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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味tvb now,tvbnow,bttvb- S& W/ S5 y$ z
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇5 q9 s/ s8 I7 a  b; v: J, t" R
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇. Q( A) g% S3 k6 k
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇: p: o$ j6 C5 c& p, g- B5 L
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後  F7 d. U1 r0 d( n
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來" c# q& }0 l5 l& ~2 g- {$ W# b. Q
奇臭無比。

但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇( C: Z' W: w2 J( d$ u1 A8 ~7 C
道就亂了。

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉- Q& M5 l  }  V1 \, M
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）9 g4 P, P6 g' ~. s2 o) `) n
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
表面殘留再料理，也能去腥。$ |  {; F* }% h& [( j

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。" }2 p* v! ]0 b+ f
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U, L5 P# T9 Z* @/ ~! N
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
不上他們餐廳了。www1.tvboxnow.com4 k3 r6 m8 S4 a9 n
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什www1.tvboxnow.com+ A$ b, f/ \. s7 g1 x( J+ y, ]5 O
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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