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標題: [中式食譜] 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-9-7 01:47 PM     標題: 雜菌炒乾水 鮮香脆皮餃

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7 p& q: C; X( e8 `6 |" _5 Rwww1.tvboxnow.com九月天氣漸凉,是菇菌當造的季節,羊肚菌、牛肝菌用來包餃,隔住餃子皮都飄來菌香。但若然你還是捨不得夏天的瓜果,就趁季尾再嚐嚐瓜品的清新吧!冬瓜配燒鵝香而不膩,絲瓜配大蝦各有爽滑口感。菇、瓜你又喜歡哪一種?記者:吳韻菁攝影:譚盈傑示範:尖沙嘴凱悅酒店鄧有勝及黃成樂 公仔箱論壇/ d2 `$ \0 @' @" Z6 _

- Q$ P+ b& k; M7 |, M/ M0 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n% N' e" d3 `( i. F; B9 B3 h5 |
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香煎菌皇餃黃師傅炒菇菌時,大家已忍不住大叫好香呀!炒好後混入少許豬肉做餡,再以鮮製的餃子皮包好生煎。煎香的餃子底部很脆口,一啖咬落菇味濃郁,加了豬肉口感更滑身,又不搶菌香,好吃!
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材料:
. a: x' M, c3 _3 h0 O羊肚菌乾/牛肝菌乾/舞茸乾(浸發)各20克、鮮雞髀菇75克、乾蟲草花10克、豬絞肉188克、鹽/糖/生粉各少許tvb now,tvbnow,bttvb: `( k7 m3 v2 a8 ~1 B9 d
餃皮:高筋麪粉38克、普通麪粉112克、水適量TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H: L  l+ ?' l0 o3 @

$ c8 e0 ~, N4 G0 {做法:公仔箱論壇9 x: W, v3 T6 t( g0 R
1.將羊肚菌乾、牛肝菌乾、舞茸乾、雞髀菇、乾蟲草花切碎,起油鑊炒香所有菇菌至乾身,加鹽調味。
3 _) A! I/ a# M" q0 N, Q1 A; qtvb now,tvbnow,bttvb2.豬肉以鹽、糖、生粉醃15分鐘,再混合菇菌作餡料。
$ Y% }5 ~) J1 f( n  @tvb now,tvbnow,bttvb3.高筋麪粉、普通麪粉、水混合搓成麪糰,放室溫待約30分鐘,再搓成薄皮,包入餡料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z; U- r2 x! o# q7 ^$ e- S1 @
4.將餃子放鑊中,加水蓋上蓋,煮滾至收乾水,下油將餃子底部煎至金黃色即可。
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貼士:
! H9 m" {: V/ T; V4 E1 {www1.tvboxnow.com菇菌要盡量炒至乾身,不然包餃時很易出水,令餃子皮質感變糊。 " Y# G- j' e+ e+ v( v& s

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玉環腿心蝦絲瓜的質感爽中帶腍,煨煮後有如海綿般吸盡上湯精華,滲出啖啖鮮味。一啖放口中,上湯濺在嘴邊,然後吃到蝦肉的爽和鮮,最後更有火腿鹹香。
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材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^$ d7 f; m& |! R3 i/ C
絲瓜450克、大蝦8隻、雲腿條10克、甘笋片/薑片各2片、葱段3條、雞湯100毫升、蒜茸/鹽/糖/生粉/胡椒粉/水各少許 tvb now,tvbnow,bttvb( o7 k$ y; ?. q- T" }

: i& b1 a2 r% ~4 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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/ G1 @, O8 {) R; Y7 z: L6 ]2 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 V1 \& H/ a7 F! a2 \% C
1.絲瓜刨皮、切成棋子形狀,去掉瓜瓤成絲瓜環。9 V' N; M8 g! W& _) f" A/ ?4 v
2.大蝦開背,用鹽、糖、生粉、胡椒粉略醃。
; t; p9 q: p# J, K. `  W* h; C) U3.將雲腿和蝦釀入絲瓜環中,以竹籤固定位置。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q; W1 L+ {5 ?
4.起油鑊,將絲瓜環兩邊煎香,盛起。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 L7 A; G7 D7 y+ p# f; x3 Z1 f
5.起油鑊,爆香甘笋片、薑片、葱段、蒜茸,加雞湯、絲瓜環,煮至蝦熟透,最後以鹽、糖、生粉、水埋芡略炒,拔走竹籤上碟即可。& l1 i- P0 u1 e5 ~9 O  R8 U# `

7 `" c0 \( @( R9 K4 U3 ]www1.tvboxnow.com貼士:# S: E6 v5 l. D3 _
絲瓜刨瓜時可保留少許青色部份,一來賣相好看,二來瓜身不會太腍。
5 ^* M+ W+ R- l5 z: _4 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L3 _  v- T& G, p6 Z8 k
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) \. J3 B) F* W6 a公仔箱論壇紅雁白玉鮑魚扎冬瓜可說是所有瓜品中味道最清新的,在食材中又屬瘦物,即油份不多,所以師傅特地用燒鵝肉同煮,鄧師傅以燒鵝的油香,帶起冬瓜的清新味,同時減卻燒鵝的油膩感,兩者真是絕配!
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材料:
% O6 D$ Z  L. Q+ B! _7 L公仔箱論壇冬瓜(去皮)300克、燒鵝肉110克、罐頭鮑魚(雞湯蠔油煨熟)55克、冬菇(蒸熟)2朵、芫荽梗10條、金華火腿/甘笋各8條、西蘭花50克、雞湯/生粉各少許 公仔箱論壇: X2 m2 q! P6 u- B) R1 B! E
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做法:tvb now,tvbnow,bttvb: m) B% ~; o7 Q5 X2 s7 N  l
1.冬瓜切薄片;西蘭花炒熟;芫荽梗汆水備用。
1 B) N( S: K. E0 S# o9 R5 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.冬菇、燒鵝、甘笋、鮑魚、金華火腿各切成1.5吋長粗條備用。
% S/ G7 G3 U7 B- `' H9 t! _' itvb now,tvbnow,bttvb3.冬瓜片平放,放上(2),捲起後以芫荽梗紮實,以大火隔水蒸3分鐘成冬瓜卷。
5 l( v  e5 Q9 {5 u  ewww1.tvboxnow.com4.雞湯、生粉混合煮成芡汁,淋在冬瓜卷上,再伴上西蘭花即可。0 K. @1 e) h/ ^  A2 M  U/ x  O7 I

& K, f' E) a3 u2 A# B貼士:
, _* w0 C) q! W3 U$ J6 G公仔箱論壇金華火腿和燒鵝鹹味足夠,所以不用再加鹽。 ) k0 W' Y  d' T# [
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7 U& q; d- B! C( F% e公仔箱論壇Profile鄧有勝tvb now,tvbnow,bttvb$ M7 \; N1 q) O. _8 L
@凱悅軒助理主廚
; H  h5 l. U( ~7 p5 utvb now,tvbnow,bttvb入行45年,86年加入前香港凱悅酒店凱悅軒,09年尖沙嘴凱悅酒店重開後,便重回凱悅軒幫忙籌備,一直服務至今。 www1.tvboxnow.com3 S4 M7 j) e! J& h
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6 Y; A* y" O* \* K4 z黃成樂
  Z6 [2 T1 D9 i9 \4 ]  }( q公仔箱論壇@凱悅軒助理主廚7 v3 i$ C. Z3 B" c' Y$ ?- r
入行逾20年,擅長炮製各式傳統中式點心。曾於香港多間酒店任職。09年加入凱悅軒點心部。




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