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標題: [甜品] 手做麪糰 包鬆軟 [打印本頁]

作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰 包鬆軟

Profile:韋太,人氣煮食Blogger,曾著多本烹飪書,喜愛研究及創作麪包,最新作品為《我愛手工麵包》。
% p  w) F1 j# X/ i7 E' w* I公仔箱論壇香港人生活節奏急速,早上趕返工返學,早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包,多是機器生產,麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包,不但包身鬆軟,更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包,第二朝出門前放入焗爐焗三十秒,香味四溢,即刻有得食,是真正新鮮出爐的麪包呢!記者:阮芷慧攝影:蔡家輝示範:韋太 tvb now,tvbnow,bttvb: _8 C, A3 U/ z9 j
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  j  Q0 R( _# D+ p) l. ^發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉,宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟,而且過程有趣,不失為假日好消遣。
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基本麪糰製作(可製8份麪包)
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材料:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^8 b/ c7 n, l8 U. Y( R
高筋麪粉250克、無鹽牛油(或固體菜油)15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克1 g: I$ H9 O* x- b

& b1 ~2 l- X8 f5 R8 S7 G8 O公仔箱論壇做法:
3 F) w1 e7 ]1 ^" h7 D2 x' ^tvb now,tvbnow,bttvb1.將高筋麪粉放入鋼盆內,然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油(或固體菜油)一起加入,鹽不能與依士放在同一位置,以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀,即代表依士已開始活躍,噴出二氧化碳,可以令到麪糰發酵。www1.tvboxnow.com3 u$ Z& G6 T) x
2.用手將麪糰快速拌勻後,可取出用手心搓揉約15分鐘,至麪糰產生筋性,即麪糰表面光滑及有彈性。
9 }; @$ @/ h5 ^  O% i# m: C* k' `公仔箱論壇3.將麪糰搓圓至表面光滑,放入盆內,麪糰表面噴一層水,蓋上保鮮紙,發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。; T9 F$ q( C% B1 t6 n/ W3 |
4.將麪糰取出,要預先測試麪糰是否已完成發酵,用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央,若麪糰發酵適當,指孔不會收縮,即表示第一次發酵完成。相反,若指孔迅速收縮或回彈,即發酵未完成,要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |  a) `9 k0 m
5.發酵完成後,將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形,然後將麪糰平均分割成所需等份,再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形,放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好,鬆弛麪糰15至20分鐘。 www1.tvboxnow.com* u+ w1 V0 I; b+ D4 i; F& g# O/ D
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1 2 已產生筋性的麪糰
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雞尾包 拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包,不但有牛油的香酥,又有椰絲的咬口,甜而不膩,作為早餐,一個剛好飽肚,難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 tvb now,tvbnow,bttvb4 [, R. W0 R9 L- [1 }& a+ n' |
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5 Z8 ?& c1 L$ m/ d$ Q5 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j/ L( d, O8 R  M' W3 |
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S, @* l% y; T  A
材料:
+ I: h" R  [; _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許' U$ v& ]. D1 J6 o: j
雞尾包餡料:硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克tvb now,tvbnow,bttvb4 y) u" u2 _/ ?' ]+ f! }2 l! L- f
雞尾包面線(即墨西哥包餡):軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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! ^. L8 p! {9 Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _# J' p3 N8 h. D0 f2 b) |
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做法:; H) C4 e* ~% K- Y% ], J
1.先做雞尾包餡料,將牛油切細粒,與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內,慢慢搓勻成餡料備用。
0 x' d; _1 g! P1 D$ ^0 G, W) F2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起,再加入麪粉拌勻,備用。
3 U* C, I1 b$ @- S  `公仔箱論壇3.麪糰鬆弛後,將麪糰再次按扁排氣,然後包上餡料。+ t# m& H) K9 a$ ^- p; A5 r: I
4.將麪糰放在焗盆上,表面噴一層清水,蓋上保鮮紙進行最後發酵,發酵至麪糰發大2至3倍,約30至45分鐘。公仔箱論壇$ S( V8 A2 j0 U  |4 p! L
5.發酵完成後,在麪包面掃上蛋漿,唧上兩條雞尾包面線,然後灑上少許芝麻,放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。公仔箱論壇* s& R/ @! R6 F

1 O, R' W' Y4 q' j+ r: D$ J公仔箱論壇小貼士:做雞尾包,最好與墨西哥包一起做,因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡,份量太少的話很難打發起。 www1.tvboxnow.com: a! ]7 S' Y/ P, b$ [

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菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料,但又取名為菠蘿包,皆因烘焙後,包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀,似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點,重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。
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! t- e0 k/ a/ P! C7 ~tvb now,tvbnow,bttvb材料:5 }0 i6 v% o0 a
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許
- P9 @7 V' K9 b$ v公仔箱論壇菠蘿包面料:麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許
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做法:
. ~( ^3 `( v: w: @' S* D公仔箱論壇1.先做菠蘿包面料,把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻,然後加入其餘材料拌勻,備用。www1.tvboxnow.com9 H$ ?4 o* F9 ~5 Z/ ^8 }
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
) t3 R% x7 }$ }$ o( M. G0 m& u) D公仔箱論壇3.放在焗盆上,進行最後發酵,待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上,再蓋上另一層保鮮紙,用手指向四周推成圓形成菠蘿皮,放在麪糰上,再掃上雞蛋漿,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 @1 Y( T( g" q8 p& V

+ a: j) c+ a" H6 b- t$ @公仔箱論壇小貼士:菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝,放入冰格冷藏,可存放約一個月,需用時才預早改放冷藏格回軟。
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墨西哥包 港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包,由一個曾到當地工作的香港人帶回來的,而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法,富有本土風味。
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材料:公仔箱論壇6 z$ A) h' m' b, S2 n9 _
已鬆弛麪糰8份3 v" u3 y$ M- b2 S+ M" ^! `
墨西哥餡:軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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! z% I7 b5 O7 T公仔箱論壇做法:公仔箱論壇5 P4 z& V$ L8 `
1.將牛油及糖用電動打蛋器打起,再將麪粉加入拌勻,放入擠袋備用。
6 e% A8 q% ~9 ]' o1 Z2 Q6 I, f" Q, h0 R2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出,用手輕輕將麪糰按壓。
: B/ N  v% ?; ^# L; O0 [公仔箱論壇3.放在焗盆上,進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大,在麪包面唧上墨西哥餡,放入已預熱的焗爐,用180℃焗15分鐘即成。
! {& ~! g1 V/ l- s0 V. `( I! XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 [% H4 R8 l  n  j# ]公仔箱論壇小貼士:在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿,不然餡料會在焗的時候流向四邊,變成「無餡包」。




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