教你選購料理好油; e% f* |7 F) k' j
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。% U$ a3 r# q1 g. @; g# l$ w- _, @
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" S( w% s5 ^ ]% n9 G3 X
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。www1.tvboxnow.com: D A) G4 j* ?+ y5 c! l. n
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。) h0 _- H& u l3 N% G
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。5 a$ w/ P( S8 W) L7 m
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。tvb now,tvbnow,bttvb! x% Q- s6 A, Q X2 h4 w) r
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健康Q & A好油8大問www1.tvboxnow.com3 h- F5 f" _ S) m1 }7 s v( y+ n( C
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？/ T) L, p7 P- Y: e3 R" M
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇0 P& Y( o) C3 C( R' M0 M W& @9 ^
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？www1.tvboxnow.com9 B8 d* g1 O" A' G* e# E
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。9 S* h/ y$ Z6 I4 G, W
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇9 d" h2 m6 X0 z6 A
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Q3：油炸油的基本要求？公仔箱論壇5 \! a5 x4 C% }
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。 ~* @0 Y/ k& t9 ~; }3 w) b# l
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。公仔箱論壇* `+ Y6 V d6 a E2 E- n
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？公仔箱論壇5 A+ _6 z0 P" t6 h: t
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。3 Q; e7 x: F2 P" p! A* s9 _
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。公仔箱論壇2 n5 z% e( B1 g6 b7 [* I1 U
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇% T9 z! u |& u, j1 o% Z" x
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。% r- H' z" \8 C3 d
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g9 v: y# m' t" J' p( l
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。www1.tvboxnow.com% V. y6 {9 D6 d" r
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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