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標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法 [打印本頁]

作者: colin307 時間: 2013-3-20 05:07 PM 標題: 【★豬肉去腥的不傳之秘】２個方法

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味www1.tvboxnow.com* m/ K* @/ ?/ v& X4 M
而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。

▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？公仔箱論壇( Z4 [& d) ]6 K1 t' Z: o. n) R
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來公仔箱論壇* z- U, U9 x5 \! T
奇臭無比。& O3 m& q+ |: d; k; K" E6 U6 v

但是肉還是生的，水僅是溫的。

將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。

蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之0 L( E0 x2 G* [+ I  F0 r3 p, A
道就亂了。tvb now,tvbnow,bttvb+ U, K2 c) f2 `" m

以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Z" o( J$ ^7 X' t( J+ s
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）www1.tvboxnow.com% o" [3 x5 ^+ H) [/ ]
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下4 l, B0 {3 L; a% d! I
表面殘留再料理，也能去腥。tvb now,tvbnow,bttvb% |. t$ m( x2 {7 M* [4 y1 p, ~

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。公仔箱論壇. |' G; O" v) X! D3 |1 Q; f  l
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D2 G% K: c* n

▲既為不傳之秘，我怎會知道？
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w% C  }2 u! z. L2 V+ V9 h' s) _3 ~
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e8 c8 Y  Y% S# I  t, s
不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大tvb now,tvbnow,bttvb, i1 z4 B' B0 v
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb* E1 U4 ]+ \+ ~7 X! H
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。

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