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標題: 大閘蟹是蟹中之王者 [打印本頁]

作者: felixng2007 時間: 2008-1-16 06:06 AM 標題: 大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。
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因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。公仔箱論壇- i4 a. `  L' d$ k

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。www1.tvboxnow.com1 E% S1 D1 {- k: r

所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。www1.tvboxnow.com4 B1 `2 m, \  @2 y& C" _3 G: v6 y

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螃蟹大致有三類：

一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c" z+ f' L6 f; M* p8 J+ ^
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二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)
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三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。5 V3 j& a) N0 y4 |5 ^; M

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；. e" u% U' Y" J0 N& M4 f* ~4 ?
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其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；公仔箱論壇0 F: ^: u% @- _
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海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。

要分運辨蟹的雌雄性較容易：
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只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，
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尖臍的便是雄蟹了。# x/ H! V( t8 F" T
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。- D# {, f  Y" v  Z' e" S  a8 T
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　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。

這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。1 w3 ]: C' M8 F8 b2 T

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。公仔箱論壇2 P) I4 }2 d% z' D( m
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「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'tvb now,tvbnow,bttvb7 s9 @: I1 S2 F0 x$ c

每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。1 B, c7 a0 \% Z- Q. J
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為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。! n$ I, Y. U* L3 ^4 u; r( I2 B' ?
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“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。( u6 A3 e- {0 L6 [

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。
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“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。! w2 X8 y9 p: w5 g* r5 Z( ^: L
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花蟹肉爽白蟹西肥tvb now,tvbnow,bttvb! [% a  q3 L8 E& q
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　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：
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“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b$ I& x+ l0 `' R2 l
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。tvb now,tvbnow,bttvb' z- q4 c  Y8 k; f
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“紅蟹”

紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。www1.tvboxnow.com- R# i+ Q$ e# W8 e) O
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。. n+ H, T% C, t% D& J
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。$ A6 M, o6 b: ~/ e4 e

“白蟹”公仔箱論壇6 E4 O0 ~; e; M% P/ s. G
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白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。www1.tvboxnow.com6 O5 g- X% O7 L: `- }) z
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。www1.tvboxnow.com. J3 a7 q/ [/ P0 N6 v8 F
在大寒時節，白蟹最肥美。
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。- t8 G6 i; y' I$ W3 l

“三點蟹”www1.tvboxnow.com% @* l1 C" P. @' x* [2 H: A$ S) [7 h
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。2 b+ f3 `: T' ?6 n1 Z7 u3 R
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p/ U6 S6 R) ~; K' _) V7 }

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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“膏蟹”TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l! N' ]; _; Z  ?5 t2 K
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膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l, [0 T- `/ q0 z" y

用燈光檢查法：tvb now,tvbnow,bttvb* Z# C$ I! u) S3 a. D% q

持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；www1.tvboxnow.com% T9 X% X( D/ t# |+ v' h
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。tvb now,tvbnow,bttvb4 `* r& n! P, G: ~3 j) h( t7 Z
用手檢查法：( j. @( s: T, n) v% o, H; H* T
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”tvb now,tvbnow,bttvb3 a/ k( x+ U7 b" P! s" V; o

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；/ z/ b9 M9 ^0 ?* A* u
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。
“奄仔”
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奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。8 ~- {+ @- t: {9 N- l7 z
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。tvb now,tvbnow,bttvb8 n, x7 l3 n: u% f
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。www1.tvboxnow.com$ E0 Z  ?: x: o  F3 v- S3 ?7 v' ~
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死螃蟹會產生毒素不可購買'% b8 T. @) Q! j/ Z) o% K
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。tvb now,tvbnow,bttvb- ]) E* x' p) }8 E
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。4 A2 u6 F" l8 G, n# |) g7 Y( o1 O
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。www1.tvboxnow.com0 w& ^  |9 |. ]1 X* b) K
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。' _1 w4 {) k/ H: B# t0 j* w* T" H
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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