標題: [西式食譜] 醋情 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-10 12:46 PM     標題: 醋情

■這種薩摩燒陶器，全天然而透氣，有助黑醋發酵出獨有的香味
8 e+ Q7 w8 Q- [tvb now,tvbnow,bttvb夏天，不知為何，每逢經過中華料理店總是想吃「酢豚」，即廣東話說的「咕嚕肉」。日本人會說是「夏バテ」，意思是因為天氣太熱，失去食慾所致。因「中暑」而沒有食慾，固然對健康不好，外出工作也是很危險的。近年日本因為「地球暖化」關係，夏天氣溫十分高呢，連我的家鄉北海道，夏日上升至30℃的日子不少，八月底日間氣溫，比沖繩還要高三度啊！以前，大家都會選擇去北海道避暑旅行，現在夏日氣溫竟比沖繩還高，真的是不可思議的事情呢！　 www1.tvboxnow.com, w) Z' |7 n$ U9 f: r/ J3 n5 D- ?

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Kei San來港定居廿多年，喜愛鑽研日菜創新和傳統的做法。
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呷醋防中暑今夏，日本全國也很熱啊！那麼，為甚麼大家在中華料理店會想起「好想食咕嚕肉」呢？www1.tvboxnow.com& R# X$ j" o0 f  l
此乃因為由古至今，日本人傳統都說吃醋物以預防中暑，這也是身體自然反應的訊息，告訴你要吃點醋吧！
0 j* }* I2 P9 I- a9 u: g" J因為醋能刺激胃酸，增進食慾云云。因此在香港長期生活的我，每逢夏天也會想吃點醋物，酸甜的菜式。在香港吃雲吞麪或炒麪，大家都愛下醋，也是可吸取一點醋的吃法。
; K  O* Q: g1 \( I$ c, _/ m在日本，東京人吃麪也會下點醋拌吃，但不是日本各縣也有此習慣；如果要找日本全國普及的下醋麪類，應該是中華冷麪吧！這個下了大量醋伴吃的麪食，是日本夏天最高人氣的食物呢！
' S/ G; [' M" ^www1.tvboxnow.com可是，大家對中華冷麪知多少呢？菜名極具中國風，但我卻從沒在中國本土有此中華冷麪啊！^^" A& D2 m8 x- E0 }
幸好，香港不少日本料理店都可吃到，大家一定要試試！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n) u0 |" z6 S# x  O% F; ~4 W
除了在日本料理店可吃到用醋入饌的食品外，對健康十分有益的一種「飲用醋」在日本也十分流行。這就是「黑醋」。黑醋以沖繩及鹿兒島出產的最有名，今天我就為大家介紹一下鹿兒島的黑醋。# L' r  n5 ?9 E0 h/ b
在鹿兒島，當地人百多年前已用稱為「薩摩燒」的黑色陶器來做醋。一般白醋製造期為一至三個月，而黑醋在黑色的陶器內，須以天然日照曬製，慢慢地天然發酵，至熟成則最少需一至三年，無論對水質及天氣的要求及控制都十分重視。
' d* E3 i8 M8 D- a! i) n0 Swww1.tvboxnow.com據說，黑醋中含有的檸檬酸有助恢復疲勞，而當中的氨基酸則可幫助瘦身；此外，對高血壓也有調節作用，除了飲用的黑醋外，在日本也有丸狀服用的呢！不過，也不能過份攝取，或會有反效果啊！
+ e( b" a  I0 S* U公仔箱論壇今天，我就用日本人常用的不同的醋類炮製幾款菜式；黑醋作燜煮、壽司醋做簡單的卷壽司、白醋則做刺身，風味各異。大家也不妨多用醋下廚，煮出健康而去暑氣的菜式啊！ 公仔箱論壇$ T' ?6 v7 R) i" s% m/ x7 M4 u

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■在鹿兒島著名的福山黑醋工場，面向廣闊的海洋及櫻島火山，自然環境一流

■黑醋工場沿用有200年歷史的方法製做黑醋，全部經專人驗證色澤及香味的變化

■身為日本人的Kei San認為醋可刺激胃酸，預防中暑

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0 Y; z6 c1 d2 Z* Z1 uwww1.tvboxnow.com刺身醋Carpaccio日本人最愛酸梅，便當或飯糰會下酸梅，飲燒酎都會加。今次則用醋調配成吃刺身的汁料，更加開胃刺激。 tvb now,tvbnow,bttvb' J1 S6 B" H; T7 t

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穀物醋
) j8 k. Z- R% X5 N; l' ~材料：北寄貝（刺身用）100克、乾海藻30-50克、洋葱1/4個、鹽1/5茶匙、日本酸梅1粒、砂糖1/2湯匙、橄欖油/穀物醋各1湯匙
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4 V$ x& c, L2 [" C* m: kwww1.tvboxnow.com醃料：鹽/黑椒/檸檬汁/橄欖油各少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I# K+ u# y- B# E% P

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做法：1.北寄貝加鹽、黑椒、檸檬汁、橄欖油拌勻，醃10分鐘。
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2.洋葱切薄片，灑鹽略搓揉。
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3.日本酸梅拆肉，加入洋葱片、砂糖、橄欖油、穀物醋拌勻備用。! b; M2 u5 U$ a5 B8 d0 ?9 L$ Q

/ u- e: N0 a0 y, D% h0 ^公仔箱論壇4.乾海藻浸水約3分鐘，發起後瀝去多餘水份，切成小塊，加入（3）中拌勻，最後加入北寄貝拌勻即成。
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2.生洋葱加鹽搓揉，可減輕其辣味

4.乾海藻浸太久會變得過腍

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* H3 d; R9 a6 jwww1.tvboxnow.com梅子味卷壽司這是道十分夏日又健康的卷壽司，飯中加了紅米，纖維更豐富，用梅及醋跟飯調味，也可保持食物鮮度耐一點，用來帶便當返工返學都得。 www1.tvboxnow.com3 m, W- x6 Y/ H- B  T

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' ^2 ^1 `5 x1 ~5 V& f9 \tvb now,tvbnow,bttvb壽司醋
9 f% e1 C9 h$ t- j; n1 I4 d" [$ T材料：米300克、紅米30克、水360毫升、壽司醋2湯匙、青瓜（細）1條、紅蘿蔔1/2條、芝士適量、紫菜3片
5 d3 ?$ ]; W, x( LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! m0 q0 b; b. V8 I* w1 I8 c+ e
飯調味料：酒1湯匙、鹽1/5茶匙、梅乾（去核）2小粒
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0 k4 p" `. T& t" E7 |8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:1.米和紅米加水浸30分鐘，加入飯調味料，放入飯煲煮熟。  e& Z6 ?1 @8 t3 P; ]5 U

. x5 @" \2 @  l& ]1 d' z/ O2 }5 `2.飯熟後取出至盤中，趁熱加入壽司醋，用飯勺打直切入飯中，把醋拌勻。" Y- [) M9 {. t' {

5 K$ z6 N3 s5 Q3.紅蘿蔔、青瓜、芝士切成相若闊度的幼條。而紅蘿蔔則灼軟後過冷河備用。
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" N9 M# A) g# zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.壽司蓆上鋪保鮮紙，放紫菜，濕手把壽司飯薄薄地鋪滿紫菜上，翻轉紫菜，變成飯向蓆面，鋪上青瓜、紅蘿蔔及芝士，捲起以保鮮紙裹起，放置數分鐘，定型後切件即成。 tvb now,tvbnow,bttvb5 Y0 i: L; l7 `' B% \) w

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1.米先浸水再煮，讓米粒吸收水份，飯會更軟滑。

2.飯勺打直切入飯中，可免壓爛飯粒。

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醋煮牛蒡雞髀做燜煮的菜式，尤其肉類，下黑醋有助軟化肉質，燜得更腍更入味；而且黑醋味道較溫醇，不會太刺鼻或太酸。
. ]2 T3 F9 u8 o4 P0 m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ B4 N% A0 U- u& p- x4 G4 K

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黑醋
1 t/ F5 i3 f- t5 L/ Z5 _) W& @tvb now,tvbnow,bttvb材料：雞髀4隻、牛蒡/紅蘿蔔各半條、乾辣椒絲適量、薑（連皮切片）15克、蒜頭（拍碎）1瓣、白醋1茶匙、水適量www1.tvboxnow.com; u6 |1 V5 N& N1 @
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調味料：水2/3杯、黑醋/酒各1/4杯、砂糖/醬油各2湯匙、味醂1湯匙
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$ H0 _! f# [  G- f+ W+ L: g" z) s9 A: Jwww1.tvboxnow.com做法：1.牛蒡用匙羹刮皮，削成5厘米長條，浸入白醋水中，浸約5分鐘，瀝乾。www1.tvboxnow.com% l- j) g7 o4 F- ]* E; }3 V

6 L# V3 r/ E6 k2 \/ }( X  T  Q2 l: ~www1.tvboxnow.com2.在雞髀底面各一刀，洗淨備用。紅蘿蔔削皮，滾刀切塊。0 \2 U; C9 D% X9 h8 \1 M5 O
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3.鍋中放入牛蒡、紅蘿蔔、薑和蒜頭，放上雞髀，加入調味料，以大火煮滾後轉細火，鋪上廚房紙慢煮20分鐘，中途可翻轉一下雞髀，煮至收汁，上碟後灑上乾辣椒絲便成。 9 @: y, g4 @: x( G- j

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1.牛蒡刮皮後用醋水浸泡，可以防止變色

2.雞髀肉厚，先一刀，會更易熟和入味

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