標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


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5 r" h* ]6 R7 S  T% b, P* \公仔箱論壇個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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: u' X% N4 P! s. Q. D+ K: |* ftvb now,tvbnow,bttvb批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    ) {% b$ H* T# Z, O0 E
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; ?! P+ Y+ f  s3 Q" z5 w3 ]www1.tvboxnow.com華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個tvb now,tvbnow,bttvb, ^  b" U8 J  w" s6 T$ T

. F1 s- m0 n& `% Y! `) f$ P, ?公仔箱論壇                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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& j, O: `7 e# M# q公仔箱論壇梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。
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6 Y+ P2 Y- V/ A+ `豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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1 B: m# L+ H( {$ G* Bwww1.tvboxnow.com                                        法式Tart Tatin
: f* H8 P) v9 C0 n( x! f& A% ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a* R  S2 M' a) |& y1 i, M

$ l* s, v% U& e: q' z金寶Crumble公仔箱論壇$ G1 [6 [8 K5 P: V( i( j( _
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    
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+ K5 y. Q4 V* u& z$ W( |: Jtvb now,tvbnow,bttvb                                        拿破崙 Napoleonwww1.tvboxnow.com6 ?. ]/ E8 F  ^) `- K( R8 h
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮
) T5 j* W* O2 M  }www1.tvboxnow.com即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    " O/ A( C! ~& }# m3 W% U. F

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% \: E& X. V+ u' q( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        鬆酥皮
" l; O- P5 g* f$ r1 h2 U( s酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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5 D2 y3 Z3 B8 H7 p4 Q2 O  a, B                                        拿破崙酥皮
2 b' k' j& p2 i2 e0 r1 W) u公仔箱論壇拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
3 c  m5 C4 h$ L4 S用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    公仔箱論壇) _; z2 I! _* N5 t4 T2 u
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. J6 s5 F) E- m! ?' Fwww1.tvboxnow.com2.紫薯撻$38/件
7 v8 \6 L* e5 J$ y8 `( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    0 i7 i' X1 R7 U1 O# A

9 l8 l/ Z, g* T1 ~" Q7 H0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com' E+ A; z0 O+ N9 i2 G$ X5 k

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1 ^6 d( d* N/ n* n, S3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件www1.tvboxnow.com& f& C1 Z- L, Y) \
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w' |& b: M/ x8 o7 b# y/ z; d3 W
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2 z/ U& B/ E  v& I+ K4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
! |% z" O! [% j# ~- O% T; a2 K: g$ j公仔箱論壇還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    
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5.熱帶香蕉撻$38/件
( P8 o- O# M. }' f  e3 \5 o0 k6 a8 Y' s日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I: U. A* E+ s
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
' Q9 l6 n4 n5 Ewww1.tvboxnow.com這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）5 D8 Z) n, ]2 h% }
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯
8 A5 Q2 ^. I2 c7 R1 ]: K- |* Lwww1.tvboxnow.com充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    
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4 a  i- n8 _: W# D6 a) J" N$ f9 X% Qtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇! n. d* y  h4 _' i5 O- V: t! Y

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
9 {; X# i. J( t( d: Wtvb now,tvbnow,bttvb這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    
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' W: a- X4 ?1 M1 u) ?( Swww1.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A: A5 u3 R& ~8 |: r
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$ m1 _5 k# M5 l' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.蘋果金寶$48/份
7 T% u9 F, L1 J; N這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n+ [0 F$ W. {
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件1 T4 I9 ?( F. L% q$ n+ e5 F
伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [7 z* N* A& _3 W8 S1 J+ b
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: F: |" J; k7 ^. n公仔箱論壇一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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13.酥皮蛋撻$5/件tvb now,tvbnow,bttvb5 B% Q4 n# i6 l) ^
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    tvb now,tvbnow,bttvb5 [' ~; T/ S2 j' f, p$ Y6 j

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1 D+ P% K/ o& p2 m14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
1 J9 s7 _; d3 f( @; ~外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    
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- G* a3 I: r7 ]$ T! Z公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    ! x6 M6 F0 }" P0 D/ `' h5 W

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16.曲奇皮蛋撻$4/件
0 E  R4 f) K- A1 A& i* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    公仔箱論壇5 L! K" W% d2 c$ F0 F4 @
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7 }# f' G2 A0 J( O, c9 F4 |17.士多啤梨檸檬撻$68/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 f, L) x; N3 |  o4 y
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    公仔箱論壇/ r# n% p  X0 |' u- @1 {
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1 W. z' v" x* C6 N: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! `  X& [0 a5 r8 |& f, m! c公仔箱論壇18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個公仔箱論壇. b6 [- k6 L/ v1 b& S
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）1 }2 S+ ]7 B( h. p) B! T+ \  `
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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; ]. b+ E4 b- b/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅www1.tvboxnow.com, `. Q3 _4 E9 N" y
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
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21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）( T2 l7 G7 F7 B+ a$ @
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s/ @% x; U2 p

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22.桑莓檸檬撻$23/件
! @& s& n# j! B  E$ |+ G  T9 Qtvb now,tvbnow,bttvb檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    公仔箱論壇# V1 C4 V* J( S
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0 J; L/ ?0 f3 Z9 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
1 T$ M- y  ~* @: Otvb now,tvbnow,bttvb水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c% a; J! d: W* w" h+ p' M
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- F9 o# O! S/ MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。24.藍莓撻$38/件
/ \" R. ~+ n. G3 o2 b6 Ftvb now,tvbnow,bttvb杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    公仔箱論壇7 H1 d% A2 _  V& I; ^

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: O5 w% m- p- ?% F# ^  Q/ K25.無花果撻$40/件www1.tvboxnow.com# l# v3 u/ [, X! e6 |0 B
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    
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26.紅莓撻$45/件公仔箱論壇! @- \; O4 V* \
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    
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                                        27.港式少甜葡撻$6/個www1.tvboxnow.com  T0 X2 k% J) ~* V0 H
豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    公仔箱論壇+ u0 ^# K6 @  E7 L- c  I4 M) u
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）  P9 ]% ?* @3 h# X) N/ f
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    
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5 L( Q- A* z5 e( l8 @! T29.芒果撻$430/磅tvb now,tvbnow,bttvb# C* k% I, ~! p8 x' r) V, t
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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30.果仁撻$38/件
1 b$ g/ q5 D; @公仔箱論壇集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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8 j' _& o5 K( D& ]; R, E$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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31.木瓜奶蛋撻$14/件1 M5 G2 `) n* B0 G7 c- p# o
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    公仔箱論壇" M. t8 G5 ~0 ]7 L1 z& }  S: X8 S* ~$ e

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32.雜果驚喜$38/件( f" O1 ]4 M- {; g7 c
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    : c2 m; h; F. G+ a7 z
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6 i* M, M  S8 ?4 U+ W+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) b+ `) q% e* b0 M0 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb( B7 F4 y- V! }4 C& ~( w
Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號tvb now,tvbnow,bttvb  ^) `$ j( s  M  _# Z; T  s
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號
# V+ ^  ?- c7 L4 f（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖tvb now,tvbnow,bttvb. \& q4 g" B# l
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
% y: s+ I9 s/ |( N- z2 C. |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^' ~& X* K$ F" t. r1 ^4 [
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
! u6 K" L, X$ l+ O/ w& [9 I公仔箱論壇（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
# S, ~$ ^1 d, d- {: T5 P! ?www1.tvboxnow.com（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
: W* k( p! G& x; [5 R( w. x) `公仔箱論壇（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb* W+ x& a+ k  y9 j9 w: f
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
6 `$ g- q% J- Q8 v! o; q公仔箱論壇（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
% N1 f1 {! A# ewww1.tvboxnow.com（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
8 W8 ]( f5 c4 h. [* D6 W' e/ r& `www1.tvboxnow.com（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
  J3 v4 ]: I& k* u4 s0 N% Ewww1.tvboxnow.com（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓+ f  i$ d: ^; n/ O& x
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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