教你選購料理好油www1.tvboxnow.com9 \2 l3 H/ ?) C( i# @& r
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。公仔箱論壇' Q$ ~# i: w q; s
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。www1.tvboxnow.com3 N) ] j0 b9 E
廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb4 P9 V6 c4 L. A- v; A+ q: u9 {
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。% G) \/ s( H! t9 w# a
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。. ^$ v& X! l1 `# m4 L; u
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇% f: b. e g4 N) y: ^- W) d, t9 C
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇2 Q% A2 K* t0 P9 \9 {+ X C. y, Y
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？tvb now,tvbnow,bttvb) ~, p$ ^+ w) Y2 B% l# o
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。, x$ |2 U$ ]+ h8 C
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。tvb now,tvbnow,bttvb S" v/ @- W8 o1 Z9 a
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？公仔箱論壇) v1 A$ N; z. i2 o4 j8 c2 h
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。/ U" P7 l; u' C$ Y* W' ^! f! K
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇' l, F% G* c$ b& V8 q
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www1.tvboxnow.com+ g7 S2 B& e4 k! _# n. A
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o, h: i# e4 F$ v
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb; Z6 B5 H$ B! C& {
3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇( \$ @. G; R2 K. K2 x, f( g, m) r: F
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？" ? q! v8 H- _" S
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www1.tvboxnow.com& H5 x2 D5 g" d) ]; c" }
中溫油炸：160～180℃，炸花生。7 ?0 T. }1 O" l1 x; G0 Z
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇( l$ ~ [' Y6 d6 B# u; R$ C
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？! h$ D9 w3 h. s/ b) `
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。www1.tvboxnow.com& T( m# e8 f$ `$ H1 d' E( {
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。& t9 }) V! { R6 @$ Z
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。