003
【湯種麵糰】www1.tvboxnow.com0 s3 e1 F6 `7 h  C% ?/ a6 R
高筋麵粉 90g
水 65g TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. E- p6 N2 d6 m" o1 d
將高筋麵粉放在大碗內. 取另一小鍋置入水. 小火加熱煮到小滾之後立即沖入www1.tvboxnow.com  b! ]. a; M# a$ `/ A
麵粉中. 邊沖邊用筷子攪拌. 稍微揉搓再捏塑成麵糰. 待涼後蓋上保鮮模. 放入1 J$ d6 D& w. b' A
冰箱冷藏24小時.6 i7 e3 E! i' e: m
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『蕃茄湯種土司』tvb now,tvbnow,bttvb! Z7 J3 y! u! J4 ]% h
材料:
a (無另外添加糖鹽) 100％蕃茄汁 100g (我用福樂 100％ Fresh Tomato
Juice.)
b Hunt's Tomatos Souce 40g
c 糖 30gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~" ]5 k! Y/ A  S5 w. J
d 鹽 3/4小匙(我用1/2小匙. 不過覺得還需要多一點. )
e 蛋黃 1個
f 酸奶油Sour cream 30g
g 奶粉 20gwww1.tvboxnow.com; R. U2 m2 X7 R
h 無鹽奶油 30g
i 高筋麵粉 260g
j Oregano (乾葉) 1小匙 (重要風味來源. 不要省略)
k 乾酵母active dry yeast 1+1/8小匙
l 湯種麵糰一份www1.tvboxnow.com  c4 b  t  }3 e7 S% U& P

將材料a~k依序放入麵包機. 用White/1.5磅/medium設定. 等麵糰開始攪拌之www1.tvboxnow.com6 T+ s4 J- G7 o3 l8 q* E) B  I( o
後將湯種麵糰撕成小塊狀加入tvb now,tvbnow,bttvb( k& Z5 V2 t& Y* v# `( r

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因廠牌差異, 麵粉吸水量不同請自行斟酌調整.

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以下是我的麵包機時間設定, 請參考下面時間使用最接近您麵包機的設定.
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選項  顏色       磅數 Rest 攪拌揉麵糰 1st發酵翻麵延續發酵整型最後發酵烘烤 9 l6 m& o2 w$ T" a9 A5 k+ N0 \5 S
white  medium 1.5 0 3分鐘 22分鐘 40分鐘 10秒 24分50秒 15秒 49分45秒 45分

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