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標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 c% [2 i7 `' V6 J3 d

, J; O5 ]- h- S4 e. ~www1.tvboxnow.com九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂
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% e/ c, [; f4 }+ X% W+ d' W1 vtvb now,tvbnow,bttvb香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!tvb now,tvbnow,bttvb, d% R, B; ~; Q1 o

( R# [# w# W5 \1 V  [" P! S材料:tvb now,tvbnow,bttvb  B( q/ B* T. R+ f( T
羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許. B  u6 R( j' T$ E% ~
餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量
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3 ^7 P# w$ q! n$ |: m& L做法:
# B) U" l( s7 X& N1 ?! qwww1.tvboxnow.com1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。
. x1 S, a( i. u) M5 V3 b: Q. Y+ j$ v2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
# W; v8 [7 M, H2 u* u" v. Hwww1.tvboxnow.com3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。
+ u* _' d4 @5 r# `! UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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" w. p5 E/ T: J. ?1 E. j, N貼士:tvb now,tvbnow,bttvb5 [5 p2 f+ |5 n
菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。 www1.tvboxnow.com/ l8 P' t, p9 `

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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。
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  \  c: k0 s6 ?& s! b6 N/ {% s材料:
( ^. k$ |( J  a& L, k9 W公仔箱論壇絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 - J( f  _2 H# [. }1 u$ Y! e
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H# x( c8 j: I, t% t" R+ _, I: b
做法:- E4 F8 D2 y  L$ D7 D) w/ s
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。$ T6 u# m. S- a; l$ p. l
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
% U8 B0 \, f) [9 k- d6 `* r3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。& {5 `0 f- v$ Q6 K' z( J& `$ r
4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。0 v  _' L/ r  F  _2 h$ r/ @% @
5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。
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. r" N  K% C* G, }! J貼士:
4 c7 |, H' u: K# E# B+ \& R/ s; m- {公仔箱論壇絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。
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+ |* U6 E: c( N+ Z公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
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材料:www1.tvboxnow.com6 p' i  Q; w/ _) Z) A" p
冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許
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4 j/ W4 Y- p" c, `% s做法:9 K* o4 f' X/ R3 j! m
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。
4 J$ F8 r! h- Otvb now,tvbnow,bttvb2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。公仔箱論壇3 F: n3 P/ u# k) I
3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
0 \% O0 m/ g( Z4 P4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。tvb now,tvbnow,bttvb, J* H  `: Q5 Z& [! q

: U8 F" r) z3 |+ q2 k1 g公仔箱論壇貼士:公仔箱論壇8 `$ n" f9 E9 P3 u' Y8 P
金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。 www1.tvboxnow.com6 y- ~3 D8 l3 T6 A. a( M9 P

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Profile鄧有勝
" \4 o- Y: `4 l1 [( I公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚
) Z. X2 d2 @9 m8 f8 V9 m+ q  _入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。
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3 L" P- B6 |' p0 T- j  ^/ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com/ x9 i6 R' i2 w, M2 `' U
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, k  i, Q. @/ j5 S黃成樂公仔箱論壇* V: i( i+ A4 B1 f) Z& N8 g, |
@凱悅軒助理主廚
) T9 @6 L- O& U5 I9 Pwww1.tvboxnow.com入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。




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