標題: [烹飪技巧] 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图 [打印本頁]

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作者: cehui5603    時間: 2008-2-26 09:48 AM     標題: 乳猪是怎样烤成的？临高乳猪烘烤全过程组图

近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。www1.tvboxnow.com1 S7 [' Q  r5 _7 b. Q
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0 f8 K% T. u! l- Kwww1.tvboxnow.com陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M( X& \7 C* }
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: a! d2 m: e/ t3 ctvb now,tvbnow,bttvb陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
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临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \8 u- u/ N* D- Z# V( ?* k

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据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c( b+ |1 {" ?$ g4 `) r

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8 c. X4 r% u( Y, A2 m3 j1 n6 J) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：
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) G8 C' z8 L7 n9 Q8 S6 u, @1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。/ T' T! O9 Z$ u  E& {2 Q
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6 l9 ]8 I- f# etvb now,tvbnow,bttvb下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。tvb now,tvbnow,bttvb% w$ ^2 h) c& D4 B
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9 h% _; w$ e+ q2 N* Ftvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。tvb now,tvbnow,bttvb' I* x( |  C7 d4 Y" P7 O3 e

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3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。
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4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空tvb now,tvbnow,bttvb* p* T$ U+ ?! B+ l9 V8 K2 w/ y
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5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
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6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f! Q: H; q+ W7 l5 G

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1 E" G  n+ u: d5 y' N5 c1 j; h' V8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y; S' Y4 Y$ \" Q9 }% l* Z( O; K
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9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# s/ c' ^* e( c) c, l& R

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10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 8 x% r8 P8 z1 U

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3 }7 w* R0 _. w! b: c  U# [4 Stvb now,tvbnow,bttvb11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
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2 z8 L4 C5 X$ w7 n8 A% V; ^tvb now,tvbnow,bttvb
6 k( {* |+ H3 Q+ ?  D1 z6 K* ?$ }tvb now,tvbnow,bttvb12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。www1.tvboxnow.com/ M* U! N% `' n9 Q* K
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13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。0 E5 u; l# R0 }; t0 a: E$ F) p
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14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。www1.tvboxnow.com  `- F' Y* e6 s3 D3 s/ w0 S

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8 h) ?/ A2 w* cwww1.tvboxnow.com15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。
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' h1 B% z0 w2 z% P  kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。
8 `2 T. t4 \) F; N& q5 g, JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www1.tvboxnow.com  p9 M1 L* T# \; t2 h- `" M) q
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17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
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4 {  z) x& e. `; W5 a- [0 _, {" C18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。1 J4 o! F8 b4 J  X% l: p9 Y3 `
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, j: W# s9 O* i) V) R  ]' L" @公仔箱論壇
' j) {' r" D& ctvb now,tvbnow,bttvb下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b# _% Z" e" D

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作者: carmen_girl    時間: 2008-2-27 10:07 PM

一只可爱嘅豬就咁无咗...
+ G: m1 @2 s% O3 r9 h. h5 A公仔箱論壇anyway,thx for sharing~!

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作者: Heromice    時間: 2008-3-7 10:10 AM

詳細說明及附加圖片，多謝樓主之努力，:onion05: 推！

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作者: nancyleung    時間: 2008-3-12 04:14 PM

thk so much but cant do it at home,,poor pig

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作者: kko338    時間: 2008-8-21 04:04 AM

Thanks for sharing.

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作者: lulumimi    時間: 2009-8-19 09:13 PM

thanks

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作者: malayfatboy    時間: 2009-8-21 08:31 AM

thanks

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作者: 13660295674    時間: 2010-7-26 03:02 AM

Thank you very much, Great work ...

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