標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄

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$ P  S. k' \' h- ytvb now,tvbnow,bttvb有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        公仔箱論壇8 w. n9 G( [2 \" t
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( m' C& E  M( A4 @
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。+ I  |; r- u* W& h% [5 ?1 b$ P, b8 }
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。tvb now,tvbnow,bttvb8 t( Y( {  k9 s
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。- n% t) A7 C* x8 P% W+ `
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。+ |1 G6 {% r1 u* I# k  w' P  V! N
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「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb. p- P, F" T2 V  i2 R1 ]5 n/ J

! P( W% n) ~6 c$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O5 H5 H3 v! v/ n5 t
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb3 ^1 b. C+ x1 a3 a  A; ?$ o' C

6 C8 Z" M( F0 D! _- f$ ytvb now,tvbnow,bttvb「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。公仔箱論壇9 a2 Y) ^, l8 q$ c3 R& d( Z
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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" f" i" g7 w0 Z' e5 r8 ?www1.tvboxnow.com ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
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2 |6 r2 g9 Z. S+ P. ^& ftvb now,tvbnow,bttvb「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。5 x0 M3 J) l7 ]9 W( d
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。公仔箱論壇: I% u, U$ `# @3 ]4 I% u

5 X5 }% I, y7 j7 Etvb now,tvbnow,bttvb還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。tvb now,tvbnow,bttvb" E: q1 G. D1 a) K! s' Z
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
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9 e0 U5 G; A6 c7 r4 x: gwww1.tvboxnow.com「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。; [* V) J! \2 i3 x7 F( `

$ z2 L: M6 \+ t' ctvb now,tvbnow,bttvb那些消失了的好味道還多着。
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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+ \: u+ e+ y* e3 Q唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」
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+ C$ w8 u/ `7 |. \& ^! K劉致新：以為酒經有得做，好天真！公仔箱論壇* `/ I5 j; T; F% ^
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前輩們還想起中環的食肆。! M: _( [% U$ y- b- I( f( T

) A7 I+ G* \8 z8 k+ l「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」& x8 ~5 k$ V+ H# u& M
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。公仔箱論壇# P& {1 X; v* m; K
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問大家中環有新六記嗎？
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! ^3 A$ H# E+ Z) F1 |: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
! |& f( ~5 i7 u1 t) C. q4 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: |) D, Q* _$ {/ o戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇2 H6 P: ~* ~: H2 I$ O# `3 E

2 H6 m) f% t+ @- STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。公仔箱論壇; A5 Q. ]" L9 K: B9 M* ^6 O$ i0 L/ P: U7 L

3 F8 z3 t+ h0 B5 y7 g8 Vwww1.tvboxnow.com「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @5 _0 c5 o: q+ e0 x0 o$ j5 ~9 k: G+ J
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。公仔箱論壇9 C  x7 w9 d$ T7 V. O& Y2 U& n( Y

' r7 T/ P0 _) d+ l" B公仔箱論壇黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
3 V1 f- z* p" j+ Y/ I) p+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h1 p8 l/ E7 O6 r7 ^0 ]/ J' b+ r
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 www1.tvboxnow.com* C9 D6 Z. L2 S

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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇+ X1 T6 _: r9 P7 _. T5 f
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) B% q/ d; j5 F% v
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f9 O) P1 b) K3 o7 k

; K: Y& ?; Q& \" o公仔箱論壇「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。公仔箱論壇6 g% }, p7 T+ Y+ @
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。tvb now,tvbnow,bttvb% |3 L- [0 D9 Y- O

* l/ z# L* b9 o- i" u  |tvb now,tvbnow,bttvb「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。tvb now,tvbnow,bttvb0 L2 F4 {( K8 m% [5 L' u3 z
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。www1.tvboxnow.com: T& r( p) J3 \" b7 `$ D+ A

4 ?  P! f+ T# n* w2 V* A9 G$ g) Ttvb now,tvbnow,bttvb唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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8 p# S* o$ \  L" q! swww1.tvboxnow.com唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！+ K, F  f2 G+ Z  p3 C2 U
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？2 {0 J5 _! v) g" |: Z' u+ w6 F

: M9 T* d/ w! I. U4 B1 T0 ^6 _. owww1.tvboxnow.com「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l  N! b' q8 Q+ e( a9 c5 d8 v
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇  x) k8 A6 z" w( E: M) z3 P
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb+ O4 C+ A. L3 D# g1 x3 i  Q

  c4 s3 k  _6 u$ S1 _筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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. S" G7 t- G5 stvb now,tvbnow,bttvb■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。www1.tvboxnow.com3 I4 U8 j8 M3 a& A  S
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我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
2 v4 z4 j* k8 |( c1 F2 _7 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# C) z: C) u7 @& @那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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! w1 d5 K+ |% r$ J公仔箱論壇一頓茶，受教了。www1.tvboxnow.com" s0 Y* M0 L" c8 X2 V
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食家心水中西餐廳       
+ I  y. ]. J1 k4 L6 _- C公仔箱論壇西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派公仔箱論壇" g% ^$ \* q3 t3 E& p
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。( J8 {( F* C% K8 y2 ^3 z

% I# F1 r$ J5 l: i2 d公仔箱論壇現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b4 k# x, V/ p  F2 b( a

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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。
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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
  \$ J: u; D  p7 O7 V% B■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
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8 O/ a  X1 m0 ~" A3 k' _( Itvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w2 p4 L* K2 o7 G) A% i0 _
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富臨飯店：新店比舊店更好www1.tvboxnow.com6 q/ Y/ B6 f, Y) k6 s1 u: G
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 tvb now,tvbnow,bttvb9 ~: ?8 G3 |0 o, K0 t

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2 r7 z/ z& }3 H5 H! `6 v1 {+ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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扣28頭吉品鮑$1,250www1.tvboxnow.com6 J) h' u' [( C+ L$ |/ {
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。tvb now,tvbnow,bttvb$ b0 G$ W# r1 m" z% W( q' @
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b7 P; ?! v0 r  E  ~4 t  m. ~

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  }& b  p6 H+ A1 ?. Vwww1.tvboxnow.com劉致新：選富嘉閣        tvb now,tvbnow,bttvb, C, B# O6 \4 Q
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。www1.tvboxnow.com% d! J( o' [: ?# t( J

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欖角香酥骨$118
, }2 r8 N! F$ h* q2 K6 T- y: X■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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7 z0 r) f$ {1 D8 zwww1.tvboxnow.com地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城
2 |" J! |9 B% Y- m/ F( iwww1.tvboxnow.com「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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6 {- G" K3 k; T+ l# k' }" }公仔箱論壇
6 e0 R: Y3 |" R# h/ i5 g3 ytvb now,tvbnow,bttvb脆皮芝麻鹽焗雞$290www1.tvboxnow.com# p% e2 H8 U/ _5 g
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。tvb now,tvbnow,bttvb0 n8 `# o+ v4 L
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地址：尖沙嘴山林道
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2 i2 \( U  B7 [% o6 N- [% V$ ?  |www1.tvboxnow.com唯靈：選陸羽茶室        tvb now,tvbnow,bttvb$ p' u' a3 I. G' H0 Z  {7 q  X
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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' M1 R6 H" {' j; V! S公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Y& I5 V+ a) Q# [& t
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雞球大包$42
- o) G' d0 B. z4 Pwww1.tvboxnow.com■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。www1.tvboxnow.com' N0 U! U8 ~6 F* S. E" |
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3 n1 N) `% a3 g! e( J) [公仔箱論壇三人：齊讚甘飯館        ' J7 t1 z5 ]( j3 A$ G2 S7 n
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇" _, d7 h2 I% e  Y1 B5 }4 d* Y
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甘牌燒鵝$238（半隻）公仔箱論壇; p1 F! d2 s/ K1 y& D
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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